Печеночный крем с грибами.

elaizik — 27.04.2012 Гладкий, нежный  печеночный крем со сложным вкусом, который придают ему хорошие грибы, станет приятным сюрпризом для всех,  и украсит ваш праздничный стол.
Технология его приготовления чуть сложнее, чем у простого паштета, и времени (пассивного!) требуется гораздо больше. Но я вас уверяю - результат окупит ваши старания.



Этот рецепт я сделала из двух разных, опубликованных в нашем кулинарном журнале "На столе".
И результат получился настолько восхитительным, что я купила две маленькие формы для запекания объемом 350 мл каждая, специально для этого крема. Буду его делать часто!



Вы можете использовать любые небольшие формочки, например - рамекины.
Кроме того, вам понадобится емкость для сооружения водяной бани.

На объем 500 мл :

250 гр индюшиной (предпочтительнее) или куриной печени - вес брутто, до обработки
2 ч.л. соли (вровень с краями)
1/4 ч.л. сахара
1 яйцо
200 мл жирных сливок
1 зубчик чеснока
50 мл портвейна
25 гр сухих белых грибов
1 веточка (5 см) розмарина
1/8 ч.л. витамина С* (аскорбинка без добавок)

1. Начните готовить грибы за несколько часов до того, как будете запекать крем.
Залейте грибы 2 стаканами кипятка, закройте крышкой и дайте им набухнуть. В идеале - ночь.
Достаньте грибы из настоя, настой процедите через тонкий фильтр.
Положите грибы в кастрюльку, залейте настоем и варите на медленном огне, пока вся вода не выкипит.
Поставьте грибы остывать. Отделите 1/3 грибов и порубите их не очень мелко.

2. Подготовьте сливки : положите в кастрюльку зубчик чеснока, розмарин, влейте сливки. Доведите сливки почти до кипения и дайте им остыть. Удалите из сливок розмарин и чеснок.

3. Подготовьте печень: разрежьте каждую печенку вдоль и уберите все кровеносные сосуды и желчные протоки. По - возможности удалите и все пленки. Отделите 1/4 от всего количества печени и порежьте на мелкие кусочки.

4. В чашу фудпроцессора или блендера положите 3/4 от всего количества печени, 2/3 от всего количества грибов, соль, яйцо, сахар и витамин С и сделайте гладкое пюре. Влейте сливки и портвейн, продолжая взбивать. Остановите процесс, добавьте оставшиеся печень и грибы, перемешайте ложкой.

5. Нагрейте духовку до 90-100С. Разлейте крем по формочкам для запекания (формочки должны быть одного объема и уровень крема в них должен быть одинаковым!). Поставьте формочки в форму бОльшего размера и влейте кипяток так, чтобы он дошел до 1/2 высоты формочек с кремом.

6. Поставьте формочки в духовку и готовьте 1,5 -2 часа, пока температура крема не достигнет 70С. Достаньте формочки, охладите крем. Закройте формочки герметичными крышками и уберите в холодильник на 6-8 часов.

Подавайте крем холодным. Срок хранения в холодильнике - до 5 дней.


---------------------------------------------------------
* Витамин С.
Я купила в аптеке таблетки без примесей, и растолкла в ступке, но вообще-то нужно купить специальный для пекарей (его применяют для усиления глютена в хлебопечении).
Добавка витамина С предотвращает почернение крема. Крем действительно получается светлым и красивым (вы это можете видеть сами через стекло формочки).
Однако, для того, чтобы крем имел дивный розовый цвет, который не пропадает даже если крем намазан на тартинку, этого не достаточно.
Сохраняет розовый цвет печени (и любого мяса ) во время термообработки замена обычной соли на натриевую.
У кого есть знакомый начальник транспортного колбасного цеха, можете попросить отсыпать вам этого чудо-порошочка, и тогда ваш крем будет того же цвета, что и докторская колбаска.

UPD

На всякий случай - про натриевую соль это была шутка.
Как ниже пишет Наташа, это действительно пресловутый нитрит натрия, и в домашних условиях его лучше не применять. Он и не слишком полезен, и привкус дает.
Я это знаю, думала, что и все это знают.
Но поскольку и на пачках с сигаретами пишут, что курение угрожает здоровью, спешу добавить надпись : ДОБАВКА НИТРИТА НАТРИЯ  ВРЕДНА ДЛЯ ВАШЕГО ЗДОРОВЬЯ! 

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив