Первые!!!!

tatka_ap — 02.11.2011 Получииииилиииись!! *радостно повизгивает*
Значит так. Писать буду много и подробно. Надеюсь, кто-то вдохновится и тоже сделает макаронс. Ребята, это ПРОСТО!!))
Сразу прошу прощения за безобразные фото - муж увез все нормальные объективы, пришлось использовать оставшиеся два, совершенно не приспособленные для подобной съемки. Увы.
Итак, у меня сегодня Экстра шоколадные макаронс с кумкватами физалисом (да-да, я придумала, куда его применить!).


Необходимые инструменты:
1. Электронные весы
2. Кулинарные мешки с круглой насадкой диаметром 8-10мм
3. Силиконовая лопатка
4. Большая миска и несколько средних
5. Бумага для выпечки
6. Довольно мелкое сито
7. Блендер и миксер

Для скорлупок (нравится мне этот перевод английского shells), т.е. для основы-печенья:
50 гр. миндальной муки
110 гр. сахарной пудры
8 гр. какао*
60 гр. состаренных белков** (прим. 1,5 яйца)
25 гр. сахара
0,5 ч.л. коричневого красителя (у меня гелевый)

* т.к. я использовала какао, я немного уменьшила количество муки и пудры. Если вы будете делать без какао, то берите 55 гр.муки и 112 гр. пудры
** насколько я поняла, белки можно состарить разными способами. Т.к. я сдвинута на теме "испортится без холодильника*, я отделила белки от желтков накануне днем, вылила их в миску, закрыла пленкой и поставила в холодильник. Утром достала и оставила при комнатной температуре до обеда (когда начала печь). Яйца покупала самые старые, какие смогла найти (10-дневной давности).

!! Данные пропорции рассчитаны на 19-20 макаронс диаметром 3-4 см.!! Это половина стандартных пропорций. Если вам нужно больше макаронс, возьмите ровно вдвое больше ингредиентов.

Для ганаша (крема):
22 гр. сока физалиса*
90 гр. черного шоколада (у меня - 72% какао)**
20 гр. размягченного сливочного масла
цедра половины апельсина, натертая на самой мелкой терке

* можно использовать маракуйю, кумкваты (хы) или другие кислые фрукты/ягоды
** пропорции точно рассчитаны именно на шоколад с содержанием какао не менее 70%. Если брать шоколад с меньшим содержанием какао, его потребуется больше

1. Первым делом я подготовила бумагу для выпечки. Вырезала лист ровно по размеру противня, взяла пузырек с жидким Иммуналом (его дно оказалось в диаметре ровно 3,5 см :) и нарисовала фломастером на листе круги (не самые ровные, тем не менее). На этот лист (который теперь будет трафаретом), сверху положила такой же, но чистый. Круги будет видно отлично.


2. Делаем муку. Для этого миндальную муку смешиваем с пудрой и измельчаем в блендере (на всякий случай! можно обойтись без этого, но я решила перестраховаться). Просеиваем. Добавляем какао, перемешиваем. Т.к. я не была уверена в сухости своей муки, я решила ее подсушить, как рекомендовала Нина. Для этого смесь насыпаем в жаропрочную посуду и ставим на 5 минут в нагретую до 80С духовку. Вынимаем и еще раз просеиваем. Пересыпаем смесь в большую миску.


3. Выливаем белки в чашу комбайна. На высокой скорости взбиваем до устойчивой пены. Начинаем постепенно подсыпать сахар. Продолжаем взбивать до устойчивых пиков (у меня ушло ок. 7-9 минут в целом). Белки должны висеть шапочкой на венчике. Если перевернуть чашу комбайна, с ними ничего не происходит.
4. Добавляем белки в миску с мукой и начинаем перемешивать лопаткой, одновременно поворачивая миску против часовой стрелки. Мешаем активно, не боимся и не стесняемся)) Мешаем секунд 30 НЕ до однородности. В этот момент добавляем краситель. И продолжаем мешать до однородного цвета. Внимание!! Не мешайте чересчур долго, т.к. тесто будет становиться все более жидким и потом не позволит сформировать красивые скорлупки!!

5. Берем мешок, затыкаем носик и наполняем тестом. Закручиваем конец мешка и аккуратно отсаживаем ровные скорлупки по трафарету. Тесто не должно сильно растекаться!

Я попробовала отсадить их по-разному: и закручивая спиралью и просто ставя как бы огромную точку. Во втором случае скорлупки получились более выпуклые, а в первом - более плоские. На нижнем фото смотрите на средний ряд  (по вертикали) - первые три скорлупки снизу были спиралькой отсажены, а четвертая (видите, какая высокая?) - в одну точку.
Как только все отсадили, аккуратно стучим снизу по противню и оставляем наши скорлупки на 30-60 минут. Они должны подсохнуть! Проведите сухим пальцем по печенью - если палец не прилипает, а нормально скользит вдоль печенья - можно печь.
6. Разогреваем духовку до 155С. *если есть вентилятор в духовке - включаем!* Печем подсушенные скорлупки примерно 13 минут по одному противню за раз! Проверяйте, т.к. все духовки разные. После 11-й минуты я залезала и пробовала их пошевелить. Как только они начинают отходить от бумаги - готовы. (Фирменная юбочка появляется на 3-4 минуте :))
7. Достаем из духовки, острожно переносим лист на сухую не горячую поверхность и оставляем остывать.

Делаем начинку *я ее делала ДО того, как начала печь скорлупки*
1. Физалис (или кто там у вас) разбиваем в блендере и протираем через сито.


2. Трем на терке апельсин.

3. Смешиваем сок физалиса и цедру.
4. Шоколад ломаем на кусочки и кидаем в миску. Добавляем масло. Ставим в микроволновку буквально на 1 минуту. Шоколад должен только немного начать таять.
5. Сок физалиса нагреваем в небольшой кастрюльке на среднем огне.
6. Почти горячий сок выливаем в миску с шоколадом и маслом и мешаем, пока смесь не станет гладкой и однородной = кремовой текстуры. Выкладываем в контейнер и убираем в холодильник на 15 минут.


Сборка.
Как только скорлупки остыли, разбираем их по парам (одинакового размера), берем одну половинку и намазываем ганашем. Можно ганаж также отсаживать с помощью мешка. Накрываем второй половинкой и прижимаем. Все!))
Складываем макаронс в герметичный контейнер и убираем на сутки (или на ночь - для нетерпеливых) в холодильник. За это время скорлупки немного пропитаются начинкой, станут помягче и вкуснее!


ФУХ! Это оказалось совсем не сложно, хоть и заняло у меня кучу времени (но это только с непривычки). На самом деле чистой готовки тут минимум - 10 минут на подготовку муки, 10 минут на белки, 10 минут на начинку. Все остальное время - они либо подсыхают, либо пекутся))
Однако, это был наиболее простой варинат макаронс - на французской меренге. Осталось освоить итальянскую меренгу, где нужно отдельно варить сироп))
Как вы поняли, вариантов начинки может быть сколько угодно - тут вы ограничены только своей фантазией. На следующей неделе планирую сделать скорлупки с добавлением зеленого чая и какую-нибудь подходящую к ним начинку. Еще не придумала))

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив