Несколько мифов об итальянской кухне

oede — 17.02.2012 Самые распространенные заблуждения насчет итальянской кухни касаются «древности» того или иного продукта, рецепта или специалитета, а некоторые неверно воспроизводят рецептуру либо трактуют кулинарные традиции. Здесь я собрала только некоторые, самые характерные. Это вещи по большей части всем известные, но отважусь напомнить.

1. «Пармская ветчина – продукт со многовековой историей».
На самом деле, ее начали производить около 100 лет назад. Относительно короткую историю имеет карпаччо в его современном варианте, тирамису, многие рецепты пиццы.

2. «Сливочный соус с лососем и горгонзолой – итальянский соус к пасте».
Лосося в Италии не ловят. Горгонзолу не принято подвергать горячей обработке. Соусы на основе сливок распространились примерно в 60х гг 20 века и самым популярным вариантом в непритязательной таверне и сегодня будут тортеллини из супермаркета со сливками и прошутто. Стоит избегать есть в таких местах.

3. «Пасту испокон веков варили «аль денте».
Понятие «аль денте» применительно к пасте стало общепринятым в Италии после второй мировой войны. Несколько веков назад готовность пасты измерялась часами (!) и «аве мариями» (время варки было равно прочтению Аве Мария на латыни N-раз). Аль денте относится только к сухой пасте. И не означает сырую, непроваренную пасту. От себя, хоть и рискованно, но замечу, что в Италии нет единого стандарта «аль денте» (или, вернее, он не соблюдается): В Неаполе паста будет намного «сырее», чем в Риме, и тем более на севере. Чем южнее – тем более гипертрофировано это самое «аль денте».
Сейчас это понятие допускается использовать для обозначения степени готовности отварных овощей и риса.

4. «Свежую пасту всегда делают в пропорции 100 г муки – 1 яйцо».
Существует множество форматов пасты с небольшим количеством яиц или вообще без них. Например, биголи. Особенно паста без яиц характерна для Умбрии. Скажем так, что приведенная пропорция – это самый распространенный современный домашний вариант, но далеко не единственно возможный.

5. «В ризотто всегда добавляют горячий бульон порциями».
Существуют региональные рецепты, куда бульон добавляется весь сразу. Например, risotto al tastaral.

6. «Лазанья алла болоньезе – это лазанья с рагу, томатным соусом и соусом бешамель».
На самом деле, болонская лазанья – из зеленого теста, чаще всего подкрашенного шпинатом, с рагу и бешамелем, но без томатного соуса.

7. «Фаршированная паста с начинками из рыбы и морепродуктов популярна в Италии»
Это всё рецепты, имеющие короткую историю (вторая половина 20 века), за исключением одного лигурийского рецепта – zembi d’arzillo.

8. «Свежую пасту готовят из пшеничной муки».
Существует множество вариантов с добавками из муки кукурузной, каштановой, гречневой и т.п. Например, pizzocheri.

9. “Ризотто существует издавна”.
Сорт риса Vialone Nano выведен в 1937 году, Carnaroli – только в 1945 году. Естественно, без них ризотто не было таким, как мы привыкли видеть его сегодня.

10. “Песто – старинный лигурийский рецепт”.
Еще в начале 20 века в лигурийских кулинарных книгах с песто полная путаница: кто-то кладет петрушку, а кто-то голландский сыр.

11. «Радиккьо – это салат».
Условно, это листовой овощ. Его едят как свежим в салате, так и приготовленным – с сыром на гриле, используют в соусах-заправках для ньокки и т.п.

12. «Паста и ризотто – это первое блюдо, а не гарнир».
В средние века паста (по крайней мере, в придворной кухне) часто служила гарниром. Например, подавали каплунов с тортеллини. И сейчас есть исключения из общего правила, касающиеся пасты, но сходу не вспоминаются. Оссобуко традиционно до сих пор подается с ризотто по-милански в качестве гарнира.

13. «Итальянская кухня основана на оливковом масле».
Традиционно, в северной Италии – масло сливочное, в центральной – свиной жир, на юге – оливковое масло.

14. «Существует итальянская кухня».
Спорный тезис. Несмотря на глобализацию, есть масса региональных различий, как и в кухнях французской и испанской.

15. «Маскарпоне – это сыр».
Это свернутые, в нынешних условиях – чаще всего лимонным соком, отвешенные сливки. И рикотта – это не творог, как утверждают некоторые авторы книг по итальянской кухне на русском языке.

16. «Поленту делают из желтой кукурузной муки».
Например, в Венето, кроме желтой поленты, популярна еще и белая: она прекрасно сочетается с морепродуктами и рыбой – с черным рагу из каратиц, с баккалой и т.п. Если коренному венецианцу подадут желтую поленту к рыбе, как минимум, он возмутится.
Поленту также делают из гречневой, каштановой муки, из полбы и т.д.

17. «Печенье амаретти готовят с горьким миндалем».
Промышленно – с абрикосовыми и персиковыми косточками (armelline).

18. «Ньокки делают из отварного картофеля с добавлением яиц».
Так делают неважные ньокки. Картошку лучше готовить так, чтобы она потеряла максимум жидкости (например, запекать на морской соли). Яйца делают ньокки тягучими и резиновыми, их лучше избегать.
Кроме картофельных ньокк, существует масса других разновидностей (с добавлением тыквы, рикотты, с хлебом, семолиной и пр.).

P.S. Теги поставить не смогла, извините: виснет окно с выбором меток.
P.P.S. В посте в итальянских названиях блюд я допустила механические опечатки, сейчас они исправлены. Извините, кого ввела в заблуждение.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив