рейтинг блогов

Один день будущего кондитера во Франции

топ 100 блогов odin_moy_den24.07.2012 Один день будущего кондитера во Франции

Привет. Меня зовут Нина.

Предыдущие записи в этом сообществе можно найти тут:
- 14.06.2011 - галопом по Парижу
-
19.06.2011 Воскресный день в Париже

За то время, что я не писала, мало что кардинально изменилось в моей жизни. Вот уже более 3-х лет я являюсь фуд-блоггером, безумно люблю Францию и кондитерское искусство во всех его проявлениях. Самоотверженно бросаюсь в неравный бой с самыми интересными и вкусными французскими рецептами - перевожу, готовлю, учусь. Иногда одерживаю победу, но бывает и такое, что мне не хватает мастерства, знаний, основ.

Таким образом, относительно недавно, было принято решение получить профессиональное образование в кондитерской сфере. И не где нибудь, а в Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie (ENSP), в высшей школе кондитерского искусства в городе Исенжо, недалеко от Лиона. Она является одной из ведущих кулинарных школ Франции, уже более 25 лет обучающей лучших кондитеров страны, а также иностранных мастеров-кондитеров. В июле 2007 ENSP возглавили Ален Дюкасс, маэстро кулинарии с 19 звездами Мишлена, и Ив Тюрье. Руководство школой осуществляет ADFC (Совет и Ассоциация Алена Дюкасса).

За плечами у меня уже месяц в этой школе. Я вам покажу одну из наших безумных пятниц (20 июля, если быть точной). И не случайно выбор пал именно на этот день - он самый вкусный на неделе. В пятницу все классы устраивают "buffet" - выставку с возможностью дегустации всего, что сделали за неделю.



Итак, подъем. По-началу это была достаточно больная тема. Наши занятия начинаются в 5.30. Мне необходимо проснуться в 4.30, чтобы за час успеть привести себя в порядок, проснуться, в конце концов, принять душ, взбодриться, собраться, проверить чемоданчик с инструментами, книгу с рецептами. Я, честное слово, вскочила по будильнику в 4.30 и сразу же начала пытаться сфотографировать телефон с доказательством времени. Но пока закрывала один глаз, глядя в видоискатель, начинала засыпать и закрывался второй. В общем только к 4.40 справилась с горем пополам.

Предвохищу ваш вопрос: "Почему занятия начинаются в такую рань?!" Все производство начинает работать до начала рабочего дня у всех людей. Чтобы к завтраку были свежие круассаны, багеты и т.п.. И таким образом нас закаляют к будущей стажировке в кондитерских, которые уже начнутся через месяц.

Можно я дальше пропущу момент в душе и с зубной щеткой? Ну, право слово, вы что, зубных щеток не видели?

В общем, оделась, волосы убрала, чемоданчик и рецепты схватила, еще и фотоаппарат. И бегом на занятия.


Один день будущего кондитера во Франции

К слову будет сказано, живем мы прямо в замке. У каждого своя небольшая комнатка с персональной ванной комнатной. Для того, чтобы попасть в классы - надо просто спуститься вниз, выйти на улицу и пройти два шага.

Ключ от номера - в специальный шкафчик. Затем делаю попытку сфотографировать для вас утренний Иссенжо. Не видно ничего.

Один день будущего кондитера во Франции

Я как всегда первая, если не считать шефа. До начала занятий еще 15 минут, но меня уже озадачили - смешать, просеять, протереть, достать из морозилки заготовки. Носясь по аудитории с подносами, успеваю сделать быстрое фото рабочего места. Это не наш класс, мы в нем занимаемся лишь эти 5 дней, потому что он предназначен специально для мороженого, которое является главной темой этой недели.

Один день будущего кондитера во Франции

Наш учебник. В нем более 100 рецептов (только название и ингредиенты, без описания процесса приготовления). Открываю первую тему урока, с чего и собираемся начинать - Guimauve, они же маршмеллоу. Вообще тема этой недели достаточно простая - "petit four" (маленькие десерты на "один зуб") и мороженое с сорбетами. До этого были уже всевозможные тарты, торты, обновленная французская классика (модернизированная).

Один день будущего кондитера во Франции

Маршмеллоу я и в обычной-то жизни не ем, и тут им не удалось меня соблазнить. Не мое.

Один день будущего кондитера во Франции

Затем глазируем мороженое. Их у нас будет несколько видов: зеленое - лаймовое, светло коричневое - кофейное с коньяком.

Один день будущего кондитера во Франции

Вся наша неделя состоит из того, что мы делаем различные заготовки - начинаем с базовых видов теста - бисквиты, песочное, слоеное, все, что есть в списке рецептов. Затем ганаш, крема, муссы, первая часть сборки. В пятницу мы лишь шлифуем, украшаем, собираем окончательно и полностью, глазируем.

Как, к примеру, тут. Наш шеф Ричард показывает, как собирать "Мятно-базиликовые макарон" в виде "religieuse" (фр. пирожного "Монашка", которое по классике делается из двух шариков заварного теста (профитролей, шу) с разными начинками).

Вчера уже темперировали шоколад, рисовали узоры. Сегодня он прекрасно готов к работе.



Один день будущего кондитера во Франции

Следующее - красиво и ровно нарезать мороженое "Пина-колада" в виде сендвичией. Собственно - с ножом, это я.

Один день будущего кондитера во Франции

Не успели толком разогнаться, а уже завтрак. Еда тут строго по расписанию. Уже месяц завтракаем свежайшими, нежнейшими, теплыми и хрустящими круассанами. Честно скажу - видеть их уже не могу. Как бы я раньше не любила выпечку из слоеного теста, то сейчас просто мечтаю о сырниках... но тут творога подходящего не найти.

Один день будущего кондитера во Франции

Сверим часы. Идем по плану.

Один день будущего кондитера во Франции

У нас есть минут 10 на чашку кофе с молоком и круассан. Кстати, иногда это бывают слоеные "улитки" с изюмом и тонкой прослойкой заварного крема.

За это время можно выйти на улицу и немного размяться. Посмотреть на город, порадоваться рассвету. На фото справа - это вход в главное здание школы, где находится большинство классов.

Один день будущего кондитера во Франции

Заглянем на секундочку: на стене огромный символ нашей школы и рядом кубок: "Coupe de France des Jeunes Chocolatiers Confiseurs. 2012. Medaille d'Or".


Один день будущего кондитера во Франции

И снова бежим взбивать, раскатывать, резать... Кстати, взгляните на эту прелесть (слева мы продолжаем издеваться на маршмеллоу, уже даже сбилась со счета, какой именно это вариант) - целая канистра яичных белков. Точно такая же есть отдельно яичных желтков. Очень удобно, просто непередаваемо удобно. И я мечтаю, что когда-нибудь это появится и у нас в России. Уже пастеризованные, жидкие (как бы "состаренные"), идеальные для приготовления macarons и не надо ломать голову, куда же потом девать целый литр оставшихся желтков.

Один день будущего кондитера во Франции

Кто не успел нарезать "сендвичи" до завтрака, продолжает этим заниматься сейчас. Шеф еще раз все продемонстрировал: сделали замеры, начертили пунктир "ножом-гармошкой", нож быстро под горелку и резать. Действовать четко и молниеносно, потому что мороженое тает.

И вот, первая жертва невнимательности и не осторожности. Подставила руку прямо под огонь горелки. Наша страдалица - Бель из Бразилии. Шеф сам делает перевязку.

Один день будущего кондитера во Франции

Но не беспокойтесь. Спустя пол часа (то ли таблетки подействовали, то ли просто такая хорошая атмосфера у нас в коллективе), Бель уже шутила и смеялась.

Один день будущего кондитера во Франции

Дальше глазируем "пти-фуры". Кстати, мальчик - это Аарт из Северной Африки. Объясню тонкий юмор, написанный у него на фартуке:

В нашей школе несколько классов: один класс "старшей группы", в основном французов или тех, кто свободно говорит по-французски. Учатся около года. Два класса "начальной группы", т.е. людей, которые пришли без какого-либо опыта, навыков или раннего образования в кулинарии. Обучение на английском, как и у нас. Наша группа - "PERFECTING CAMPUS" - люди с более или менее опытом и начальными знаниями в области кондитерки. Все наши десерты более сложные, интересные, инновационные и модернизированные по сравнению с "классическим" подходом.

Надписи у Аарта, типа "Аарт дурак" и "Улыбнись и я стану счастливее" - запечатлеть не удалось. А вот "Perfecting perfect" - пожалуйста.

Один день будущего кондитера во Франции

Тем временем мы все шустро побежали с подносами и тортами-мороженого в класс "старшекурсников". Нам надо покрыть поверхность велюром из специального "пистолета". Краем глаза отмечаю, что же радостного и удивительного покажут нам они на сегодняшнем "буфе". Так, тема "полена", отлично. А это маленькая гордая женщина на фото их преподаватель, дважды чемпионка мира по кондитерскому искусству.

Один день будущего кондитера во Франции

Опять "демо", как работать с чудесной техникой.

Один день будущего кондитера во Франции

Моя напарница на этой неделе - Фанни из Джакарты.

Один день будущего кондитера во Франции

Собираем маленькие лимонные пирожные на хрустящей онове из песочного теста с лаймом.

Один день будущего кондитера во Франции

Тут Фанни не зевает. Это был крик возмущения, сожаления и отчаяния - Кумуд уронила глазированную полусферу мусса и он потерял свой прекрасный идеальный внешний вид.

Один день будущего кондитера во Франции

Следующее - "шоколадный кранч". Причем шоколадный дважды, как гласит название. Я бы его назвала в кубе - шоколадный бисквит, по составу похожий на густой крем, шоколадный мусс и шоколадная глазурь. Урашено все нугатином из дробленого какао-боба.

Один день будущего кондитера во Франции

Кумуд, девушка из Индии. Ее английкий я понимаю хуже всего. Причем, говорит-то она прекрасно, но с таким акцентом и непередаваемой интонацией, проглатыванием звуков и произнося некоторые буквы в нос... что я порой теряюсь.

Один день будущего кондитера во Франции

Время есть, шеф доволен.

Один день будущего кондитера во Франции

Осталось совсем немного и можно будет украшать стол. Заканчиваем делать маленькое пирожное с малиной и клубникой, с нежной лимонной итальянской меренгой и хрустящей основой из песочного теста с кунжутом.

Один день будущего кондитера во Франции

Время пошло на минуты. Пока шеф заканчивает наводить лоск у пирожных, мы принимаемся за уборку. Это одна из наших обязанностей - кадый день после занятий приводить кабинет в идеальный вид.

В первый день, когда мы закончили готовить и мы уже убрали все со столов, собрали чемоданчики, протерли поверхности, шеф говорит: "Сейчас и всегда, мы будем учиться в том числе поддерживать идеальную чистоту в рабочем помещении". Я себя успокаиваю только тем, что это лишь нам на пользу, это дисциплинирует и это правильно. Но все равно было неожиданно. Ричард берет 4 полные ведра мыльной воды и полностью выливает на 4 рабочих стола. У меня чуть волосы дыбом от шока не встали. Вся вода, естественно на пол. Он берет еще шланг и начинает поливать полы, везде - под столами, под тележками. Затем нам выдались швабры, тряпки - и в бой. И так каждый день. Помещение должно сверкать и блестеть, когда мы уходим - каждая ручечка, каждый ящик, каждая плитка на полу или стене. Не говоря уже о чистой и блестящей посуде. Ну, это правильно, конечно... да... Я себе как мантру говорю это каждый день. Сейчас уже все привыкли - сами поливаем, сами растираем и загоняем воду в сливы в полу. Но в первый день растеряны были все.

У каждого есть свой ответственный участок, я на этой неделе была главная по чистой посуде и посудумоечной машине.

Один день будущего кондитера во Франции

А потом - "Буфе"!

Один день будущего кондитера во Франции

Итак, что же мы наготовили за неделю:

Мороженое-сэндвич "Пина-колада". И мятно-лаймовое мороженое в стаканчике с крумблом.

Один день будущего кондитера во Франции

Вот такого размера должны быть все "пти-фуры" - чтобы с лекостью можно было штучку положить в рот и тут же съесть.

Один день будущего кондитера во Франции

Маршмеллоу, мятно-базиликовые "Монашки"-хаки и шоколадные макарон с пралине.

Один день будущего кондитера во Франции

Слева на право:

Сhoux caramel banane, tarte framboise Soho, double chcolate crunch, sable lemon merngue.

Один день будущего кондитера во Франции

Торт-мороженое "Vacherin  Modern".

Один день будущего кондитера во Франции

Мороженое "в ассортименте".

Один день будущего кондитера во Франции


И вроде как все. Бежим в первый "начальный" класс. Они тоже молодцы, расстарались на славу. Если я не ошибаюсь, темой их недели было "базовое тесто".

Один день будущего кондитера во Франции

Лимонный тарт с меренгой и Мильфей с заварным кремом.

Один день будущего кондитера во Франции

Яблочный и грушевый тарт.

Один день будущего кондитера во Франции

Классические "Монашки" и "Эклеры".

Один день будущего кондитера во Франции

Тут же, за соседним столом можно все-все продегустировать. Лена из Москвы и Эмилио из Панамы.

Один день будущего кондитера во Франции

У второго класса была тема "Шоколад, конфеты и конфитюры".

Один день будущего кондитера во Франции

Если не ошибаюсь - орезовая нуга и миндаль в сахаре.

Один день будущего кондитера во Франции

Карамель на палочке и трюфели.

Один день будущего кондитера во Франции

А теперь в старшую группу, пока там все не съели.

Один день будущего кондитера во Франции

Тут просто нет слов - одна сплошная красота.

Один день будущего кондитера во Франции

"Черный лес". Мы этот или похожий торт (еще не знаю сборку) делаем на этой неделе.

Один день будущего кондитера во Франции

И, что-то типа "пины-колады", как я понимаю.

Один день будущего кондитера во Франции

Обратно в класс - сверить часы и сфотографироваться с довольным шефом Ричардом. Мы все сегодня (да и вообще в целом) - мо-лод-цы!

Один день будущего кондитера во Франции

Мое богастство - чемодан с инструментами с частливым номером 13, книга с рецептами.

Один день будущего кондитера во Франции

Бегом на обед. Нас тут изумительно кормят. Каждый день что-то новое, еще ни разу ничего не повторялось - мясо, рыба, паста, лазанья, кебабы, птица... всегда свежие салаты, овощи и фрукты, террины, колбасы или соленая рыба. Но кормят нас лишь на неделе, на выходных мы сами себе должны обеспечивать пропитание, как и ужины - всегда.

Один день будущего кондитера во Франции

Сегодня мясо. Но я решила обойтись салатами и кусочком колбаски. Знаете ли, с таким образм жизни и количеством сладкого... я скоро в двери проходить не буду.

Один день будущего кондитера во Франции

Бегу в номер - душ, переодеться и в город. Хочу немного показать вам окресности. Дело в том, что это только середина дня, вечером в 18.45 мы с двумя девочками едем на выходные в Лион.

Один день будущего кондитера во Франции

Несколько шагов вниз по склону и можно обернуться назад. Я всегда это делаю, чтобы полюбоваться на замок.

Один день будущего кондитера во Франции

А впереди - город. Все находится на холмистой местности и постоянно приходится идти то выскоко в гору, но бежать по склону.

Один день будущего кондитера во Франции

Не далеко есть теннисный корт. И все окружено зеленью. Если присмотреться на левое фото, то можно увидеть белую лошадь. Мечтаю все подобраться к ней поближе, но пока не наша подходов.

Один день будущего кондитера во Франции

Вот такое чудо встретила на дереве. Почти рысь!

Один день будущего кондитера во Франции

Почти дошли. Прямо - город, назад - лес.

Один день будущего кондитера во Франции

Центр. Первый небольшой магазинчик с продуктами. Более или менее где есть все.

Один день будущего кондитера во Франции

В городе очень редко встретишь пешего человека. Все или сидят в кафе и барах, либо ездят в машинах. Пешие тут одни студенты-кондитеры.

Мое любимое здание - Hotel de Ville - здание мерии. И вход в маленький парк с двумя скамеечками.

Один день будущего кондитера во Франции

Церковь и палатка с фруктами. Фрукты беру только тут - вкуснейшие.

Один день будущего кондитера во Франции

Возвращаюсь обратно в "Шато" той же дорогой. Около самой школы меня встречает добрейший пес. Он не просто сторож, но еще и пастух. В его ведомстве целое стадо баранов. Сейчас они в загоне и сфотографировать нет возможности.

На фото справа - дорога к нашей общей кухне. Там мы можем готовить себе сами. Сил нет еще подниматься в гору, поэтоу кухню покажу в другой раз.

Один день будущего кондитера во Франции

Возвращаюсь в номер. При свете дня могу показать и его. Маленькая комнатка с удобной кроватью и с видом на Иссенжо.

Посмотрим на часы. Кстати, если вы заметили, заставка на телефоне у меня кусочек торта. Это моя интерпритация французской "Оперы". И я не зря сфотографировала с плеером - видно плохо, но в данную минуту проигрывается "Бал Вампиров". И именно этот мьюзикл стал моим вдохновением для создания этого десерта "Темный граф".

Один день будущего кондитера во Франции

Время до автобуса есть. Можно спокойно собраться, проверить свой сайт, ответить на комментарии и разогнать спамеров. Мне, правда, пришлось за это время еще раз 10 сбегать вниз-вверх, но фотографировать скучные моменты не стала. Сейчас стоит вопрос на повестке дня с моей визой, мне ее надо продливать для того, чтобы пройти в сентябре стажировку. Вот с администрацией и решаем, как будет лучше для меня.

Один день будущего кондитера во Франции

В 18.00 мы договорились встретиться с девчонка в лобби. Это наша гостинная.

Один день будущего кондитера во Франции

Из нее еще так же можно пройти в библиотеку.

Украшения, я считаю, очень аутентичные: картины с пирожными и карамельные фигуры. Мы работать с карамелью будем через несколько недель только еще. Кстати, преподавать будет та самая дважды чемпионка мира.

Один день будущего кондитера во Франции

Погода тем временем испортилась. Тут это часто бывает - от сильнейших ветров до изнуряющей жары и гроз.

Чтобы добраться до Лиона надо выполнить своеобразный квест. Прямых рейсов никаких нет (не считая такси, которое обойдется в 200 евро). Поэтому - автобус до Сент-Этьена, там на трамвае до железнодорожной станции, там на поезде до Лиона, там еще на трамвае до центра и все.

Один день будущего кондитера во Франции

В Сент-Этьене дождь вовсю поливает. Трамвай никого не ждет, а без билета садиться нельзя. Билет покупается в специальном автомате.

Один день будущего кондитера во Франции

До следующего еще 15 минут под дождем и ветром. Но ничего, мы девчонки крепкие. Кстати, моя компания - это Мия с Филлипин и Лена с Москвы.

Железнодорожная станция!

Один день будущего кондитера во Франции

Этот маршрут у нас уже протоптан, не первый раз ездим, поэтому особых трудностей не ощущаем - все купили, на нужную платформу выскочили, в поедзд сели и почти час можно дремать.

Один день будущего кондитера во Франции

Последний рывок. На трамвае, затем пешком через мост до Белькура.

Один день будущего кондитера во Франции

Быстрый ужин в местном кафе. Простите, что без фото, просто тогда уже не помещаюсь в лимит 70 фотографий в теме. И гостиница.

Гостиница очень простая, 2 звезды, но уютная, теплая, чистая и аккуратная.

Один день будущего кондитера во Франции

Мы брали трипл - номер для троих. Тут произошла небольшая заминка и из последних сил мы еще пытались ворчать. Когда пришли в номер, нашли только одну кровать. Нет, достаточно просторную, но не для троих. Спустились вниз, попросили администратора ткнуть нас носом, где же третья. Оказалась под кроватью первой. Все, сил больше нет.

Один день будущего кондитера во Франции

Вот такой получился насыщенный день. Надеюсь вам понравилось. А завтра - впереди два дня в Лионе. За это время надо просмотреть множество кондитерских на предмет будущих стажировок. Потом обсуждать свои заметки с шефом и администрацией. Но это все завтра, сейчас спать, мы заслужили.

Оставить комментарий



Архив записей в блогах:
Пришла заказанная мной книга Д.Базуева. Поделюсь впечатлениями(под катом сумбур и желчь:)) Сначала фактура для тех кто, еще в руках книгу не держал. Оглавление: Список литературы: В книге также есть ч/б схемы,фотографии участников и БТТ, плюс цветная вклейка. Скажу сразу- ...
            Яблоки  очень люблю,  но меньше чем ебаться.                А ем чаще.                   Что за хуйня, что не так, где  баг или системная ошибка ? ...
Нынешняя ночь, когда революция устами простого бойца победила все подковёрные игры и тайные договорённости просвирнинская истерика на этот счёт , со множеством слов, но неумолкающим лейтмотивом, что "этого не можыд быть, потому что этого не можыд быть никогда". Виктор Фёдорович ...
Хотела написать про корону. Ну, корону, что как у принцессы. Нет. Не как у снежинки - это ерунда. Вырезаешь снежинку, приклеиваешь ее на полоску бумаги, которую скрепкой закрепляют на голове - вот тебе и корона. Я про настоящую хотела написать. ...
Пользуюсь только "крабами", а как крепить шпильками не могу понять :( Помогите ...