Ляблеби

oede — 14.02.2012 В каждой стране существуют уличные блюда, которые вполне можно назвать "нацио-образующими". Они очень популярны и широко распространенны среди всех слоев общества. В России на эту роль претендуют чебуреки (хотя уважаемые комментаторы с этим категорически не согласны), в Израиле - шакшука, в Америке - пицца...Есть подобный аналог и в Тунисе - это Ляблеби, который можно купить повсюду: на улице, в кафе и даже в ресторане.

Уточнение "даже" необходимо, поскольку на первый взгляд ляблеби очень непритязательная еда. Это своего рода густой суп с нутом и черствым хлебом. Однако, комбинация таких простых продуктов, вкупе с сопровождающими пряностями и ароматизаторами, дает магический результат. Ляблеби иногда считают неофициальным символом кулинарии Туниса, поскольку трудно найти жителя этой страны, который не любит этот суп. Да и не только сами тунисцы так считают - туристы, однажды попробовавшие ляблеби, по возвращении домой всячески стараются воспроизвести блюдо, к которому быстро вырабатывается почти наркотическая зависимость.

Откуда идет такое смешное название до конца не выяснено. Некоторые авторитеты считают, что это турецкое слово - действительно, похожим образом в Турции называют жареный нут. С другой стороны, историки-лингвисты не видят очевидной связи с турецким языком. В Индии-Персии популярны гиацинтовые бобы (долихос). Латинское название у них Dolichos lablab. А в Грузии окончание "еби" обозначает множественное число. Т.е. ляблеби это - горошница в переводе с грузинского языка, но непонятно тогда как связать вместе столь отдаленные друг от друга страны. На бытовом уровне, ляблеби ассоциируют с чем-то похожим на наше "ням-ням". И есть еще гипотеза, что слово ляблеби возникло как результат звукоподражания (ономатопеи) - блюдо это такое вкусное, что едоки за столом производят звуки очень похожие на те, что издает страстная пара в процессе соития.

По поводу того когда возникло это блюдо, также много разногласий. Есть основания утверждать, что ляблеби ели еще 15-ть столетий назад, а его существование не задокументировано в арабской литературе, по причине простоты рецепта и широкой распространенности. Другие авторы считают, что ляблеби возникло в начале прошлого столетия, в следствии крайнего обнищания тунисцев во время оккупации их страны Францией. И наконец Паола Волферт писала в своих книгах, что это блюдо иудеев Туниса, которое с течением времени получило известность среди арабов и берберов.

Как бы оно ни было, но ляблеби действительно стоит готовить!

Я взял следующие ингредиенты:

300 гр нута,

Черствый багет (черствость обязательна),

Лимон,

Куриные яйца,

"Арабскую" хариссу (на каждую порцию понадобится примерно чайная ложка). Если хариссы нет, то ее можно заменить на смесь красного острого перца+тмин в соотношении 3 к одному. И еще понадобится несколько раздавленных зубчиков чеснока (арабская харисса чеснок уже содержит).

Оливковое масло (количество - по вкусу)

Оливки и тунец консервированный в масле,

Пучок петрушки, пару столовых ложек растертого кумина и соль.



Горох я замочил на ночь. В воду добавил половину чайной ложки пищевой соды. Утром промыл горох в свежей воде и поставил его вариться. Стремиться нужно к такому результату, чтобы по окончанию варки бульон еле покрывал горошины. У меня так получается если в начале варки вода выше нута на три пальца. В любом случае, при варке воду можно подливать. Варить нужно до тех пор, пока часть горошин не начнет разваливаться - у меня на это ушло около часа. Когда горох будет почти готов, воду нужно посолить и, если вы не используете хариссу, добавить чеснок и специи.

А затем все очень просто и быстро. Багет разорвал на небольшие кусочки и положил их на дно большой чашки. На хлеб выложил горох и немного бульона. Добавил хариссы, свежерастертого кумина, кусочки тунца, резанную петрушку, оливки и яйцо. Яйцо можно отварить в течении 30 секунд и быстро охладить, а можно, и это будет традиционней, использовать "пошированное яйцо". Все это обильно полил оливковым маслом. Лимонный сок каждый добавляет по вкусу - я использую примерно треть лимона на порцию.

Ляблеби подают на стол с двумя ложками, которыми удобно смешивать все составляющие и растирать часть горошин для придания блюду желаемой густоты. Пик потребления ляблеби приходится на зимние месяцы, поскольку это блюдо обладает сильным согревающим эффектом. Едят его обычно утром.

Тунец, оливки и петрушка это необязательные ингредиенты. Используют и другие необязательные ароматизаторы - каперсы, торши-подобные маринованные овощи (в Тунисе их зовут варианте) и кинзу

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив