Обычный Бородинский ("черный", из обойной муки в смеси с 2с)

mariana_aga — 26.08.2011                         

С удивлением узнала, что раньше было два ГОСТа на бородинский хлеб: - обычный и всем нам знакомый "черный" бородинский (85% черной ржаной муки и 15% пшеничной муки 2с) - и чисто ржаной "белый " (...или серый) бородинский высшего сорта (85% серой ржаной муки и 15% белой ржаной муки, БЕЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ В ТЕСТЕ)Интересно также, что в наше время хлеб делят на 4 группы, в зависимости от преобладающей в составе теста муки - пшеничный - пшенично-ржаной (добавок ржаной муки не более 50%) - ржано-пшеничый (более 50% муки в составе теста - ржаная) - чисто ржаной хлеб А в первых ГОСТах хлеб классифицировали иначе - ржаной (100% ржаной муки) - полубелый (даже если пшеничной муки всего 10%, и все остальное - черная ржаная мука), сюда входил украинский хлеб, минский, карельский, рижский и т.п. - пшеничный (100% пшеничной муки) Так что даже черный как деготь (из-за черной муки и прожаренного красного солода) весовой бородинский хлеб считался "полубелым" хлебом! Занятно. Вряд ли в народе так считали, это чисто пекарская классификация.

Бородинский хлеб относится к малочисленной группе заварных сортов ржаного хлеба. Несмотря на то, что эта группа маленькая и в наше время исчезающая и вымирающая, каждый хлеб в её составе - очень и очень знаменитый. Например, вестфальский пумперникель, или рижский хлеб, или обожаемый многими карельский, или заварные сота прибалтийского хлеба, черные, нежные и и вкусные как пирожное. Или вот бородинский.

Заваривание части муки в рецепте хлеба - прием очень старый, и был известен ещё в "доисторические времена" египтянам и грекам, но в России до революции применение заварок считалось приемом настолько драгоценным и специальным, что технология (и мифология) заварок держалась пекарями в секрете. Впервые традиционные технологии заварок в рецептах российского хлеба были обнародованы девятью московскими пекарями в 1928-1930м году (интересно, почему так поздно до них чекисты добрались?), а в 1930-1940х годах заварки были подробно изучены учеными, классифицированы в 6 классов и формализованы в виде ГОСТов на "заварной" хлеб и жидкие дрожжи (закваски на заварках).

Насколько мне известно, работа по утверждению рецептур на хлеб началась в СССР в 1935г, когда отменили карточки на хлеб и стало возможно развивать ассортимент хлеба, предлагать людям в свободной продаже разные сорта. Так, в 1936г были впервые утверждены рецепты на три сорта ржаного заварного хлеба, в их числе бородинский и рижский. Два года спустя их было уже девять сортов (см сборник Плотникова/Колесникова "350 сортов..."), далее были формализованы и введены в статус закона рецепты на прибалтийские заварные сорта: латвийский, эстонский , каунасский хлеб и т.д.

В наше время в НИИ хлеба в Питере продолжают разрабатывать новые рецептуры ржаного и ржаного заварного и была опубликована книга, посвященная заварным сортам ржаного с интересными архивными фотографиями заварного хлеба.


Станут ли новые рецептуры классикой,  время покажет. Все-таки заварной хлеб по вкусу очень специфический и приготовление его не столько трудоемко, сколько времяемко: заварка - это дополнительная многочасовая ступень или даже две в приготовлении хлеба, что делает его более дорогим удовольствием.

Рецепт обычного бородинского (на тесто из 1кг муки) из книги "350 сортов хлебобулочных изделий" приведен ниже. Из килограмма муки получится примерно 1.3-1.4кг хлеба: один весовой или два батончика по 600-700г. Современный бородинский практически всегда пекут в виде мелких кирпичиков или, реже, круглого, тоже формового, хлеба, а до войны его пекли только подовым в виде низких тупоносых батонов весом по 0.5-2кг.



В наше время, как хлебопеки на заводах, так и обладатели хлебопечек у себя дома, пекут уже не столько "настоящий" бородинский, сколько его аналоги, например, кориандровый хлеб. Вместо закваски берутся магазиные дрожжи и уксус, вместо солода - сухой квас, вместо патоки - сахар, вместо заварки - специальные препараты и т.д. А чтоб хлебушек был ещё и попышнее, повыше ростом, увеличивают в нем долю пшеничной муки от 0-15% до 50% и больше.  Но хлеб получается кисло-сладкий и кориандровый, и потому - "бородинский"!


Бородинский - это очень мягкий, тонкокорый, никогда не черствеющий, очень ржаной, нежный на укус хлеб. Легкий в приготовлении, если заварку поставить осахариваться на ночь. И быстрый в приготовлении, если у вас закваска с хорошей подъемной силой и есть возможность выбраживать опару и тесто при 30С.

Расписание шагов примерно такое:
- заварить муку с солодом и поставить осахариваться на 5-6 часов (минимум)
- через час -два после того, как поставили заварку, покормить закваску, ей нужно 3-4часа брожения при 30С или 4.5ч при 26С или ночь при 20С
- закваска и заварка будут одновременно готовы, смешать их и дать полученной смеси выбродить, т.е. дать опаре на заварке= заквашенной заварке подняться до максимума (2-4ч)
- подмесить в опару муку, соль и т.д. по рецепту и замесить тесто. Когда оно выбродит (поднимется до максимума,30-90мин), сформовать хлеб, дать ему расстойку (20-40мин) и печь (1час).

Заварка



100г ржаной обойной муки
50г красного ржаного солода,

Перемешать муку с солодом, налить 100г теплой воды, перемешать. Далее, помешивая, влить ещё 300г крутого кипятка. Оставить осахариваться при 63-65С в течение 5-6часов, остудить до 30С. Я готовлю заварку проще, современным способом, описанным в книге "Производство заварных сортов хлеба", 2003: смешиваю муку и солод с холодной водой и, помешивая, довожу на тихом огне до Т 65С. Далее осахариваю 6ч при указанной Т и остужаю до 30С. После того как осахаренная заварка готова, её можно хранить в холодильнике до 3 суток.

Производственная закваска



100г закваски
180г ржаной обойной муки
160г воды 35С (у меня жидкая закваска, 260г воды) 4.5ч при 26С или ночь при 20С

Если закваска сидела в холодильнике дольше 3-4 дней, то можно освежить закваску в указанных пропорциях 2-3 раза. При 28-30С , по современному стандарту, она готова за 3-4 часа брожения .

Опара



вся заварка
250г закваски (остальное можно развести водой и поставить на холод)
250г муки
250г воды.

Замесить опару и дать ей подняться до максимума при 28-29С. (у меня это 2 часа брожения, в ранних ГОСТах это было примерно 3-4ч брожения). Спелая опара сильно "кипит" (пузыри газа поднимаются на поверхность и лопаются) и пузырится
 

Тесто



В опару добавить соль (10г), 40-50г патоки, 60г сахара, 5г кориандра, перемешать, всыпать остаток (300г) ржаной муки и 150г муки 2с, замесить тесто средней консистенции. Дать тесту подняться до максимума при 29-30С ( у меня это примерно 30-45 мин брожения в зависимости от густоты теста (более мягкое тесто для формового бородинского вспухает быстрее), в ГОСтах предусматривалось до 1.5ч на этот шаг) .

Заготовки



Разделить на порции, расправить в пласт, скрутить и огладить в батоны весом 0.5-2кг диаметром 10-15см, дать почти полную расстойку (примерно 20мин для моей закваски). Работать в тонких перчатках, смачивая стол и перчатки водой. Тесто тогда совершенно не липнет ни к перчатками, ни к столу, а вот к голым рукам, даже смоченным водой, - липнет и руки труднее отмыть.



На хлебозаводах хирургические перчатки не выдают, так что пекари мокрыми руками на мокром конвейере работают с тестом, подкатывая его в "куклы", которые укладывают в формы. Фото с сайта "Бородинский".



Я расстаивала не в формах, а на пекарской бумаге на столе, так что я подперла батоны с двух сторон коробками. Но вообще-то это тесто не "течет", если взять ржаной солод. На ячменном солоде тесто получится немного другое, более текучее, хлеб - более пышным и его лучше печь в формочках.  



Перед выпечкой смазать батоны жидким пшеничным тестом (болтушкой из 1ст.л. муки+1/4стак воды), посыпать корку анисом или кориандром (необязательно, это уже современное нововведение), а после выпечки - смазать заваренным картофельным крахмалом (тоже необязательно, но красиво). В наше время бородинский уже не смазывают кисельком, а до войны ГОСТы требовали от бородинского "глянцовитую" корку.



Чтобы проверить полноту расстойки ржаного хлеба перед выпечкой, отделить кусок хлебного теста во время формовки (достаточно 1 ст.л) и поставить в мензурку (или стопку) бродить рядом с расстаивающеся перед выпечкой заготовкой. Там видно по рискам, через прозрачное стекло, как тесто поднимается и "встанет" в высшей точке. Если этот момент вовремя уловить, то тесто не перестоит и не сдуется при посадке в печь и выпечке.

С другой стороны, расстойка ржаного занимает в 2р меньше времени, чем брожение теста, так что можно просто по часам смотреть. Если тесто поднялось до максимума за 40-45мин, то расстойка заготовок будет длиться всего 20мин и т.п.

Хлеб



Печь на раскаленном до максимума поду при максимальной Т (250-300С/550-600F) в первые 5-10мин. Хлеб вспухнет примерно на 15-20% и приятно округлится, станет толстеньким, гладеньким и хорошеньким.

Потом открыть дверцу, проветрить духовку, выключить печь (или снизить до 150С/300F), посадить хлеб на металлическую решетку или толстый противень (чтобы уберечь низ от обгорания)и допекать на спадающем жару до готовности (большой хлеб, по 500г и больше, около часа, мелкий, скажем по 300г, - 25-35мин ).

После выемки из печи, если хотят "глянцовитую корку", можно смазать хлеб жидким кисельком из воды с картофельным крахмалом (1ч.л. крахмала +1/4стак воды, довести до кипения).



Вот так выглядит только что смазанный киселем раскаленный бородинский, по сравнению с "сухим"



Пока хлеб остывает, за первые же 5-10мин после смазки, корка подсыхает и становится просто мягкой и сияющей, черной как шоколад. Но чтобы резать, надо подождать примерно 1 час после выпечки. Хлеб весом 700г получается 11см шириной и 20см длиной.



Источник
№ 8. Бородинский хлеб (весовой), в книге П.М. Плотников, М.Ф.Колесников, 350 сортов хлебо-булочных изделий, 2-е издание. М-Л. 1940.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив