Почему мы плачем от лука и как этого избежать: наконец-то ученые все объяснили
smapse — 28.07.2025
Почти каждый хоть раз сталкивался с ситуацией, когда слезы градом катятся по щекам во время готовки, хотя, казалось бы, повода для этого нет. Конечно, речь о нарезке лука! Кто-то советует держать лук и/или нож под холодной водой, кто-то надевает очки, а кто-то просто старается сделать нарезку можно быстрее и сбежать подальше от плиты. Но оказывается, за этим привычным явлением стоит конкретное химическое соединение, а способ избежать «лукового слезоизвержения» куда проще, чем может показаться!
Дорогие друзья! Если мой контент приносит вам радость и вы хотите поддержать мое творчество, я буду благодарен за вашу помощь. По ссылке вы можете сделать донат. Огромное спасибо за вашу поддержку и внимание!
Виновник слез — син-пропантиаль-S-оксид
В луке содержится вещество с длинным и сложным названием — син-пропантиаль-S-оксид. Именно оно и становится причиной слез при нарезке. Когда разрезают луковицу, ее клетки повреждаются, и соединение высвобождается в виде паров. Этот пар богат серой и быстро распространяется по воздуху: попадая в глаза, он вызывает раздражение слизистой, на которое организм моментально реагирует слезами, стараясь «смыть» раздражитель.
Что придумали физики и как они все проверили
Американские исследователи из Корнелльского университета решили разобраться, как именно лук начинает «атаковать» человека и можно ли этому как-то помешать. Подошли они к делу по-научному: построили небольшую установку с мини-гильотиной и снабдили ее разными стальными лезвиями. Чтобы лучше понять, как режется луковица и как в этот момент выделяются капли сока, четвертинки овоща покрыли черной аэрозольной краской: такая методика позволила наглядно увидеть деформацию поверхности лука в момент соприкосновения с лезвием. После этого физики вооружились микроскопами, чтобы измерить ширину и остроту кончика каждого ножа, и начали экспериментировать с разной скоростью нарезки: от медленных движений до настоящей «нарезочной атаки» со скоростью до двух метров в секунду.
Что оказалось самым эффективным способом нарезки
Как показали замеры, значение имеет не только скорость, но и острота ножа. Чем острее лезвие, тем аккуратнее оно разрезает клетки луковицы, практически не повреждая их структуру и минимизируя количество выделяемого сока. А вот тупой нож действует наоборот — раздавливает ткани, выпуская максимум вещества, из-за которого глаза и начинают слезиться.
Интересно, что слишком быстрая нарезка тоже оказалась неудачным вариантом! При высоких скоростях вокруг лука образуется настоящий мелкодисперсный туман из мельчайших капель сока, который быстро разлетается по кухне и моментально попадает в глаза. Так что попытки порезать лук «на скорость» в надежде быстрее избавиться от неприятной процедуры оказываются только хуже.
Как все-таки нарезать лук без слез?
Вывод, к которому пришли ученые, оказался довольно очевидным, но теперь за ним стоит научное обоснование. Чтобы минимизировать «луковую слезоточивость», стоит использовать хорошо наточенный нож и нарезать овощ без спешки. Медленные, аккуратные движения позволяют повредить меньше клеток и избежать образования раздражающего пара.
Так что, вопреки привычной логике, быстро управиться с луком — не всегда лучший выбор: лучше потратить чуть больше времени, но не мучиться с покрасневшими глазами и жжением в носу.
Почему привычные советы тоже работают
Те, кто советует промывать лук холодной водой перед нарезкой, тоже отчасти правы. Дело в том, что охлажденный лук выделяет меньше паров — температура влияет на активность химических реакций внутри клеток. А очки или вытяжка действительно помогают частично блокировать или уносить пары син-пропантиаль-S-оксида, пока они не успели добраться до глаз.
Тем не менее, самый простой и надежный способ — наточенный нож и спокойная работа, особенно если предстоит нарезать не одну луковицу. Так можно сберечь и глаза, и настроение, не превращая приготовление ужина в настоящую пытку.
Стоит ли бояться самого вещества?
На самом деле, син-пропантиаль-S-оксид безопасен для здоровья в тех количествах, которые выделяются при нарезке лука, он не токсичен и не вызывает никаких долгосрочных последствий. Единственный его эффект — раздражение слизистых, которое проходит самостоятельно спустя несколько минут после окончания работы на кухне.
Так что бояться лука или отказываться от него из-за слез точно не стоит! Достаточно помнить о простых правилах и подходить к процессу с правильным инструментом в руках.
|
|
</> |
Использование электронных микрометров в автоматическом цикле круглошлифовальных станков по металлу 
1990-е на снимках Игоря Стомахина. 1980-е-1990-е. «Вокруг рока» 
Всегда говори "ДА!" 
ГРАНИЦЫ СТАЛИНСКОГО «ПАТРИОТИЧЕСКОГО ПОВОРОТА»: РУССКИЙ НАЦИОНАЛИЗМ В 
Ночная рубрика: Олимпия у дверей 
Дорога от Калининграда до Москвы. 
Разжаловали 
«Август» (2025) 
И об антисемитизме в СССР — наглядно в одном документе 
