Перестаньте портить мясо! Несколько простых правил получения отличного шашлыка

sisking — 28.04.2012 — Кулинария Ну что, сегодня стройными рядами мчимся на дачи? Шашлык делать будем?
Понимаю, что первый шашлык всегда прекрасен, но несколько простых приёмов и он станет незабываемым. Делюсь.



1. Мясо
Мясо может быть любым, важно чтобы на мангал оно попало комнатной температуры, а не из холодильника.
А почему? А потому, что холодному мясу нужно дольше времени, чтобы прогреться и приготовиться. Поставишь на огонь холодное мясо - внутри куски будут ещё сырые, а снаружи уже начнут пригорать.
Что брать:
   Свинину - нежирную шейку, вырезку. Но вырезка, на мой вкус, хороша только горячая, чуть остыла и уже не айс.
   Баранину - чаще всего беру вырезку.
   Говядину - не знаю как кусок называется, но это ребро с огромным куском мяса, там и рибай можно разглядеть и ещё много мяса вокруг него. Так огромными кусками и жарю, вместе с рёбрами. Даже не мариную, соль, перец и маслом сбрызнуть.

2. Маринад
Простор огромен, но всё гениальное просто. Мясо режем кубиками со сторонами сантиметра по три-пять, лук кольцами (раза в три меньше чем мяса), соль, черный свежемолотый перец, немного минералки, немного лимонного сока или даже уксуса. Но уксус добавлять, как специю - ложку, для аромата, а не как на плохом базаре, чтобы запах тухлятины отбить.

3. Угли
Мясо замариновали? Можно разводить огонь.
А пока прогорят дрова - надо пару раз перемешать мясо.
Готовый уголь стараюсь использовать в экстренных случаях. Приятно готовить на огне из поленьев, которые знал в лицо. А то может в магазинный пакет шпал каких-нибудь нажгли.
Теперь важный момент - дрова прогорят, останутся ярко красные угли. Думаете пора ставить шашлык? Рано! Можно пока свинец плавить. Пусть остынут и покроются пеплом.
Покрылись? Теперь берём картонку и раздуваем их.
Покраснели? Снова ждём пока покроются сединой. 
Снова покрылись? Вот теперь пора. Чуть раздуваем, немного отгребаем угли от середины мангала, там и так жарко будет, ставим мясо на огонь и периодически поворачиваем шампуры. Угли будут тухнуть, а мы их раздувать. Идеальные условия.
Почему так? Потому что сталевары работают с сырьём при одной температуре, а повара при другой.
Важно! От углей до мяса должно быть расстояние сантиметров десять, а то и чуть побольше, или сгорят нахрен наши шашлыки.
В идеале, в тот момент, как мясо покроется аппетитным румянцем оно будет готово и внутри. Но, конечно, к каждому мангалу надо приноровиться.

В любом случае, всегда можно надрезать кусок и посмотреть.

Готово? Снимаем с огня. На тарелку, накрываем фольгой и полотенцем. На пару минут, пусть сок равномерно распределиться внутри кусков.

Всё. Наливаем. Едим.

И ещё! Когда я считаю, что мясо уже готово, семья настаивает на том, чтобы подержать его на огне ещё пару минут. :)

В общем, как говаривал Гудвин  stalic , Великий и Ужасный, у которого я когда-то давно и подцепил основные приёмы - главное не испортить хорошее мясо.

Теперь предлагаю движуху.

Сегодня - в ожидании окончания этого странного рабочего дня, пишем в комментарии рецепты маринадов, и приёмчики жарки-розжига.
После первых праздников делимся фотографиями результатов. Перед вторыми - сделаю фотоопрос - выберем самый аппетитный шашлык
и я подарю автору набор хороших шампуров. Идёт?

Привлечение экспертов - горячо приветствуется. )

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив