О благом и лютом

maiorova — 30.09.2025 Необходимое предуведомление: на сытый желудок пост читается бодрее!

Ну вот, неаппетитные материи обсудили, перейдём к аппетитным, да не просто аппетитным, а к шедеврам балканской кулинарии. Сентябрь в Сербии — это месяц айвара. Если вы спросите, что такое айвар, то сначала удивятся: откентелева ж такие люди, айвара не знают. Потом обыкновенно начинают объяснять технологию:
— Паприку знаешь?
— Уж паприку-то знаю.
— Вот её пекут. В печке.
— С ума сошёл, двадцать первый век, он в печке печёт. Роштиля, что ли, нет?
— Барахло и роштиль, я в Болгарии купила специальную штуку, называется чушкопек. Они нашу паприку чушкой называют, представляете? И в этом чушкопеке...
— Главное, не забудь потом очистить кожицу.
— Остудить не забудьте, вот что. Кожица-то она само собой.
— А вообще это кухонное рабство, сидеть и скоблить эти перцы от кожицы. Ложкой. А потом в мясорубке крутить.
— Вы крутите в мясорубке? Двадцать первый век на дворе.
— Деды-прадеды этих ваших блендеров не держали.
— Они и мясорубок не держали, терли через сито...
— Потом варить ещё надо.
— Не, ну варить-то само собой. Мешаешь варьячей (деревянной ложкой, употребляемой для размешивания горячего и, как утверждают, для побиения провинившихся мужей), так медитативно.
— Главное, посолить не забыть.
— А чеснок вы не добавляете?
— У меня прошлый год из двадцатикилограммового мешка паприки получилась вот такусенькая баночка.
— Зато ум отъешь.
Тут все согласны: ум отъешь. Преподавательница нашего «кулинарного техникума», очень взыскательно относящаяся к сербской кухне, неизменно хвалит только вино и айвар.

Айвар делится на благи (сладкий) и љути (острый). Чаще всего он насыщенного красно-оранжевого цвета. Бывает айвар и зелёный, он же белый, он же малиджано — блюдо, характерно больше для македонской кухни. Малиджано делают из зелёной паприки с добавлением баклажанов. Вкус специфический, с горчинкой. У нас дома его ем одна я. Но как ем!

Невероятно, но факт: даже айвар можно улучшить. Если напихать туда размятого белого сыра, луку, чесноку, острого перца и протереть, у вас получится урнебес салата, в точном переводе салат-кавардак. Рекомендую попробовать, если любите острое. Урнебес яство почтенное, оставившее значительный след в культуре. В белградском Народном театре со сцены не сходит «Урнебесная трагедия», пьеса Душана Ковачевича из жизни обитателей лечебницы для душевнобольных.

Ну, и конечно, не умолчу о zakuske. Это овощное блюдо румынского происхождения распространено в окрестностях Голубца (даже название у города какое-то кулинарное) , в пограничье. Познакомилась я с ним так: чуть ли не впервые в жизни, ещё без языка, ходила в сербский магазин с поручением купить какой-нибудь закуски. Шла и брюзжала: нешто знаю я, что здесь закуска, а что не закуска? Гляжу, а на полке:



Обратите внимание на этикетки.
Zakuska бывает разная, но основными её компонентами являются печёные перцы, баклажаны, чеснок в изобилии плюс помидоры. Подходит... ко всему подходит. Хоть ешь, хоть — да, закусывай.



Слева направо: благи айвар, малиджано, урнебес, zakuska.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив