ореховый торт с ванильным кремом

enka_letka — 27.12.2024 У Кати 25 декабря был день рождения и я предложила испечь для нее торт. Катя сформулировала пожелания так: "что-нибудь сметанное, медовое, белковое" + "смотри по наличию продуктов". Второе особенно важно, потому что предложила я спонтанно, когда все магазины плотно закрыты и открываться не собираюстя. Торт "Сусечный" я уже пекла для Димы в похожих условиях, когда я искала по закромам подходящие продукты в прошлом декабре. В этот раз Дима уехал в Базель и свой день рождения. Для Кати я нашла у Ирены вариацию Киевского торта из ореховых коржей с менее нажористым по сравнению с классическим ванильным сливочным кремом. Сливки в креме я заменила на смесь маскарпоне и сметаны (исходя из наличия продуктов в холодильнике), а в остальном делала близко к рецепту.  Единственным дополнительным условием для выбора было отсутствие глютена, чтобы С. тоже мог бы торт есть, а всё остальное было допустимо.  Что для меня очень нетипично: я сделала прямоугольный торт, а не маленький круглый, как я пеку обычно. Торт получил самые восторженные отзывы!





Подробный рецепт крема с фото, пояснениями и видео можно посмотреть в блоге у Ирены, а я запишу в кратком виде с моими изменениями и комментариями (синим цветом)

Ингредиенты:

• 2 желтка


• 100мл молока (я использовала топленое 4% жирности)


• 50г сахара


• 50мл молока дополнительно для растворения крахмала


• 20г кукурузного крахмала


• 1 десертная ложка алкоголя, по желанию (не использовала)


• 300г сливок для взбивания 35% жирности (заменила на 250 г маскарпоне и 50 г сметаны)


• 20г сахарной пудры (заменила на мёд)


• чайная ложка натуральной ванильной пасты


• 2 пластинки желатина Gold Grade, каждая пластинка содержит 2.15-2.20 грамм желатина (взяла три листа для надежности и еще 2 пакетика загустителя для сливок)

Пригототовление:

1. Для приготовления заварного крема хорошо размешать венчиком желтки с сахаром, практически взбить до однородно светлого цвета.
   
2. Кукурузный крахмал растворить в 50мл порции холодного молока.
   
3. 100мл порцию молока слегка нагреть
   
4. Влить в желтковую смесь молоко с кукурузным крахмалом, размешать
   
5. Влить нагретое теплое молоко в смесь, размешать, перелить смесь в кастрюлю
   
6. Замочить листы желатина в холодной воде
   
7. Осторожно, на маленьком огне при постоянном и непрерывном перемешивании довести смесь практически до закипания, когда крем начинает густеть, происходит это очень быстро с образованием густых комочков, нужно снять крем с огня и энергично размешать его венчиком до однородности, вернуть крем на огонь еще раз на 15-20 секунд.
   
8. Загустевший крем сразу перелить в рабочую миску и слегка его охладить при периодическом помешивании, добавить алкоголь (при желании), размешать. Крем должен оставаться не очень горячим, но не просто теплым в момент добавления желатина
   
9. Отжать лишнюю воду из желатина и побавить его к очень теплому крему, размешать крем венчиком, можно взбивать крем после его размешивания венчиком на каждом этапе, при использовании взбивания венчиком от погружного блендера или с помощью миксера, очень важно выбрать правильный размер и форму рабочей миски, чтобы не разбрызгать крем при взбивании. (Я все эти действия 1-10 упростила: все замесила в Термомиксе и уварила до густоты в автоматическом режиме. На мой взгляд, вышло недостаточно густо и именно поэтому я добавила и дополнительный лист желатина, и две пачки загустителя для сливок)
   
10. Охладить крем до комнатной температуры
    
11. Взбить охлажденные сливки, добавить сахарную пудру, взбить (30-60 секунд), добавить второй источник ванили, вмешать или вбить (30 секунд) (я взбивала то, что было, да еще и с мёдом, потому что Катя любит медовый аромат)
    
12. Добавить остывший заварной крем с желатином ко взбитым сливкам с отдушками, размешать венчиком. Взбить крем до полностью однородного состояния. Перенести крем в герметически закрывающийся контейнер и оставить в холодильнике на ночь (я накрыла ковш крышкой и убрала в холодильник на часок. Крем застыл отлично, я его размешала венчиком и собрала торт.)
    

Приготовление коржей тоже прекрасно и подробно описано у Ирены, а в кратком виде так:

Ингридиенты:

• 4 белка


• 180г мелкого сахара


• 10г ванильного сахара


• 100г муки из фундука с 30% жира (у меня миндальная)

Приготовление:

1. Взбить белки до мягких пиков, добавить сахар порциями и взбивать до получения твердых пиков, осторожно вмешать муку из фундука.
   
2. Получившееся тесто выложить в виде 4 коржей на противни застеленные пекарской бумагой. (Я еще смазала листы маслом и сформировала 2 прямоугольных коржа с расчетом потом порезать их пополам)
   
3. Выпекать в духовке разогретой до 140С на двух уровнях в режиме с вентилятором 1 час,  выключить духовку и оставить в ней коржи остывать,
   
4. Аккуратно обрезать участки коржей для крошки (не обязательно, можно присыпать бока торта мелкой фракцией орехов)
   

Разрезать ножом коржи и вырезать аккуратные прямоугольники у меня не вышло, коржи сильно крошились и ломались. Пришлось "собирать мозайку" из коржей, но в итоге удалось собрать красивый торт. Бока обсыпала фундуком (как раз ушли все остатки), а верх - крошкой от безе-коржей.




Вчера С. и Паша ездили под Потсдам покупать у одного человека зеркалку Canon 6D по очень хорошей цене - подарок Кате ко дню рождения. Мы им пока что одолжили наш объектив фикс, а когда они вернулись, то я сразу отправила торт к имениннице. И торт не только воспользовался успехом, но и послужил объектом фотосъемки новым фотоаппаратом.

Снимает Паша:




Снимает Катя:




Торт всем очень-очень понравился! И несмотря на то, что это своего рода вариация "Киевского", он показался похожим и на "Медовик" тоже. Катя сказала, что это "Я таких воздушных тортиков не ела никогда!

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив