О происхождении майонеза. Новые факты.

cuinera_catala — 21.01.2014 Тема происхождения майонеза время от времени поднимается и появляются новые гипотезы. В интернетах перепечатываются три основные версии: ришелье, крильон и алиоли, испанский (ыыыы...) соус (если часто повторять, то можно и поверить).



Про Ришелье и Крильона непонятно: прям озарение на поваров нашло, взали яйца, добавили масло и взбили. Про алиоли тоже непонятно: я например не вижу логической цепочки. Алиоли это чеснок + оливковое масло, эмульсия создается благодаря чесноку, каким-то там летучим веществам. Майонез это желток + оливковое масло, тоже эмульсия, создается благодаря желтку. Какая связь собственно? Вот кошеварит испанская тетка, давай-ка алиоли сделаю, хвать, а чеснока-то нет! Ой шо делать! И взяла яйцо... а почему не другой овощ? Лук например, все же логичнее? Или она ака Хьюстон Блюменталь, экспериментами занималась: а ну посмотрим с чем у нас тут эмульгируется масло?

Основная проблема, которая мешает меноркинцам вернуть главный приз за создание майонеза у французов это отсутствие документированных источников. Основной аргумент - а ничего у вас не упоминается до приезда мсье Ришелье, покажите докУмент! А документов нет...И сидят в библиотеках меноркинцы и дышат пылью и все ищут, ищут документальное подтверждение: ведь был майонез у нас, был! И таки нашли же. Весьма оригинальным способом сделали проверку. Кулинарным 100%.



Свои выводы авторы гипотезы базируют на анализе книги Fra Francesc Roger “Art de la cuina”, меноркинской кухни XVIII в. Собственно приняв версию что сальса "aioli bo" (буквально "хороший алиоли") есть майонез, отобрали рецепты из этой книги где упоминается эта сальса, восстановили рецепты, в одном случае сделав алиоли, так как это понимается в современном варианте (т.е. довольно много чеснока + масло) и с майонезом. И блюда с майонезом были намного гармоничнее по вкусу и уместнее. И тадам! в некоторых рецептах брат Францеск советует не нагревать сальсу! И практически всегда советует разбавлять сальсу лимонным соком. Всего рецептов таких нашли 19 (это без повторов), В некоторых рецептах подразумевается что читатель хорошо знаком с сальсой и не уточнается рецепт. Такое количество повторов в кулинарной книге 18 века, утверждают авторы, подтверждает версию о том, что сальса была хорошо знакома. И что она исчезла из традиционного рецептурников меноркинской кухни и была "вдруг" изобретена во время визита Ришелье, это странно.

Третья часть книги посвящена "лайт" блюдам, в которых тоже упоминается алиоли. Ну представьте монахов, поужинавших овощами с толстым слоем алиоли. Их духовные беседы буквально были бы с духом чеснока.

Еще есть подтверждения, что некая бабушка одной меноркинской бабушки называла майонез  "aioli bo"....

На основе этого анализа автор исследования, Pep Pelfort, (продвигает гастрономические исследования в Centre d’Estudis Gastronòmics de Menorca (Центр гастрономических исследований Менорки)) и сделал вышеупомянутые выводы: майонез придумали на Менорке!

Не скажу, что этот анализ мне показался обьективным, но тем не менее.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив