опа-опа-опа, Восточная Европа

lyukum — 02.03.2012 Я пока не успеваю отвечтаь на все комментарии и комментировать, обещаю потихоньку наверстать. Не обижайтесь, подалуйста. Обещанные рецепты я тоже помню, будут чуть позже.

Ну шо, братья и сёстры славяне! Мне мной присвоено гордое звание Borsch Nazi. Хотя я всегда считала себя женщиной слабой и покорной. Из всех рецептов борща шеф выбрал какой? Конечно тот, который суп, а не борщ. И хоть я себе давала слово, что буду молчать... Он меня выслушал, сказал, что борщей много всяких и хороших, и что готовить будем по его рецепту :). И готовить будет Нил, который вчера начал для борща бульон. Нил прислал смс, что опаздывает. Прошёл час, мы начали волноваться. Прошло ещё пол часа и шеф начал готовить свой борщ сам. Я закончила Гурьевскую кашу, немножко помаялась, и предложила сварить два борща. :))) Ну и вот. Поиграем в угадайку, где мой? И почему вы так думаете?

Угадайка не состоялась. Поэтому -- объяснительная.

Все мы знаем какие овощи входят в состав ингредиентов борща -- корешки петрушки, сельдерея, свекла, морковь, картофель, капуста, томатное пюре. Шеф выбрал рецепт, в котором свекла запекается в духовке. Готовую свеклу, морковь, капусту и корешки он нарезал красивым жюльеном. Картофель нарезал крупными кубиками, лук мелко порубил. И готовил как суп: сначала в бульон отправивлась картошка, лук, потом корешки и морковь, потом свекла, потом томатная паста и капуста. Получился суп с ярко выраженным мясным вкусом, потому что он всё своё внимание сосредоточил на том, чтобы сконцентрировать и сбалансировть вкус именно бульона. Овощи были гарниром. Это тоже вкусный суп. И вполне красивый, как это видно на фото. Но это не борщ. Борщ отличается от супа из тех же ингредиентов тем, что его вкус создаётся в два этапа -- 1) борщевой заправкой и 2) добавлением в уже снятый с жара борщ пасты из сала, можно подкопченного, с чесноком и солью. Ну, и посыпается свежими травами. Суть заправки сводится к тому, что корешки и овощи обжариваются до золотистости и меняют свой вкус уже в заправке. Их заливают томатным пюре, деглазируя сотейник, добавляют специи и травы, лавровый лист и на маленьком огне долго тушат, концентрируя кисло-сладкий вкус. Если свекла с морковью недостаточно сладкие, то добавляют сахар. Если помидоры недостаточно кислые, то добавляют белый уксус (потому что у него нейтральный вкус кислоты, никаких лимонов или винных уксусов). Если жидкость выпарилась, а необходимый баланс не достигнут, то в заправку добавляют бульон или воду и продолжают работать над букетом. В результате получается очень концентрированный и очень вкусный цельный букет. Это и есть специфический вкус борща. Свекла должна быть столовая, очень тёмная. Морковь сладкая. Помидоры очень спелые. В борщевой заправке довольно много чеснока, который во время тепловой обработки тоже добавляет сладковаю пряность. Такая заправки всегда придаёт борщу ярко красный, алый цвет, а не красно-лиловый свекольный, у которого более холодный оттенок.

Интересно то, что в учебнике приведён настоящий правильный рецепт борща, и на иллюстрации он такой же как у меня. :)

Все едоки согласились, что вид лучше у первого, а вкус у второго. И в сущности, второй, который борщ ;) вполне можно сделать таким же презентабельным, как первый, если оба рецепта объединить. Достаточно просто сцедить жидкую часть заправки и использовать только её, а не всю гущу. А овощи для красоты повторить как в варианте с супом.

Борщ номер 1


Борщ номер 2


Ну остальные герои дня: Гуляш, Гола(у)бки (польский рецепт голубцов) и Гурьевская каша.







Для каши я натопила молока за ночь и сварила её, соответсвенно, на топлёном молоке из дому. На фото каша из расчёта на 3 чашки молока. Пенки делала в двух духовках, чтобы быстрее. Ягоды -- дикая мороженная голубика. Она более насыщенная по вкусу, слаже, мельче. Была бы свежей, не путсила бы лиловый сок. Получился интересный эффект по цвету -- охра топлёного молока с лиловым соком ягод. Очень вкусно! Джастин съел пол тарелки, постанывая. Кашу сварила чуть гуще, и она существенно лучше держала форму.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив