Паэлья!

mama_fenix — 24.03.2010 Я подумала о том, что в журнале, посвященном испанской кухне и испанским традициям, обязательно должно найтись место для паэльи.

Сначала немножко лирики: что такое паэлья? Я очень расстраиваюсь, когда в (не)умных книжках пишут, что паэлья - это смесь риса с остатками от всего, включая грязные шнурки (да-да, это не мое преувеличение). Так же я очень расстраиваюсь, когда побывавшие в Барселоне выставляют фотографии стандартной замороженной паэльи для туристов и а) восторгаются б) жалуются, что страшная гадость. Я не знаю, что из этого хуже:)

Паэлья - это воскресная семейная традиция. Паэлья - это прекрасный повод посидеть с друзьями. Это блюдо, требующее особой подготовки, особой сноровки, определенного мастерства и обязательно - ЛЮБВИ. Двух одинаковых паэлий не существует, у каждой хозяйки свой, годами проверенный рецепт, которому ее в свою очередь тоже научил какой-нибудь родственник. Особо отмечают, если тот-самый-научивший-готовить-родственник был родом из Валенсии - именно там родина настоящей паэльи (хотя настоящая валенсийская паэлья нравится далеко не всем).

Куда пойти есть паэлью? Однозначно - бежать от туристических троп, и от карт вот с этим символом (это как раз те самые, замороженные)


В Барселоне хорошей паэльи НЕТ. Надо принять это как данность. Даже рядом с пляжем Барселонета, куда из года в год ходят сами барселонцы, паэлья оставляет желать лучшего. В окрестностях Барселоны самая замечательная паэлья - в Бланесе. В порту, в ресторане Can Flores. Очень хороша паэлья в Малаге (да и вообще в Андалусии).

Ну а теперь... к чему это я все? Меня тут спрашивали, учила ли меня готовить свекровь. Нет, не учила. Я училась сама. Но... к моей личной паэлье я шла много лет. Я боялась ее делать. Относилась к этому действу со священным трепетом. Самая лучшая паэлья, которую я ела в моей жизни - это была вот эта паэлья от Юлиной свекрови (а я паэльи съела ой как много за годы жизни в Испании, так что есть с чем сравнивать). И естественно, когда я наконец осмелилась и взялась за дело, я пользовалась этим рецептом, хотя и почитала параллельно советы в разных источниках. Юля, спасибо тебе огромное!!! Благодаря тебе я себя чувствую теперь немножко причастной к таинству.

Вот что получается (это один из, самый простой вариант, я ее уже много раз делала, в том числе и с омарами).





У Юли все настолько хорошо описано, что добавить, в общем-то нечего. Просто читать вот этот пост и учиться. У меня, к сожалению, открытого огня нет, приходится делать в квартирных условиях, из-за чего нет "той самой изюминки" настоящей паэльи "с дымком". Но зато все остальное - есть!

Я для себя нашла идеальное, на мой взгляд, сочетание продуктов.

На 4 полноценных порции:

Половина небольшого кролика+его печень
300-400 г курицы
1 кг морепродуктов (кальмары, каракатица, креветки, cigalas (они кто?), мидии, вонголе)
3-4 помидора, очищенных от кожицы и семян и мелко нарезанных
1-2 зеленых перца (мелко нарезать)
200 г зеленой фасоли (мелко нарезать)
Рис круглый - 350 г
Соль
Шафран
Оливковое масло
Вода

Самое хитрое - это научиться управлять огнем. На газовой плите - это все-таки довольно просто. Паэлья требует внимания к своей личности, так что примерно 1,5 часа от плиты придется не отходить. Все продукты лучше подготовить заранее: курицу и кролика нарезать на довольно большие куски, каракатицу и кальмаров очистить и нарезать кубиками (2х2) и кольцами, подготовить овощи. Ракушки "открыть" заранее в кастрюле с небольшим количеством воды или белого вина. Так будет удобнее.

Рис - опытным путем я выяснила, что на рис ни в коем случае не надо жалеть денег. Я покупаю довольно дорогой валенсийский рис - получается просто идеально.

Сковорода - у меня неправильная (материал, по форме как раз правильная). Но для домашней газовой плиты такая удобна. Правильную можно посмотреть у Юли.

Итак,

Шаг 1.

Разогреть паэльеру с небольшим количеством масла. Огонь большой. Кролика и курицу посолить и сразу же выложить на сковороду.

Шаг 2.

Когда кролик-курица зарумянятся, добавить морепродукты (кроме кальмаров).

Шаг 3.

Когда морепродукты и мясо будут почти готовы,добавить каракатицу и кальмаров. Все посолить. Вынуть морепродукты и готовые куски мяса кролика-курицы, отложить (обязательно оставить несколько кусков мяса и можно cigalas - по вкусу они довольно неинтересные, а вот паэлье дают необходимое).

Шаг 4.

Оставшиеся куски мяса и морепродукты распределить по краям сковороды, сделать дырку в центре и выложить помидоры вместе с соком, перец и фасоль. Чуть-чуть обжарить.

Шаг 5.

Залить холодной водой почти до краев. Попробовать на соль, если нужно - досолить.

Шаг 6.

Когда вода закипит - всыпать рис, круговыми движениями распределяя его по всей сковороде. Добавить шафран. Шафрана НЕ ЖАЛЕТЬ. Для паэльи шафран замачивать не обязательно. Сразу УБАВИТЬ ОГОНЬ. 20-25 минут созерцаем священное действо.

Шаг 7.

За 10 мин. до окончания готовки добавить мясо и морепродукты. Морепродукты красиво выложить сверху.

Шаг 8.

Паэлья готова, когда в рисе уже не осталось воды, но он совсем не сухой. Сковороду встряхнуть (ни в коем случае не мешать!!!!!!!!), дать постоять 5 минут до подачи. Это обязательно.

***Паэлью можно делать только из морепродуктов, но в этом случае воду нужно заменить рыбным бульоном.

Юлечка, спасибо тебе большое! У нас теперь есть свой любимый, семейный рецепт паэльи, и этим мы обязаны тебе и твоей свекрови, которая нас выдержала и накормила своей потрясающей паэльей. Я вам обеим очень благодарна за это.






Самый лучший напиток к паэлье - это красное сухое вино, ну или сангрИя.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив