Не запасть невозможно: кайзеровские булочки!

natalikka — 05.05.2011 — Кулинария Долго собиралась с силами поделиться своим опытом приготовления кайзеровских булочек (они же императорские и kaiser rolls, они же бескозырки). Собиралась с силами... потому что опробовала 3 разных рецепта, по которым получаются  кайзеры абсолютно разные по вкусу и мякишу. В конце концов, случайно наткнулась на еще один интересный вариант этих "сумасшедше вкусных" булочек. И не смогла устоять – пошла пробовать. Ведь интересно ж, какой из них в итоге окажется лучшим! 

Впервые настоящие воздушные кайзеры с хрустящей корочкой и узнаваемой печаткой в виде лепестков я попробовала в Австрии, в Вене, их подавали к огромному венскому шницелю. При всем уважении к бесподобному шницелю, который просто грех не съесть до конца, казалось, что булочкам здесь просто не место. Не тут-то было. И от них отказаться было невозможно. 

Вот и подалась я в поиски того самого рецепта. Рассказываю, как я готовила кайзеры (даже не верится, что наконец осилила этот пост!).



Свои первые кайзеровские булочки я нашла на ресурсе Marions Kochbuch. И привлек он мое внимание тем, что готовились эти булочки в один прием, в отличие от всех остальных, где предварительно нужно было приготовить опару (ферментированное тесто).

В целом, булочки мне очень понравились. Их преимущество в том, что они хороши как в день выпечки, так и следующие пару дней. Этот рецепт идеально подходит для хлебопечки. Автор рецепта, собственно, и предлагает готовить их в ней. Но той манящей хрустящей корочки и воздушного мякиша не было. Готовила по этому рецепту не один раз. Вот такими они получились. Правда, тогда я еще не знала о втором способе формовки этих булочек (об этом чуть позже)



(этой фотографией хотела показать качество мякиша, булочка, если присмотреться, сверху расплылась и лепестки стали менее выраженными – тогда я еще не знала, что формовку кайзеров лучше осуществлять, используя не обычную пшеничную муку, а кукурузную, сеянную или  из твердых сортов пшеницы, так как она предотвращает слипание лепестков)

Рецепт для кайзеровских булочек для ХП...

Тесто:

• 20 г свежих дрожжей
• 75 мл воды
• 75 мл молока
• 250 г пшеничной муки
• 40 г сливочного масла
• 1 ч.л. соли

Если готовите в хлебопечке,  следуйте стандартным рекомендациям, указанным в инструкциях. Свежие дрожжи для удобства можете заменить на сухие (их нужно взять в 3 раза меньше, получится приблизительно 1 ч.л.).

Для готовки без применения ХП: дрожжи растереть с просеянной мукой, всыпать соль и размешать. Сделать  углубление   в центре. Добавить воду и молоко, а также растопленное масло. Вымесить миксером сначала на медленной скорости, затем увеличить. Вымешивать около 7-10 минут. До тех пор, пока тесто не возьмется в шар и не отстанет от стенок. Выложить тесто на подпыленный мукой стол и месить еще минут 5, сформировать шар и положить в подпыленную мукой миску. Накрыть и оставить на 1 час или до увеличения в 2-2.5 раза. 

Когда тесто подойдет, выложить на подпыленный мукой стол, разделить на несколько частей (60-70 г) в зависимости от желаемого размера булочек. Прикрыть полотенцем и дать отдохнуть минут 7-10. Затем из кусков теста сформировать кайзеры (см. ниже). Выложить на пергаментную бумагу, слегка подпыленную мукой. Проложить пергамент между булочками, чтобы, когда они увеличатся в объеме, не слиплись. Накрыть. Дать постоять, около 1 часа.

Духовку заранее прогреть до 220 градусов. Когда булочки подойдут, смазать их с помощью  кулинарной кисти водой или белком и посыпать кунжутом или маком (при желании), затем "отправить в печь": я обычно аккуратно перетаскиваю за пергамент со стола на "импровизированную" лопатку (удлиненная хлебная деревянная доска), а с нее скидываю в духовку. Обрызгать духовку водой или поставить емкость с водой на первые 5-7 минут (или включить режим "пара", если есть, на первые 10 минут). По истечению 10 минут убавить  температуру до 180 грудасов и выпекать до золотистой корочки (около 15-20 минут). Проверяем готовность зубочисткой.

Когда я поняла, что эти булочки – не совсем то, что хотелось получить, я решила пробовать другие рецепты. И один из них, французский вариант, я нашла у Людмилы, ссылка на рецепт сейчас, к сожалению, не работает, но впоследствии этот рецепт успешно реализовала Оксана. Рецепт я несколько адаптировала, с использованием обычного молока вместо сухого и свежих дрожжей.

Опара

• 45 г пшеничной универсальной муки (all-purpose)
• 45 г воды
• дрожжи (с горошинку, или взять щепотку сухих)

Тесто

• 75 г опары
• 500 г пшеничной универсальной муки (all-purpose)
• 320 г воды
• 10 г свежих дрожжей (3-4 гр. сухих=около половины ч.л.)
• 10 мл молока
• 10 г соли

В последнее время мне  очень полюбился способ растирания  свежих дрожжей с мукой (подсмотренный у Бертине) вместо разведения их в теплой воде. Я применила его и здесь. Затем добавила в центр чаши воды и вымесила тесто. Опаре нужно дать постоять около часа при комнатной температуре, затем убрать в холодильник на 6-8 часов, на ночь или до тех пор, пока не решитесь печь (до 3-х суток). Это удобно.

На следующий день нужно дать согреться опаре, вытащить ее за 1 час до замеса теста. Снова просеиваем муку, вмешиваем дрожжи (как вам нравится: либо сразу в муку, либо в теплом молоке), добавляем молоко, воду и разрезанную на кусочки заготовку-опару. Смешиваем все ингредиенты и оставляем тесто на некоторое время для развития клейковины (около 15-20 минут). Затем к  нему нужно добавить соль и тщательно вымесить (около 7-10 минут миксером). Тесто должно собраться в комок и отставать от стенок, оно будет мягим,  эластичным и приятным на ощупь, почти нелипким.

Подпылить чашу мукой, выложить готовое тесто и накрыть. Оставить для подъема. Около 1 часа (следите за тестом, чтобы оно не переподнялось и не скисло, в зависимости от  температуры в комнате он б удет подниматься  с разной скоростью,  в жаркое время мне хватает и 30-40 минут). Подошедшее тесто выложить на стол, подпыленный мукой (кукурузной, сеянной или из твердых сортов), и разделить на несколько частей и округлить их (каждый около 60-70 г, около 6-7 см диаметром), дать им отдыхнуть 10-15 минут, накрыв полотенцем или пленкой. Затем сформировать булочки (об этом ниже). Булочки выкладывать на пергаментную бумагу, подпыленную мукой, прикрывая полотенцем, чтобы не высохли. Между булочками  – пергамент (чтобы не слиплись при расстойке). Дать кайзерам расстойку 1-1,5 часа лепестками вниз, затем перевернуть, перетащить на лопатку или другой плоский предмет, с которого будете отправлять их в духовку, и выпекать с паром (первые 5 минут) в заранее разогретой до 250 градусов духовке около 15 минут.

Этот рецепт мне понравился, появилась хрустящая корочка. Но, как и говорила Оксана, на следующий день эти булочки уже, к сожалению, не такие. Булочки из французского теста на второй день:



Единственный способ сохранить их и на следующий день хрустящими, воздушными и мягкими –  замораживать. Впрочем, этот способ хранения хлеба я, например, очень люблю, потому что даже у самого свободного в мире человека бывают такие моменты, когда нет возможности или желания что-либо печь, но и магазинный хлеб уже совсем отвыкаешь кушать. Вот тогда вспоминаешь про свой любимый хлебец, который ждет тебя в морозилке. К тому же, современная техника позволяет  правильно заморозить без потери качества, а также быстро разморозить хлебобулочную продукцию до такого состояния, что никто не угадает, когда был испечен хлеб. Мне кажется, что после грамотной разморозки корочка даже усиливается, т.е. становится еще более  хрустящей и рассыпчатой. В моей старой МКВ есть режим разморозки хлеба. Тут важно не перегреть  хлеб, можно даже наоборот, не догреть (может показаться, что местами она даже холодная) – будьте уверены, через 5 минут она прогреется вся (как и любая другая пища, приготовленная в МКВ, после прогрева в ней она еще "доходит").

Следущим был рецепт с замечательного ресурса Hefe und Mehr. Мне там многие рецепты хлеба приглянулись. Я заметила, что здесь в рецепте кайзеров присутствует сливочное масло, которое, кстати, было в первом рецепте, но отсутствовало в рецепте Людмилы. Отличный рецепт, но в итоге я немного трансформировала этот рецепт, используя предыдущий опыт. В основном, эти изменения коснулись количества  ферментированного теста (опары).  Я хочу еще поэкспериментировать, чтобы представить вам на суд уже свой адаптированный рецепт булочек. А пока...

Ферментированное тесто (pate fermentee):

• 170 г пшеничной муки (высш.сорта или смеси в/c c ц/з)
• 115 г воды
• горошинка свежих дрожжей 

Тесто:

• все спелое тесто (около 285 г)
• 5 г дрожжей
• 8 г соли
• 350 г  пшеничной муки
• 20 г слив.масла
• 185 г воды

Pate fermentee. Смешать ингредиенты для спелого теста. Оставить при комнатной температуре на 2 часа. Отправить в холодильник на ночь (или на 5-6 часов, если готовите спелое тесто утром и планируете выпекать хлеб вечером). Перед использованием готовое тесто нужно достать из холодильника за 1 час до смешивания с основным тестом.

Тесто. Смешать все ингредиенты (спелое тесто я добавляю в конце замеса) и тщательно вымесить тесто до развития клейковины (миксером около 7-10 минут). Оставить подходить тесто на 1 час. Затем выложить на рабочую поверхность, слегка подпыленную мукой, разделить на куски по 60-80 г.  (10-14 штук). Сформировать кайзеры. Выложить на пергамент, подпыленный мукой, накрыть и дать подняться, около 1 часа. Затем выпечь в предварительно разогретой до 230 градусов духовке до золотистой корочки около 18-25 минут (в зависимости от размера булочек), первые 10 минут с паром.

Эти кайзеры – как раз то первое фото к посту. Воздушность булочки сохраняют и на второй день. Самый удачный рецепт, на мой взгляд.

В этот момент я и решила: пора писать пост! Но надо было случиться непредвиденному: я наткнулась еще на один рецепт. В нем присутствовали еще и яйца. А на фотографии кайзеры были просто бесподобны: асболютно похожи на то, что подавали в австрийских ресторанах. Конечно, я не смогла пройти мимо.

Вы, наверное, уже устали читать... но я решила, что лучше собрать все рецепты в один большой пост, чем частями  выдавать информацию. Последний рецепт! И похоже... он у меня задержится надолго! Этим рецептом поделилась tnika в сообществе "Мир теста". Решила не уменьшать порцию – без Китчен Эйд, ручным миксером тесто объемом 500 г и выше месить  сложнее, поэтому и люблю порции хлеба по 300 г. Но  булочки, которые сохраняют свою воздушность, мягкость и даже корочку,  просто грех делать в маленьком количестве. Рецепт цитирую...

Ферментированное тесто:

• 150 г муки пшеничной в.с.
• 1/4 ч.л. сух. мгн. дрожжей (у меня свежие – 2 г)
• чуть меньше половины 1 ч.л. соли
• 90-100 мл теплой воды

Дать тесту 1 час подъема, обмять и на ночь в холодильник.

Тесто:

• 300 г муки пшеничной в.с.
• 1 ч.л. сух. дрожжей (брала 15 г свежих) 
• полчайной ложки соли
• 140 мл воды
• 7 г меда
• 20 г раст. масла
• 1 маленькое яйцо
• щепотка солода

Готовить приблизительно так, как указано выше.
Накрытую пленкой опару оставить согреваться при комнатной температуре на 1 час. Замесить гладкое, мягкое тесто и оставить бродить на 2 часа с 1 обминкой. Сформировать кайзеры. Расстойка: 45 мин. с одной стороны и 45 мин. с другой стороны.
Смазать водой, обсыпать кунжутом и чернушкой.

Выпекать с паром при 220 С 15-20 мин.



(фото не самое удачное, мой любимый маленький легкий фотоаппарат позаимствовали на уикенд, а я никак не приспособлюсь фотографировать еду большим фотоаппаратом, там  другой объектив) 

Ну и напоследок... пошаговые фотографии и вообще... как формовать кайзеры?

  

Придать булочкам форму можно 2 способами. Первый – раскатать шарик в лепешку и затем собрать края к центру, как показано на моей фотографии. 

 

Второй – раскатать шарик  в колбаску, затем связать  в узел, так, чтобы концы еще можно было бы обернуть вокруг. Оставшиеся кончики подтянуть  друг к другу с любой стороны и защипнуть.

 

Много раз формовала обоими способами и пришла к выводу, что самый простой способ – колбаской.  Для сравнения: заглавное фото – формовка "колбаска", а самое последнее – "лепешка".
 
Расстойка (пока фотографировала,  тесто немного подсохло, но потом смазала их водой и посыпала кунжутом и все было нормально)



Ммм... с венским шницелем кайзеры просто бесподобны. Да и без него тоже!

Булочка кайзер (по рецепту Люды) с ветчиной и сыром Мюрицер...

 

Если будут вопросы, задавайте! Много всего понаписала, как бы не запутаться;)

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив