Оссобуко в скороварке

pratina — 31.10.2014 Оссобуко - это бла-бла-бла... Не стоит даже тратить виртуальное пространство для  очередного подробного описания  блюда Оссобуко по-милански. Интернет полон информации, что оно готовится из специального отруба телячьей голяшки; что тушится мясо  долго-долго при низких температурах; что в итоге  мясо должно просто таять во рту, как сливочное масло...
Все это верно, особенно, когда под рукой правильное мясо и пара часов свободного времени перед воскресным обедом. А что делать, если оссобукина куплена не у надежного мясника, а в обычном супере, заморожена, а потом разморожена в микроволновке за полчаса до среднестатического ужина? Возможно ли приготовить что-то напоминающее классическое итальянское блюдо?!




Сказать по правде, настоящее блюдо Оссобуко по-милански за полчаса не приготовить, исходя из концепции, что мясо подобного отруба происходит из  задних конечностей животного, подвергающихся постоянной нагрузке. Эти части конечностей  состоят, в основном, из красных мускульных волокон, которые при высоких температурах  сильно сокращаются, что явно не дарит мясу нежную консистенцию. Поэтому-то и тушат такое мясо при низких температурах длительное время.

Я  долго мучилась отсутствием частых позывов к нудной двухчасовой готовке оссобуков, пока мне не попался рецепт их приготовления в скороварке. Скороварка-моя самая любимая кастрюля. Только ради нее я попробовала рецепт, оценила его пригодность для каждодневной кухни, особенно зимней, и решила поделиться.

        
       Оссобуко в скороварке/ Ossobuco nella pentola a pressione

Ингредиенты:  1 оссобуко, 2-3 средних картофелины, половинка луковицы, черешок сельдерея, морковка, листик лаврушки, несколько горошин черного перца, кусочек имбиря,  чайная ложка приправы карри, петрушка, оливковое масло





Прежде всего нужно подготовить отруб:  с ополоснутого и обсушенного  бумажным полотенцем оссобуко срезать  внешнюю пленку и  сделать по кругу несколько надрезов  ножом или ножницами.  Это при обычном длительном приготовлении блюда на низких температурах соединительная ткань внешней пленки, богатая коллагеном, превратиться в желатин, который придаст дополнительную нежность блюду. А в  скороварке пленка превратиться  в жесткую веревочку, которая  деформирует форму оссобуко. Точно с такой же целью   делаются и надрезы на мясе.

Подготовленный оссобуко слегка обжарить на оливковом масле с обеих сторон прямо в скороварке, затем  вытащить и держать покрытым.

Лук, сельдерей и морковку мелко измельчить и пассеровать в скороварке в том же масле, на котором обжаривалось мясо.

Затем в скороварку положить порезанный кубиками картофель, перемешать с пассеровкой и минуту-другую оставить обжариваться.

Переложить в скороварку оссобуко, посолить, добавить чайную ложку карри, бросить лаврушку, горошинки черного перца, потереть имбирь и залить полутора стаканами горячей воды.

Закрыть крышкой и варить 20 минут с начала свистка, периодически встряхивая кастрюлю, чтобы картофель не пристал ко дну сковороды.

Готовое блюдо посыпать   резаной петрушкой.





Мои замечания

Хочу еще раз подчеркнуть, что не стоит надеяться, что  результатом этого рецепта будет мясо консистенции "сливочного масла". Мясо получиться мягким, возможно даже, легко отделяющееся от кости, но все-таки несколько другой консистенции, чем при традиционном приготовлении. При желании можно чуть увеличить время  готовки блюда.

Традиционный рецепт рекомендует перед обжариванием обвалять оссобуко в муке с целью загущения соуса, образующегося в процессе приготовления блюда. В данном рецепте крахмал картофеля выступает в роли загустителя.

Если нравится блюдо с обильным соусом, нужно чуть увеличить кол-во воды. В моем случае я несколько уменьшила кол-во воды, чтобы на фото хорошо был видны кусочки картофеля.

Приправу керри можно и не добавлять, если не нравится ее привкус. Желтый цвет, который она дарит картофелю, несколько напоминает шафрановый цвет ризотто, которым обычно сопровождают оссобуки по-милански.

Традиционный  для блюда соус гремолата из чеснока, лимонный цедры и петрушки не совсем подходит в данном случае, поэтому лучше обойтись тертым имбирем и резаной петрушкой.

Чтобы уменьшить время приготовления блюда, нужно иметь в морозильнике уже готовое итальянское софритто (лук, сельдерей, морковь). Сейчас самое время заняться его заготовкой.


Надеюсь, что те, кто дочитал рецепт до конца, все-таки решил для себя, что этот рецепт не что иное, как обычная наша картошечка с мясом в итальянской интерпретации)))






Ну и небольшая рекомендация для тех же дочитавших:

в блогосфере пишут, что, подержав оссобуко полтора-два часа в кока-коле можно добиться  супер-мягкости  мяса за 15 минут в скороварке. В следующий раз я обязательно проверю эту рекомендацию))))

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив