Оружие Массового Соблазнения. СОВЕРШЕННО СЕКРЕТНО. Перепост запрещен

spasennikov — 01.07.2012

Привет, друзья! Наконец-то. Вот он. Рецепт торта из-за которого за мной следит ФСБ как и обещал. 

Если честно, я не сразу решился выложить этот рецепт. Его не назовешь сложным, скорее даже простым, но в нем просто много незаметных важных деталей. Но он потрясающий. Это настоящее кондитерское вошлебство. И я зачем-то рассказываю вам все его секреты. Секреты Соблазнения. 

Этот немножко внешне неказистый мой личный, а не классический! вариант торта "Прага" является абсолютным оружием соблазнения. И я не шучу. Жертв полегло :) немало...

Многие мои друзья буквально умоляют испечь его на их день рождения вместо любого подарка. Последний год эта "Прага" была моим идеальным извинением, идеальным подароком, но самое главное - Идеальным Способом Соблазнения. Смертоносным.

Прошу прощения за фото, все снято на iPhone. Обещаю переснять фото и сделать видео уже в июле. С соблазнением, конечно ;-)

Шаг первый - отделяем белки от желтков. Действие далеко не самый простое, но попробуем справиться.

Нам требуется 3 яйца и три миски. Основательно моем яйца, в данной ситуации это важно!
В самой большой миске у нас будет основное тесто и туда мы будем отправлять желтки.
В средней миске мы будем взбивать белки.
Маленькая миска нам нужна для подстраховки на случай того, что мы разобьем случайно желток и испортим всю работу, а также на случай, если нам попадется тухлое яйцо, такое тоже редко, но бывает. Опять же мы опять им не испортим все.

Берем яйцо и парой легких ударов ножа намечаем, как мы его разделим на две половинки. Здесь важно все делать очень аккуратно, чтобы не разбить желток, тем самым все не испортив. Потом также аккуратно разделяем яйцо руками на две половинки и начинаем переливать над нашей маленькой миской целый! желток из одной половинки в другую. Снова и снова.

.

В результате чего в одной половинке у нас остается только желток, а весь белок оказывается в миске. Вот поэтому важно мыть яйца в данной ситуации - белок будет много соприкасаться с внешней поверхностью яйца и очень бы не хотелось там поймать сальмонеллу. Понятно, что термобработка и все дела, но в данной ситуации лишняя осторожность не помешает.

На фото внизу в моей правой руке должна быть вторая половинка яйца, но рука держит фотоаппарат в эту секунду.

Разделили одно яйцо. Желток отправляем в большую миску, белок - из маленькой в среднюю. Повторяем все сначала со следующим яйцом. Всего у нас их три. В этом всем важна аккуратность, если желток попадет к белкам взбивать замучаетесь потом точно.



Вот наш результат. Три желтка отдельно. Три белка отдельно. Ура.



Берем 2/3 стакана сахарного песка и добавляем к Желткам! Не перепутайте. Также добавляем маленькую щепотку соли.



Растираем желтки с сахаром до того момента, пока они не побелеют. Я делаю это деревянной ложкой. Так гораздо удобнее.



Добавляем к желткам с сахаром 1 стакан сметаны. НЕ ПЕРЕМЕШИВАЕМ ПОКА.



Сметана у нас лежит такой горкой пока.



Берем половинку чайной ложки соды и кладем ее в сметану.



Вот так.



И этой же чайной ложкой мы вмешиваем аккуратно соду в сметану. Зачем мы это делаем?! Нам нужно "погасить" соду, той кислоты, которая есть в сметане для этого достаточно. Поэтому мы обойдемся без уксуса, воды, использовав просто сметану для гашения. Наше тесто будет пышным, но вкуса соды не будет совсем.



Так, вмешали соду в сметану? Теперь все хорошо перемешиваем.



Наш следующий продукт самый важный во всем нашем рецепте - 1 БАНКА СГУЩЕНОГО МОЛОКА С САХАРОМ И КАКАО. Я за свою жизнь попробовал видов 15, но вот это лучшее, на самом деле. Белорусское. "Рогачев". Лучше я ничего не видел. Надеюсь, вы не заподозрите, что я продвигаю белорусских товарищей:) С той же "Молочной страной" всегда рулетка, иногда отличное, иногда хоть выкидывай.



Как понять, какое хорошее, а какое нет? Только открыв банку. Чем темнее и гуще, тем лучше. Вот у этого идеально шоколадный цвет и консистенция.

Теоретически можно пойти другим путем: взять обычную сгущенку и какао-порошок. В принципе не возбраняется. Просто это более трудоемко чуть, но можно.



Идем дальше. Чуть меньше половины (40%) содержимого банки выкладываем в тесто! Оставшиеся 60% оставляем для крема.



Тщательно размешиваем, получаем тесто вот такого красивого цвета.



Переходим к белкам. Берем главное оружие покорителя женских сердец - ВЕНЧИК. Конечно, вы можете взять миксер, но это ужасно скучно и неинтересно. Никакого волшебства, один сплошной прогресс. Хорошим кондитером с миксером вы станете вряд ли. Лично я, когда взбиваю белки, обычно хожу по дому. Все смотрят и предвкушают торт.

Перед тем как начать взбивать, добавляем щепотку соли, так быстрее взобьется.



Начали.



Уверенно продолжаем. Белки резко начинают увеличиваться в объеме.



5-7 минут и у нас ИДЕАЛЬНЫЙ результат: крепкая, красивая пена. Именно то, что она так лежит и не "падает", означает, что можно закончить. Волшебство.



Помогая себе венчиком, выкладываем пену в тесто очень аккуратно.



Теперь ювелирный процесс: аккуратно вмешиваем медленными движениями пену в тесто. Нежно-нежно, чтобы не разрушить ее. Тесто становится таким "суфлеобразным", насыщенным пузырьками воздуха.



Очень аккуратно, пока все взбитые белки не соединятся с тестом. 



Переходим к муке, нужно будет нам ее грамм 180-200, в зависимости от размера яиц, густоты сметаны и сгущенки с какао. Добиться мы должны нежной консистенции сметаны.



Муку мы обязательно просеиваем. В данном случае я пользуюсь таким вот очень удобным приспособлением из IKEA. При просеивании мука "насыщается" воздухом и дает нашей выпечке высоту и легкость.



Важно вмешивать муку столь же аккуратно, как мы вмешивали с вами взбитые белки. Опять же, чтобы их не "раздавить". Так что орудуйте ложкой и лопаткой не слишком энергично, а испортите весь наш труд. Аккуратно, нежно и с любовью. Мы же кондитеры с вами сегодня, а не пекари.

Перемешали, даем тесту отдохнуть немножко, минут 15.



Тем временем мы берем разъемную форму для торта.



Смазываем ее сливочным маслом. Руками. Не выдумываем лишнего.



Не забываем про боковые стенки. Бисквит у нас планирует подняться;)



Переливаем аккуратно тесто в форму, оно разойдется по ней само (если вы с мукой не переборщили, конечно).

Теперь про духовку. Тут у нас разговор особый. Только Этот и Именно Этот Бисквит я начинаю выпекать с холодной духовки. Этому меня научил один французский шеф-повар. Т.е. я включаю духовку и сразу же ставлю в нее форму. Не дожидаюсь, пока она прогреется до своих 180 градусов. Как я понимаю, тем самым мы достигаем более медленного формирования верхней корочки, а значит, тесто поднимется лучше. Бисквит у нас нежный, подъемной силы в нем немного, разрыхлителя мы не добавляли, создаем ем комфортные условия.

Теперь о времени. У меня духовка умная, она даже знает, как печь бисквитный торт, но даже ей особо не доверяю. Делаю я так: ставлю, включаю, минут 15 она разогревается, раздается звуковой сигнал, я подтверждаю кнопкой, что положил в нее торт, хотя он и так там, потом 30 минут она его печет и сообщает о готовности снова звуковым сигналом, но я по опыту ей не верю и еще минут 7-10 продолжаю печь, просто на 180 градусах. Итого в моем случае получается он находится в духовке 55 минут. Пробуйте. Можно, конечно, проверить готовность бисквита с помощью зубочистки, но я его берегу и дверцу не открываю в течение всего времени.



Тем временем мы приступаем к крему. Нам потребуется сливочное масло. Подойдет не всякое. Сразу откиньте Valio, Anchor,  Fin и прочее. Они слишком твердые. Вы сначала будете их полтора часа размягчать, а потом крем у вас все равно будет с комочками. Если же вы будет смешивать слишком сильно и упорно, чтобы избавиться от комочков, то в итоге "разобъете" масло на жир и воду, будет совсем плохо.

Любые СПРЕДЫ тоже нам не подойдут. Нам нужно обычное отечественное масло, желательно 82,5% жирности, оно у вас разойдется за 20 минут, смешается идеально и структуру крема и вкус даст потрясающие.



В пачке масла обычно 180 г. Нам нужно 100. Чуть больше половины. Примерно вот так.



Ломаем ножом на кусочки средние и отправляем в миску размягчаться.





Минут через 20, когда масло разойдется, добавляем к нему оставшиеся полбанки с гаком сгущенки.

Когда мама в детстве пекла какой-нибудь торт, это всегда был самый главный момент. Вычищать тщательно маленькой ложечкой банку сгущенки, правда обычной, такую мама ен использовала никогда для своих тортов. Так что зовите детей!



Конечно же у нас в руках наш волшебный венчик. Смешиваем. Венчиком гораздо удобнее, чем ложкой. Он сразу и разрезает и смешивает масло. Свое презрительное отношение к миксеру я уже высказал выше)



Ура! У нас простой, но потрясающе вкусный крем. Отправляем его в холодильник и остервенело облизываем венчик)

 

Тем временем наш бисквит готов. Достаем его из духовки. Скажу сразу: не бойтесь, что он немножко "упадет" в объеме. Он восстановится со временем, увидите! ДАЕМ ПОЛЧАСА БИСКВИТУ ОСТЫТЬ, ИНАЧЕ НАШ КРЕМ РАСТАЕТ СРАЗУ, КАК МЫ ЕГО ВЫЛОЖИМ.



Расстегиваем форму. Теперь у нас новая непростая задача - разрезать его на два равных коржа. Как я писал в своем посте про ножи, делаю я это своим шеф-поварским ножом. Слегка точу сначала.

Важно держать нож ровно в горизонтальной плоскости. Если ваш нож достаточно острый, то вам достаточно будет только вращать форму.

 

Как назло, именно сегодня на 100% идеально не получилось, отвлекся на звонок и чуть дернул рукой. Но это не так страшно.

После этого я обычно еще даю минут 15-20 коржам остыть, чтобы сохранить потом наш крем.



Достаем из холодильника крем и выкладываем его ровным слоем на нижний корж. Я намеренно оставляю 3-4 миллиметра по краям. Ведь сверху мы накроем верхним коржом и в этот момент крем устремится в стороны. И заполнит это пространство. А если мы намажем им до краев, то он у нас попросту вылезет.



Накрываем аккуратно верхним коржем. Вот уже немножко становится похоже на торт. Да?!



Приступаем к глазури! Ставим на небольшой огонь совсем маленькую кастрюлю или ковшик. 2 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки сахарного песка, 1 столовая ложка какао-порошка.

И постоянно помешиваем, не останавливаясь. Зачем? Во-первых, чтобы от температуры сметана не стала сворачиваться. Во-вторых, для приобретения нужного цвета. Чем дальше, тем темнее будет становиться глазурь. Какао будет растворяться равномерно. Нужно минут 10-15. По цвету и ровной консистенции поймете.



У меня закончился какао-порошок и, не сумев быстро купить его, сегодня я был вынужден заменить его Nesquik. По сути то же самое. Просто потребовалось почти две столовые ложки.

 

Еще горячую глазурь выкладываем на торт и начинаем равномерно распределять. Скорее всего бисквит у вас немножко в центре упал, образовалась небольшая легкая выемка. Именно в нее я обычно выливаю сразу всю глазурь и начинаю от центра к краям распределять ее аккуратно и ровно по поверхности.

У вас обязательно появятся подтеки с бортика. Не страшно. Берете маленькую ложечку и аккуратно промазываете ими боковую поверхность торта. Чтобы не подсохла. И для красоты, конечно. Не торопимся. Работаем ювелирно.



Из-за сегодняшнего ЧП в виде Nesquik глазурь получилась чуть гуще, чем надо, поэтому может поверхность не столь идеальная, как бывает всегда. Но и это не страшно. Она выровняется сама и застынет, превратится в настоящую глазурь.

Отправляем в холодильник. Терпим сколько можем. Это будет сложно. Крепитесь. Хотя бы час-другой. Идеально - ночь.



Подводим итоги: 3 яйца, 1 банка сгущенки с какао, 2/3 стакана сахара для теста + 2 столовые ложки для глазури, щепотка соли, половинка чайной ложки соды, 1 стакан сметаны для теста + 2 столовые ложки для глазури, 200 г муки, 100 г сливочного масла и кусочек для смазывания формы, какао-порошок или Nesquik для глазури. Вроде бы ничего не забыл.

Соблюдаем все наши маленькие секреты. Вкладываем немножко любви...

А потом.... долгие годы выторговываем особые условия и привилегии за такой испеченный торт ;)

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив