НЕБОРЩ\\ Как выбрать, почистить и выпотрошить свежую каракатицу

yerofea — 05.06.2020 В дополнение к своему недавнему посту про то, чем кальмар отличается от каракатицы, и как его почистить, хочу также написать и про каракатиц. Если раньше вы их путали, как и я, то теперь уж точно разберётесь, что к чему. Итак, несмотря на то, что внешне они часто бывают похожи, у каракатицы не такое вытянутое туловище — оно более широкое. "Крылышки" присутствуют вдоль всей тушки, а не только в задней её части. Основная масса щупалец толще и короче, хотя точно так же присутствуют два длинных щупальца с присосками на концах. Но самое фундаментальное различие кроется внутри! Давайте разрежем каракатицу и посмотрим...


Чтобы снять кожу, её не надо ошпаривать кипятком. Нежное мясо каракатицы непременно начнёт готовиться, а этого лучше избежать. Достаточно просто сделать надрез ножом, а потом оторвать кожу. Она сходит лоскутами и не рвётся, очень плотная.

Раньше я думала, что первым делом надо оторвать голову, а потом уже разбираться с тушкой. На самом деле лучше оставить голову в покое, сначала снять кожу с брюшной части и разрезать тушку. Тогда из неё можно будет аккуратно извлечь внутренности, не повредив чернильный мешок. Но есть и минус у такого подхода — нарезать колечками уже не выйдет. Обратите внимание, что внутри не глисты, как может показаться впечатлительному читателю, а сперматофоры - мешки со спермиями. Это репродуктивные органы каракатицы, и бояться их не стоит. Просто удалите, и всё. Если покопаться во внутренностях, можно найти мешок с чернилами и использовать их для приготовления соуса к пасте.

После удаления внутренностей я перевернула тушку и точно так же сняла кожу. И вот главное отличие от кальмара — под кожей прячется так называемая "кость", а точнее внутренняя раковина.

Осторожно, на конце у неё шип, которым можно уколоться! В Таиланде по пляжам иногда ходят тайцы и собирают эти раковины, выброшенные на берег. Людям они особенно не нужны, но используются для корма птиц и некоторых животных, так как богаты кальцием. А ещё раньше ювелиры делали из них формы для отливки металлических изделий.

В голове у каракатиц больше мяса, чем у кальмаров. Есть смысл заморочиться с вырезанием глаз и удалением клюва. Делается это просто: пара надрезов, и глаза с клювом покидают голову. А вот кожа здесь тонкая, и её снимать не нужно.

Из-за раковины мяса у меня оказалось не так много, как хотелось бы. Голова утратила в весе после удаления глаз и клюва, а от тушки осталось всего ничего. Но у нас на рынке каракатицы и дешевле будут. Если свежий кальмар стоит 8$ за кило, то каракатица 5$. Учтите, что речь идёт о свежих, накануне выловленных морепродуктах, на которые цена максимально высока. Их можно отличить по яркой, тёмной и блестящей шкуре. Иной раз кальмары всё ещё сохраняют жизнеспособность, и их кожа переливается чёрными точками прямо на прилавке. И ловят их в море, а не собирают на ферме, как креветок. Поэтому и цена высокая. Впрочем, в супермаркете можно купить кальмаров и за 2$, только это будут размороженные ломти гигантского кальмара, жёсткие и невкусные. Ну а каракатицы и на рынке редкость — мне вот попались впервые за долгое время.

То, что у меня в руках на фото, это ещё не финальный продукт. Посередине между двумя ломтиками мяса находится жёсткая хрящеватая ткань, и её лучше вырезать. На ощупь вы легко поймёте, где хрящ, а где мясо.

Нежное мясо каракатицы не стоит мучить готовкой. Предпочительнее быстрые методы: например, обжарить в раскалённом воке или отварить буквально минуту, а потом остудить во льду. Стоит немного передержать мясо на огне, как оно станет твёрдым и потеряет свою прелесть. На вкус каракатица понравилась мне больше кальмара — запах моря у неё сильнее, а вкус интенсивнее. Всё, что осталось после разделки, я использовала для приготовления супа том ям.

Если будет оказия - попробуйте разделать и приготовить каракатицу самостоятельно! Это очень интересно!

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив