Опять окрошка

stalic_kitchen — 27.07.2010 Холодные супы летом, особенно таким летом, какое выдалось в этом году - один из вариантов спасения от жары. Не вдаваясь в рассуждения, что лучше - таратор, свекольник, гаспаччо или ботвинья, решил приготовить окрошку. Ничего, казалось бы, особенного в этом летнем блюде нет. После публикации красивейшей окрошки Влада Пискунова тема, казалось бы, закрыта. Но маленький нюанс был все-таки внесен в рецепт. Признаюсь, пришлось на "это" пойти случайно. В доме не оказалось ни редьки, ни редиски, идти за ними на поиски было так лениво. Но в холодильнике оказался корешок имбиря.



Дело в том, что классическая окрошка требует остроты и редечной пряной горечи - черная редька входила в рецепт окрошек 16-18 вв. Где-то кто-то наверное и сейчас пользуется этим рецептом, но широчайшее распространение получила окрошка, где редька заменена редисом. Во всяком случае в общепите я окрошку с редькой не встречал. (Надо сказать, что не во всяком заведении в окрошку добавляют горчицу, что совсем уже никуда не годится).

Набор продуктов для окрошки может быть достаточно произвольным, бывает окрошка овощная или мясная. У меня в наличии было вот это:




Огурцы, картошка, яйца, зелень (обязательно укроп), головка белого лука и корешок имбиря. Квас был сделан заранее, специальный окрошечный, настоянный на хрене, а не сладкая, темная от карамели жидкость. Все что надо было отварено (яйца и картошка), мясо - граммов 200 копченой говядины было приобретено, потому что ...просто в доме не оказалось еще и мяса, чтобы отварить его. Купил в магазине рядом с домом.

Раз окрошка - значит надо крошить. Кто кубиками, кто соломкой, крупно-мелко - как нравится и что соответствует вашему эстетизму.



Но заправку для окрошки надо сделать - я растираю желтки с горчицей и сметаной, добавив в смесь немного кваса. Кажется мне, что яичный лецитин с горчицей помогает создать из кваса (вода) и сметаны (жир) "ровную" эмульсию.



Еще раз о пряной горечи - редиски или редьки дома не было, поэтому почистил кусок имбиря и натер его на крупной терке.



Ну и что касается укропа, после того как мелко режу, обязательно немного растираю его с солью. Это "открывает" вкус и запах укропа, который окрошке совсем не мешает, напротив.




Все порезав, смешиваю компоненты в глубокой емкости, заливаю заправкой из сметаны с горчицей и добавляю квас. Квас на этом этапе должен только покрыть окрошечную смесь. Отправил в холодильник на пару часов настаиваться, набираться вкуса.




А когда настоится - подавать на стол, добавив квасу. Я стараюсь положить в тарелку с окрошкой мелко колотый лед (блестит на фото).



Понравилось. Имбирь в окрошке дал свою нотку пряного вкуса. Отмечу, что экспериментируя с производством кваса (лимонный, яблочный, грушевый, хренный, имбирный и др.) - вкус окрошки с корнем имбиря насыщеннее, чем вкус окрошки на имбирном квасе. Конечно, концентрация не та!
Приятного аппетита!

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив