севиче на Фрунзенской 26 июля

maxnicol — 09.08.2018 Рыбу на мастер-класс 26 июля компания SeaFoodShop завезла накануне, чтобы размораживалась.
Нам предстояло севиче, а это кропотливая работа. Люди на занятия /а я предпочитаю это слово: ну какой это мастер-класс - дружеский симпозиум для ума и совместного общения/ ходят после работы, поэтому заказал еще и черноморской ставриды: чтобы было чем перекусить для начала.
Ставриду привезли промороженную до каменного состояния - это хорошо и так и надо - ну а солить нужно было с вечера, чтобы к приходу гостей была готова, так что заказал её не блоком, а россыпью


Уложил эту россыпь на дно такого же контейнера крест-накрест, пересыпая солью Экстра - конечно, нейодированной

присыпал солью и сверху - и убрал в холодильник. Крышкой накрыл, но неплотно, чтобы не задохнуласьсь, а оставил щел.

А через 24 часа, когда пришли гости, ставрида и растаяла, и просолилась

Соленая ставрида - что мелкая, черноморская, что океаническая, которую мы изучали и добывали в 1980-е на юге Тихого океана - вариант практичечески беспроигрышный: лишь бы её заморозили в минимальные сроки после вылова.

Но нам предстояло работать с палтусом, кетой и желтохвостом.

Пока занимался ставридой и убирал остальное в холодильник, палтуса сложил в раковину, чтобы не потек

этот кадр просто для того, чтобы показать, что рыбы запасли много.

На следующий день приехал в студию пораньше: успеть почистить чешую до приезда гостей. За ночь рыба достаточно отошла

Это кета Oncorhynchus keta: видно по характерным нерезким разводам-полосам, их еще называют акварельными.
3,6 кг - б/г и потрошеная.

Желтохвост Seriola quinqueradiata

1,6 кг.

Они вообще красивые

впрочем, для меня все виды красивые - такая уж у меня профдеформация - и всякий раз я радуюсь и Biodiversity, которого достигла эволюция, и замыслу Создателя или кто уж это там был и есть.
И еще заодно просьба. Мне достаточно часто присылают фото разных рыб с просьбой подсказать, кого собираются готовить - и ладно бы рыба лежала навалом на прилавке, придавленная другими тушками /часто именно так и лежит, ничего не скажешь/. Но когда вы уже проносите покупку домой и хотите сфотографировать для определения - ну положите вы её аккуратно на бок, как лежат эти три желтохвоста: чтобы было хорошо видно в профиль, чтобы можно было рассмотреть расположение и форму плавников, боковую линию, важно даже положение глаза относительно рта - и форма и направление губ тоже нужно видеть.
К тому же вы понимаете, что я тоже знаю далеко не всю ихтиофауну.
Понимаю, что многие этот пост не увидят, а кто-то забудет - но всё равно, попробуйте учитывать.

А тут и палтус подразморозился

такой - без головы, без хвоста и потрошеный тянет на 1,8 кг.
Ниже боковой линии хвост светлый: там уже уже отскоблил чешую.

Тут и пришли гости - но пост решил не перегружать, а дать его с продолжением: закончив сегодня на подготовительных работах. Мне уже говорили, что материалы у меня порой затянуты, и бывает трудно читать - особенно с телефона.
Ставридка, палтус и кета - от компании SeaFodShop http://www.seafoodshop.ru/
Их доставка

Короб справа набит нашим заказом.

Следующее занятие планируется на 16 августа, четверг. Начало в 19.00.
Основная тема: креветки и кальмары. Ну и еще кое-то по мелочи. Скажем, мидии.
Ориентировочная стоимость: 2,5 тыс.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив