немного о рыбе: что и где покупать, как выбирать и что с ней делать

maxnicol — 11.09.2018 Меня часто спрашивают, какую рыбу купить.
Спрашивают в комментах в блогах, присылают вопросы на емейл, спрашивают в личке, а уж по телефону интересуются не только друзья, но и незнакомые счастливцы, раздобывшие мой номер – вероятно, людям так кажется надежнее; а еще спрашивают, когда знакомятся в реале, особенно если людям успеют шепнуть, что по образованию я ихтиолог, много лет проработал по специальности, несколько раз ходил в полугодовые экспедиции на юг Тихого океана, а теперь много пишу о рыбе: спрашивают – какую же им лучше покупать, чтобы не ошибиться.

Всегда стараюсь ответить каждому – чтобы, не дай Бог, не обидеть кого-нибудь невниманием – и всегда для начала спрашиваю практически одно и тоже: а вам для чего?
Это очень простой вопрос – но большинство над ним не задумываются и обижаются. Наверное, то, что я отвечаю вопросом на их вопрос – вместо того, чтобы ответить четко и понятно «берите марлина-белугу-треску-навагу-судака» – кажется им высокомерием, нежеланием отвечать, моим глупым зазнайством или просто проявлением очевидной некомпетентности – и почти никто не отвечает на этот вопрос, не задает никаких других, и диалог на этом заканчивается.

На самом же деле, вопрос о том, что именно гражданин или гражданка собирается сделать с купленной рыбой очень важен: для того, чтобы пожарить на сковороде, нужны одни виды, для супчика /лично мне трудно называть ухой то, что готовят в квартире на электроплите из размороженной морской рыбы/ другие, для запекания в духовке третьи, для посола четвертые, для копчения пятые – и т.д.
И как правило – всё это разные виды рыб. Универсальных – таких, чтобы жарить на сковороде и на углях на решетке, солить и коптить, запекать в духовке и есть сырыми типа строганины и сасими, готовить в пароварке или делать котлеты, а еще провешивать или вялить – таких видов в природе не очень много, а у нас на прилавках и просто всего ничего.

Из относительно доступных у нас видов, которых можно готовить самыми разными способами – это осетровые /причем дикие, на которых мораторий, а приличных аквакультурных почти и нет/, сиговые, мойва да морской окунь.
Большинство же видов рыб придумано Создателем для приготовления их всего двумя-тремя способами: например, сельдь – жирную и такую вкусную после посола – бесполезно вывешивать вялиться, вобла у вас не получится; а если вы решили пожарить свежую или размороженную сельдь, делать это нужно на углях, а не на скороде дома: чтобы длинные цепочки нестойких молекул жира, разрушающиеся при термической обработке, вытапливались и капали через решетку, а не впитывались обратно в рыбу молекулами насыщенных жиров, намного более короткими, но куда как менее полезными.

При этом еще всегда нужно иметь в виду и не забывать, что любое производство товаров и продуктов давно расслоилось и разделилось на две всё дальше отдаляющиеся друг от друга ветви и отрасли: качественные товары и еда для богатых – и суррогаты для бедных.
Это относится к жилью и местам отдыха, одежде и обуви, автомобилям и гаджетам – и конечно, к продуктам питания.
Так что то, что происходит с рыбой, не отличается принципиально от ситуации с другими группами продуктов.

Не то чтобы большинство населения не заслужило есть ирландскую говядину Dry Aging с салатиками из фермерских овощей и свежие морепродукты, пить коллекционные вина, завершать обед французскими и швейцарскими сырами, а также кубинской сигарой – вам и нам просто не повезло: мы не приватизировали нефтяные скважины, газопроводы и никелевые комбинаты, не создавали банки… а может быть, учитывая судьбу некоторых олигархов – наоборот, даже и повезло.

Лучшие друзья девушек - не только крупные алмазы, но и рыба.

Но вот что нужно знать и понимать очень четко: мы живем в удивительное время, когда ряд продуктов, которые достаточно скоро могут стать сверхдорогими деликатесами для очень богатых, пока еще вполне доступны почти всем – и этим нужно пользоваться.

Потому что однозначным "либо дорого, либо плохо" картина не исчерпывается.
Можно найти совсем дешевое и свежайшее: например, хамса, бычки, плотва, мойва
/хотя, разумеется, покупатель не застрахован от того, что ему подсунут и заведомо тухлое/.
Бывает относительно недорого и очень вкусное: копченый жерех, а также корюшка и ряпушка, треска, красный морской окунь, сельдь /разумеется, если все они были заморожены - и/или посолены и закопчены - исключительно свежими/.
Конечно, дорогое тоже может быть очень вкусным и свежим. Но может и не быть - как и всё остальное.
В немалой степени это зависит от производителя и поставщика: от их ответственности, от их отношения к сырью и к покупателю, а также от того, насколько они дорожат репутацией

Ниже перечисляю виды приличной рыбы, которой вполне можно наслаждаться.
Разумеется, речь идет в первую очередь о качественной свежемороженной рыбе – хотя в любом случае при покупке необходимо внимательно посмотреть, стоит ли её брать: потому что испортить неправильным хранением и неоднократным размораживанием можно и самую деликатесную продукцию.

И еще всегда нужно помнить: верить тому, что написано на ценниках, можно далеко не всегда – нередко, это элементарные маркетинговые уловки продавца, и из вас просто пытаются вытащить деньги самым недобросовестным способом.

Например, значительная часть рыбы, которую в магазинах и на рынках предлагают как охлажденную, на самом деле разморожена продавцом в подсобке.
В первую очередь это относится к ледяной рыбе – к нам она поступает всегда и только глубоко замороженной. Охлажденная ледяная – это нонсенс: она обитает, и её добывают у кромки Антарктиды, никаких средств доставки, позволяющих довезти её до РФ, не замораживая, не существует
http://maxnicol.livejournal.com/1617713.html .

Во-вторых, морозят в море сразу после вылова, хранят и транспортируют замороженными при Т=-18С, а размораживают перед продажей и выдают за охлажденную рыбу демократические относительно недорогие виды рыб.

Но нужно понимать, что никто не станет мчаться галопом и везти в Москву охлажденную зубатку, красного морского окуня, мойву, морскую камбалу, навагу или скумбрию.
Логистика экспресс-доставки неизбежно увеличит стоимость каждого из этих видов на несколько сотен рублей за кг – а кому придет в голову покупать зубатку или камбалу по 700-800 руб.
Вот охлажденная треска и её филе действительно доезжают до Москвы небольшими партиями для гурманов – стоит эта реально честно охлажденная, а не размороженная рыба под 1 тыс. руб./кг – но это скорее исключение.

Запомнили?
А теперь перечислим несколько видов рыб, которые стоит покупать – если ваш опыт показывает, что экземпляры на прилавке выглядят нарядно и не испорченными – и напомним, какие способы приготовления являются для них оптимальными.

Список привожу в алфавитном порядке: без привязки к принципам зоологической систематики, в соответствии с которыми семейства рыб размещены в справочниках и определителях.
Знать, где и у кого можно покупать рыбу – а у кого нельзя! – очень важно. Но не менее важно знать, какие виды и какого размера мы рекомендуем выбирать – и как их готовить, чтобы использовать оптимальным образом, и чтобы раскрыть вкус с максимальной отдачей.

Внимание: цены на фото по ссылкам отражают состояние рынка на момент съемок – и, как правило, соответствуют датам написания постов.
Небольшой перечень рекомендуемых продавцов приведен в конце.

Акула голубая
http://maxnicol.livejournal.com/1039315.html
Еще иногда продается черноморский катран – тоже на рынках.
Мороженый бывает совсем редко, копченый – если не пересушен – довольно неплох.
Мороженого, разморозив, жарят – в т.ч. на углях на решетке – или коптят.

Желтохвост, сем. Ставридовые /син. Сем. Каранксовые/ Carangidae
http://maxnicol.livejournal.com/1518873.html
Солить ломтиками, неплох для севиче; любители рыбы посуше жарят на сковороде.

Жерех, сем. Карповые Cyprinidae
http://maxnicol.livejournal.com/1890720.html
Соленый, копченый х/к и г/к. Жарить на сковороде, на решетке на углях.

Карп. Рыба, эпоха которой закончилась – и покупать его не следует
http://maxnicol.livejournal.com/1881351.html
Хотя можно и нужно покупать свежего дикого сазана – если встретите.
Жарить, отваривать, фаршировать, запекать, коптить, вялить.

Линь. Прекрасный представитель карповых – если чешуя золотистая
http://maxnicol.livejournal.com/990676.html
Очень хорош жареный, отварной, запеченный в духовке, приготовленный в пароварке.

Лососевые европейские р. Salmo
https://maxnicol.livejournal.com/2030736.html

Голец.
https://maxnicol.livejournal.com/1942291.html
Солить или жарить, в т.ч. на углях на решетке и на рожнах.

Лососевые атлантические. Систематический обзор.
https://maxnicol.livejournal.com/2030736.html

Лососевые дальневосточные – в порядке повышения вкусовых и гастрономических достоинств и увеличения стоимости: горбуша, кета, кижуч, нерка, чавыча.
Слабосоленые они в разы лучше жареных, а слабосоленые собственной домашней разделки и посола – лучше покупных.
Копчение г/к и х/к.

Чем нерка отличается от горбуши
http://maxnicol.livejournal.com/1912919.html

Вообще, дикая лучше.
Но. В Москве бывает отличный чилийский садковый кижуч
http://sailorsong.ru/12-ryba

Севиче из кижуча с палтусом
http://maxnicol.livejournal.com/1965763.html

Минтай
http://maxnicol.livejournal.com/1642366.html
Жарить, делать котлеты.

Мойва - солить, вялить, жарить, коптить, делать пироги
http://maxnicol.livejournal.com/1487840.html

МОРСКОЙ ОКУНЬ
Запекать в духовке, жарить на сковороде и на углях, отваривать, коптить г/к, начинка для пирогов, солить и провешивать.

Морской окунь Sebastes mentella в духовке и на сковороде
https://maxnicol.livejournal.com/2076701.html

Морской окунь в пергаменте
http://maxnicol.livejournal.com/1466847.html

Копченый морской окунь
http://maxnicol.livejournal.com/1920069.html

Навага северная
https://maxnicol.livejournal.com/1050176.html
http://maxnicol.livejournal.com/1647189.html
Жарить на сковороде.

Осетровые
Практически любые способы приготовления.

Русский осетр
https://foodclub-ru.livejournal.com/1419539.html

Палтус
Практически любые способы приготовления.

Севиче с палтусом и чилийским кижучем
http://maxnicol.livejournal.com/1965763.html

Севиче с палтусом и кетой
https://maxnicol.livejournal.com/2196197.html

Палтус на гриле
http://maxnicol.livejournal.com/962461.html

Ну а палтуса х/к промышленного производства знают все.

Пеламида
https://maxnicol.livejournal.com/919896.html
Посол филе и ломтиками, строганина, можно использовать в севиче; любители рыбы посуше жарят на сковороде.

Пескарь
http://maxnicol.livejournal.com/1822771.html
Жарить.

Пикша
https://maxnicol.livejournal.com/1929314.html
Те же способы приготовления, что и для трески.

Саворин
http://maxnicol.livejournal.com/1825511.html
Жарить, в т.ч. и на углях, солить, коптить, начинка для пирогов.

Сайра
http://maxnicol.livejournal.com/1226956.html
Жарить, в т.ч. на углях, солить, коптить, начинка для пирогов.

Салака
http://maxnicol.livejournal.com/1485178.html
Жарить на сковороде, солить, коптить г/к.

Сельдь
Жарить на углях на решетке, солить, коптить
http://maxnicol.livejournal.com/1256916.html
http://maxnicol.livejournal.com/1567662.html
Сельдь на углях на решетке
https://maxnicol.livejournal.com/1978329.html

Сиговые
Практически любые способы приготовления.

Сельдевидный сиг
http://maxnicol.livejournal.com/1957441.html

Чир
https://maxnicol.livejournal.com/1650113.html

Скумбрия
https://maxnicol.livejournal.com/461501.html
Солить, коптить, жарить на углях, запекать в духовке.

Сом
http://maxnicol.livejournal.com/1088594.html
http://maxnicol.livejournal.com/1676529.html

Ставрида черноморская
https://maxnicol.livejournal.com/2173526.html
Солить, вялить, жарить.

Судак
https://maxnicol.livejournal.com/2069278.html
https://maxnicol.livejournal.com/2056876.html
Жарить, отваривать, делать заливное, готовить на пару, вялить.

Толстолобик
https://maxnicol.livejournal.com/2067286.html
Жарить, запекать, вялить.

Дешевого Толстолобика нередко продают как Белорыбицу, но встречается и еще более невероятное вранье
Толстолобик как Горная форель
https://maxnicol.livejournal.com/2125403.html

Треска
http://maxnicol.livejournal.com/1574246.html
Филе трески Frozen at Sea
http://maxnicol.livejournal.com/1598481.html
Жарить, отваривать, готовить на пару, делать котлеты.

В последнее время в продаже появилась охлажденная продукция из мурманской трески: филе, щеки, языки под общим брендом Borealis – вызывающе дорого, а также печень в стеклянных банках.

Щука.
http://maxnicol.livejournal.com/1015951.html

Щука на сковороде и в аэрогриле
http://maxnicol.livejournal.com/1533396.html
Жарить, делать котлеты.

Из всех этих приведенных выше видов практически любой купленный экземпляр может оказаться вкусным и сочным - равно как и перемороженным и сухим.
Это определяется не только видовой принадлежностью, но и:
готовностью особи к нересту;
временем, прошедшим от поимки до заморозки;
условиями хранения;
умением кулинара размораживать рыбу;
а также тем, покупаете ли вы рыбу целиком или потрошеную и б/г - очевидно, что последняя потеряет сок еще при разделке, до заморозки.

Люди, экспериментирующие на кухне, часто пробуют обкатывать идеи, подсмотренные в интернете. Иногда это работает, иногда нет – и причин тому масса, Например, вы взяли рыбу не того размера, не той стадии половой зрелости и не той жирности, которые использовал автор рецепта /и не счел нужным поделиться этими сведениями/ - поэтому у него получилось, а у вас не вышло.
Но больше всего сложностей подстерегает вас, когда вы пробуете воспроизвести ресторанное блюдо – особенно то, которое вы не пробовали, а видели только на фото и стараетесь расшифровать приложенный рецепт.
Не забывайте самую простую и очевидную истину: вы готовите для себя и близких, а повару необходимо сделать его шедевр привлекательным для продажи – и объяснить клиенту, за что тот переплачивает.

Многие виды рыб вкуснее всего после самого примитивного приготовления: скажем, жареные на сковороде или на гриле просто почищенными от чешуи и внутренностей – т.е. безо всяких затей. Но как в таком случае ресторанному повару – если вам принесут просто жареную рыбу – поднять цену, оправдать свою работу и заработать? Поэтому повар положит в брюшную полость рыбы ароматные травы, а сверху польет её муссом из галангана и лайма. Это не улучшит блюдо, а лишь забьет натуральный вкус данного вида рыбы – зато работа повара оправдает высокую цену в меню.
Но вам-то – готовящим дома для себя и любимых – зачем все эти извращения.


КОСТИ

1. Большинство поваров, даже самых именитых - и особенно самые именитые - мои записи не читают, на мои семинары не ходят - и разделывают рыбу на филе самым варварским способом. И не стесняются снимать свой вандализм на видео и выкладывать их в интернет.
Они просто берут хороший нож шеф - и проводят одним движением вдоль позвоночника от хвоста к голове.
Здесь видно, как работает действительно большой мастер Ота-сан - тонкий, очень много знающий шеф, отнюдь не варвар
http://maxnicol.livejournal.com/1605640.html

Нож у него настолько острый, что он отсекает даже боковую часть каждого позвонка - и они так и остаются в филе, их потом придется либо выколупывать по одному отдельно - либо вырезать вместе с длинной полосой мышечной ткани. На фото видно, как Ота-сан отпанахивает таким же образом скелетную основу спинного плавника - вместе с большим запасом плоти.
Стоимость всех этих отрезанных мышц возместит клиент: их просто включают в стоимость блюда.

2. Но мы-то, в отличие от повара, готовим не для людей, сидящих в ресторанном зале - которых он, скорее всего, никогда не увидит - а для родных, для друзей и для себя. Поэтому работаем кропотливо и рационально. В частности, при филировании рыбы не перерезаем ребра, а ведем лезвие по их наружной стороне, срезая бескостный бок, а ребра оставляя на позвоночнике. Принцип понятен на фото разделки крупного толстолобика, 3-й кадр снизу
https://maxnicol.livejournal.com/2067286.html

И здесь - где-то 5-6-й кадры
http://maxnicol.livejournal.com/1957441.html

3. Конечно, ребра растут из позвоночника не по всей длине рыбы, а лишь там, где природе /или Создателю ) / нужно было прикрыть внутренности рыбы: то есть, они идут от плечевого пояса до района анального отверстия - а в хвостовой части никаких ребер нет.
Несколько иначе устроены млекопитающие и люди в том числе: у нас ребра оберегают легкие и сердце, а кишечник располагается в брюшной полости - ну а у рыб под ребра упрятаны и петли кишечника.

Устройство скелета рыб хорошо видно здесь на 4-м фото
http://maxnicol.livejournal.com/1256916.html

Ребра толще остальных костей, они идут вниз к брюху - на фото они идут влево. Еще ряд костей загибается вверх - они глубоко врастают в мышцы спины, и когда при неумелом филировании их перерезают, причиняют в готовом блюде особые неудобства. И третий ряд мелких костей растет между первыми двумя: практически перпендикулярно позвоночнику - к боковой линии.

Этот фокус, который я проделываю при филировании сельди - чтобы большая часть костей осталась на позвоночнике - с лососевыми не получается: у них мы не можем поднять весь пласт филе цельным пластом, поэтому бок приходится срезАть.
Шеф-повара одним махом перерезают ВСЕ кости, и их потом приходится ловить у себя во рту и сплевывать их на тарелку или глотать - их вынимать их ВСЕ пинцетом после того, как филе срезано. У шеф-поваров обычно с пинцетом возятся уже подручные, поэтому сами повара так беспечны.

Кстати, даже при достаточно удачной разделке сельди - на предпоследнем фото видны и ребра, и мелкие боковые кости, и загибающиеся вверх
https://maxnicol.livejournal.com/1978329.html
часть костей всё же остается в мышцах спины - и их тоже вынимают пинцетом или вилкой уже в тарелке: здесь на последнем фото, но это вилочковые У-образные кости, они к позвоночнику не прикреплены, так что на нём их не вынуть
https://maxnicol.livejournal.com/1978329.html

Соответственно, при филировании лососевых какую-то часть косточек всё равно придется довыщипывать пинцетом - и оптимально делать это двумя руками: ухватив пинцетом кончик косточки, подвести под конец пинцета вилку, чтобы косточка оказалась между зубцами, и прижать нижней стороной зубцов мышцы. Тогда вы не вырвете на косточке кусочки плоти, и в вашем филе не останется неряшливых дырок.

Кроме того, для полноты академической картины нужно - отвлекаясь уже от лососевых - напомнить, что у ряда видов рыб /большинство карповых, морские угри и др./ вдоль спины проходит ряд вилочковых костей /они же У-образные кости/, которые не прикреплены к позвоночнику, а просто идут от головы к хвосту в толще мышечной ткани, ими-то в основном и давятся люди, не научившиеся есть рыбу. Их показывал в последней ссылке.

И наконец, у некоторых видов - у большинства тресковых /хорошо понятно на примере наваги/, у сома - ребер как таковых практически нет, они редуцированы до выростов из хребта с утолщениями на концах.

Где покупать рыбу.

Сам я покупаю рыбу и морепродукты не так уж и часто: дают на тестирование дружественные компании и магазины.
Но если покупаю, то обычно на рынках: на Дорогомиловском, Москворецком; около м. Пражская; около м. Теплый стан.
Там она дешевле – и порой намного, чем на других рынках и во многих магазинах Москвы, при этом нередко качество на этих рынках лучше, чем в среднем по столице.
Конечно, там всегда есть рыба совершенно чудовищного вида и в таком состоянии, что продавцам нужно её не просто выбрасывать, а сжигать – а некоторые виды и вместе с прилавком.
Но обладая определенными навыками, легко не обращать внимания на тухлятину, а выбирать то лучшее, что предлагает рынок – и порой это очевидные деликатесы, настоящей ценности и преимуществ которых не знают и продавцы.

Достаточно неплохая рыба на Даниловском рынке – при удивительном разбросе цен: размороженная скумбрия и барабулька могут стоить до 1 тыс./руб. кг, а честный свежайший охлажденный сиг при этом 750 руб.кг.
На Дорогомиловском (где по соотношению свежесть/цена там еще и чуть ли не лучшая у нас баранина и телятина) беру мороженую: крупного палтуса, окуня, а также кальмара и креветку.
Неплохие позиции и на Фуд-сити, но искать нужно не в огромном главном корпусе, а на улице: ряд Кросс-док 10. Но там тоже нужно уметь выбирать.

На Пятницком рыбном рынке /по сути, это довольно большой магазин/ хороши маринованные и копченые миноги, а также угри. Но угорь стоит там под 4 тыс.руб./кг – раза в 2 больше, чем можно найти в других точках.
Также там большой выбор копченых сиговых – эти стоят в предела 1-1,5 тыс.руб./кг.

А практически лучшие сиговые в Москве от ряпушки и до нельмы – мороженые, копченые, нарезанные ломтиками на подложке в вакуумной упаковке в магазине Хариус Хаус
http://harius-house.ru/

Вполне качественных тихоокеанских лососевых коптит и продает Русская Рыбная Фактория
http://rrfa.ru/
https://www.facebook.com/rrfactory/
У них свое производство: посольный и коптильный цеха в Печатниках. Их продукцию – с их логотипом и в упаковке их дизайна – подают многие сети: от Утконоса до Азбуки вкуса.

Свое производство с посолом и коптильнями и у компании РиФ.
Магазин на Профсоюзной 76
https://maxnicol.livejournal.com/2081472.html
Есть интернет-магазин с доставкой, контакты в конце поста.

Из сетевых магазинов хороший ассортимент и качество в МЕТРО.

И наконец, хорошее качество с возможностью формирования заказов в интернет-магазине Песнь моряка
http://sailorsong.ru/
http://sailorsong.ru/12-ryba

Достаточно неплоха по цене и качеству ряда позиций становится развивающаяся сеть Красная Икра.

Не нахваливаю пока многие другие интернет-магазины и лавки: каким-то еще нужно посовершенствоваться, а до продукции некоторых пока просто не дошли руки, глаза, вестибулярный аппарат, а также органолептика.

11.09.18. Ник Бор
https://www.livejournal.com/userinfo.bml?user=maxnicol
https://maxnicol.livejournal.com/

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив