рейтинг блогов

Не запасть невозможно: кайзеровские булочки!

топ 100 блогов natalikka05.05.2011Кулинария Долго собиралась с силами поделиться своим опытом приготовления кайзеровских булочек (они же императорские и kaiser rolls, они же бескозырки). Собиралась с силами... потому что опробовала 3 разных рецепта, по которым получаются  кайзеры абсолютно разные по вкусу и мякишу. В конце концов, случайно наткнулась на еще один интересный вариант этих "сумасшедше вкусных" булочек. И не смогла устоять – пошла пробовать. Ведь интересно ж, какой из них в итоге окажется лучшим! 

Впервые настоящие воздушные кайзеры с хрустящей корочкой и узнаваемой печаткой в виде лепестков я попробовала в Австрии, в Вене, их подавали к огромному венскому шницелю. При всем уважении к бесподобному шницелю, который просто грех не съесть до конца, казалось, что булочкам здесь просто не место. Не тут-то было. И от них отказаться было невозможно. 

Вот и подалась я в поиски того самого рецепта. Рассказываю, как я готовила кайзеры (даже не верится, что наконец осилила этот пост!).

Не запасть невозможно: кайзеровские булочки!

Свои первые кайзеровские булочки я нашла на ресурсе Marions Kochbuch. И привлек он мое внимание тем, что готовились эти булочки в один прием, в отличие от всех остальных, где предварительно нужно было приготовить опару (ферментированное тесто).

В целом, булочки мне очень понравились. Их преимущество в том, что они хороши как в день выпечки, так и следующие пару дней. Этот рецепт идеально подходит для хлебопечки. Автор рецепта, собственно, и предлагает готовить их в ней. Но той манящей хрустящей корочки и воздушного мякиша не было. Готовила по этому рецепту не один раз. Вот такими они получились. Правда, тогда я еще не знала о втором способе формовки этих булочек (об этом чуть позже)

Не запасть невозможно: кайзеровские булочки!

(этой фотографией хотела показать качество мякиша, булочка, если присмотреться, сверху расплылась и лепестки стали менее выраженными – тогда я еще не знала, что формовку кайзеров лучше осуществлять, используя не обычную пшеничную муку, а кукурузную, сеянную или  из твердых сортов пшеницы, так как она предотвращает слипание лепестков)

Рецепт для кайзеровских булочек для ХП...

Тесто:
  • 20 г свежих дрожжей
  • 75 мл воды
  • 75 мл молока
  • 250 г пшеничной муки
  • 40 г сливочного масла
  • 1 ч.л. соли
Если готовите в хлебопечке,  следуйте стандартным рекомендациям, указанным в инструкциях. Свежие дрожжи для удобства можете заменить на сухие (их нужно взять в 3 раза меньше, получится приблизительно 1 ч.л.).

Для готовки без применения ХП: дрожжи растереть с просеянной мукой, всыпать соль и размешать. Сделать  углубление   в центре. Добавить воду и молоко, а также растопленное масло. Вымесить миксером сначала на медленной скорости, затем увеличить. Вымешивать около 7-10 минут. До тех пор, пока тесто не возьмется в шар и не отстанет от стенок. Выложить тесто на подпыленный мукой стол и месить еще минут 5, сформировать шар и положить в подпыленную мукой миску. Накрыть и оставить на 1 час или до увеличения в 2-2.5 раза. 

Когда тесто подойдет, выложить на подпыленный мукой стол, разделить на несколько частей (60-70 г) в зависимости от желаемого размера булочек. Прикрыть полотенцем и дать отдохнуть минут 7-10. Затем из кусков теста сформировать кайзеры (см. ниже). Выложить на пергаментную бумагу, слегка подпыленную мукой. Проложить пергамент между булочками, чтобы, когда они увеличатся в объеме, не слиплись. Накрыть. Дать постоять, около 1 часа.

Духовку заранее прогреть до 220 градусов. Когда булочки подойдут, смазать их с помощью  кулинарной кисти водой или белком и посыпать кунжутом или маком (при желании), затем "отправить в печь": я обычно аккуратно перетаскиваю за пергамент со стола на "импровизированную" лопатку (удлиненная хлебная деревянная доска), а с нее скидываю в духовку. Обрызгать духовку водой или поставить емкость с водой на первые 5-7 минут (или включить режим "пара", если есть, на первые 10 минут). По истечению 10 минут убавить  температуру до 180 грудасов и выпекать до золотистой корочки (около 15-20 минут). Проверяем готовность зубочисткой.

Когда я поняла, что эти булочки – не совсем то, что хотелось получить, я решила пробовать другие рецепты. И один из них, французский вариант, я нашла у Людмилы, ссылка на рецепт сейчас, к сожалению, не работает, но впоследствии этот рецепт успешно реализовала Оксана. Рецепт я несколько адаптировала, с использованием обычного молока вместо сухого и свежих дрожжей.

Опара
  • 45 г пшеничной универсальной муки (all-purpose)
  • 45 г воды
  • дрожжи (с горошинку, или взять щепотку сухих)
Тесто
  • 75 г опары
  • 500 г пшеничной универсальной муки (all-purpose)
  • 320 г воды
  • 10 г свежих дрожжей (3-4 гр. сухих=около половины ч.л.)
  • 10 мл молока
  • 10 г соли
В последнее время мне  очень полюбился способ растирания  свежих дрожжей с мукой (подсмотренный у Бертине) вместо разведения их в теплой воде. Я применила его и здесь. Затем добавила в центр чаши воды и вымесила тесто. Опаре нужно дать постоять около часа при комнатной температуре, затем убрать в холодильник на 6-8 часов, на ночь или до тех пор, пока не решитесь печь (до 3-х суток). Это удобно.

На следующий день нужно дать согреться опаре, вытащить ее за 1 час до замеса теста. Снова просеиваем муку, вмешиваем дрожжи (как вам нравится: либо сразу в муку, либо в теплом молоке), добавляем молоко, воду и разрезанную на кусочки заготовку-опару. Смешиваем все ингредиенты и оставляем тесто на некоторое время для развития клейковины (около 15-20 минут). Затем к  нему нужно добавить соль и тщательно вымесить (около 7-10 минут миксером). Тесто должно собраться в комок и отставать от стенок, оно будет мягим,  эластичным и приятным на ощупь, почти нелипким.

Подпылить чашу мукой, выложить готовое тесто и накрыть. Оставить для подъема. Около 1 часа (следите за тестом, чтобы оно не переподнялось и не скисло, в зависимости от  температуры в комнате он б удет подниматься  с разной скоростью,  в жаркое время мне хватает и 30-40 минут). Подошедшее тесто выложить на стол, подпыленный мукой (кукурузной, сеянной или из твердых сортов), и разделить на несколько частей и округлить их (каждый около 60-70 г, около 6-7 см диаметром), дать им отдыхнуть 10-15 минут, накрыв полотенцем или пленкой. Затем сформировать булочки (об этом ниже). Булочки выкладывать на пергаментную бумагу, подпыленную мукой, прикрывая полотенцем, чтобы не высохли. Между булочками  – пергамент (чтобы не слиплись при расстойке). Дать кайзерам расстойку 1-1,5 часа лепестками вниз, затем перевернуть, перетащить на лопатку или другой плоский предмет, с которого будете отправлять их в духовку, и выпекать с паром (первые 5 минут) в заранее разогретой до 250 градусов духовке около 15 минут.

Этот рецепт мне понравился, появилась хрустящая корочка. Но, как и говорила Оксана, на следующий день эти булочки уже, к сожалению, не такие. Булочки из французского теста на второй день:

Не запасть невозможно: кайзеровские булочки!

Единственный способ сохранить их и на следующий день хрустящими, воздушными и мягкими –  замораживать. Впрочем, этот способ хранения хлеба я, например, очень люблю, потому что даже у самого свободного в мире человека бывают такие моменты, когда нет возможности или желания что-либо печь, но и магазинный хлеб уже совсем отвыкаешь кушать. Вот тогда вспоминаешь про свой любимый хлебец, который ждет тебя в морозилке. К тому же, современная техника позволяет  правильно заморозить без потери качества, а также быстро разморозить хлебобулочную продукцию до такого состояния, что никто не угадает, когда был испечен хлеб. Мне кажется, что после грамотной разморозки корочка даже усиливается, т.е. становится еще более  хрустящей и рассыпчатой. В моей старой МКВ есть режим разморозки хлеба. Тут важно не перегреть  хлеб, можно даже наоборот, не догреть (может показаться, что местами она даже холодная) – будьте уверены, через 5 минут она прогреется вся (как и любая другая пища, приготовленная в МКВ, после прогрева в ней она еще "доходит").

Следущим был рецепт с замечательного ресурса Hefe und Mehr. Мне там многие рецепты хлеба приглянулись. Я заметила, что здесь в рецепте кайзеров присутствует сливочное масло, которое, кстати, было в первом рецепте, но отсутствовало в рецепте Людмилы. Отличный рецепт, но в итоге я немного трансформировала этот рецепт, используя предыдущий опыт. В основном, эти изменения коснулись количества  ферментированного теста (опары).  Я хочу еще поэкспериментировать, чтобы представить вам на суд уже свой адаптированный рецепт булочек. А пока...

Ферментированное тесто (pate fermentee):
  • 170 г пшеничной муки (высш.сорта или смеси в/c c ц/з)
  • 115 г воды
  • горошинка свежих дрожжей 
Тесто:
  • все спелое тесто (около 285 г)
  • 5 г дрожжей
  • 8 г соли
  • 350 г  пшеничной муки
  • 20 г слив.масла
  • 185 г воды
Pate fermentee. Смешать ингредиенты для спелого теста. Оставить при комнатной температуре на 2 часа. Отправить в холодильник на ночь (или на 5-6 часов, если готовите спелое тесто утром и планируете выпекать хлеб вечером). Перед использованием готовое тесто нужно достать из холодильника за 1 час до смешивания с основным тестом.

Тесто. Смешать все ингредиенты (спелое тесто я добавляю в конце замеса) и тщательно вымесить тесто до развития клейковины (миксером около 7-10 минут). Оставить подходить тесто на 1 час. Затем выложить на рабочую поверхность, слегка подпыленную мукой, разделить на куски по 60-80 г.  (10-14 штук). Сформировать кайзеры. Выложить на пергамент, подпыленный мукой, накрыть и дать подняться, около 1 часа. Затем выпечь в предварительно разогретой до 230 градусов духовке до золотистой корочки около 18-25 минут (в зависимости от размера булочек), первые 10 минут с паром.

Эти кайзеры – как раз то первое фото к посту. Воздушность булочки сохраняют и на второй день. Самый удачный рецепт, на мой взгляд.

В этот момент я и решила: пора писать пост! Но надо было случиться непредвиденному: я наткнулась еще на один рецепт. В нем присутствовали еще и яйца. А на фотографии кайзеры были просто бесподобны: асболютно похожи на то, что подавали в австрийских ресторанах. Конечно, я не смогла пройти мимо.

Вы, наверное, уже устали читать... но я решила, что лучше собрать все рецепты в один большой пост, чем частями  выдавать информацию. Последний рецепт! И похоже... он у меня задержится надолго! Этим рецептом поделилась Не запасть невозможно: кайзеровские булочки! [info]tnika в сообществе "Мир теста". Решила не уменьшать порцию – без Китчен Эйд, ручным миксером тесто объемом 500 г и выше месить  сложнее, поэтому и люблю порции хлеба по 300 г. Но  булочки, которые сохраняют свою воздушность, мягкость и даже корочку,  просто грех делать в маленьком количестве. Рецепт цитирую...

Ферментированное тесто:
  • 150 г муки пшеничной в.с.
  • 1/4 ч.л. сух. мгн. дрожжей (у меня свежие – 2 г)
  • чуть меньше половины 1 ч.л. соли
  • 90-100 мл теплой воды
Дать тесту 1 час подъема, обмять и на ночь в холодильник.

Тесто:
  • 300 г муки пшеничной в.с.
  • 1 ч.л. сух. дрожжей (брала 15 г свежих) 
  • полчайной ложки соли
  • 140 мл воды
  • 7 г меда
  • 20 г раст. масла
  • 1 маленькое яйцо
  • щепотка солода
Готовить приблизительно так, как указано выше.
Накрытую пленкой опару оставить согреваться при комнатной температуре на 1 час. Замесить гладкое, мягкое тесто и оставить бродить на 2 часа с 1 обминкой. Сформировать кайзеры. Расстойка: 45 мин. с одной стороны и 45 мин. с другой стороны.
Смазать водой, обсыпать кунжутом и чернушкой.

Выпекать с паром при 220 С 15-20 мин.

Не запасть невозможно: кайзеровские булочки!

(фото не самое удачное, мой любимый маленький легкий фотоаппарат позаимствовали на уикенд, а я никак не приспособлюсь фотографировать еду большим фотоаппаратом, там  другой объектив) 

Ну и напоследок... пошаговые фотографии и вообще... как формовать кайзеры?

Не запасть невозможно: кайзеровские булочки!  Не запасть невозможно: кайзеровские булочки!  

Придать булочкам форму можно 2 способами. Первый – раскатать шарик в лепешку и затем собрать края к центру, как показано на моей фотографии. 

Не запасть невозможно: кайзеровские булочки!  Не запасть невозможно: кайзеровские булочки!

Второй – раскатать шарик  в колбаску, затем связать  в узел, так, чтобы концы еще можно было бы обернуть вокруг. Оставшиеся кончики подтянуть  друг к другу с любой стороны и защипнуть.

Не запасть невозможно: кайзеровские булочки!  Не запасть невозможно: кайзеровские булочки!

Много раз формовала обоими способами и пришла к выводу, что самый простой способ – колбаской.  Для сравнения: заглавное фото – формовка "колбаска", а самое последнее – "лепешка".
 
Расстойка (пока фотографировала,  тесто немного подсохло, но потом смазала их водой и посыпала кунжутом и все было нормально)

Не запасть невозможно: кайзеровские булочки!

Ммм... с венским шницелем кайзеры просто бесподобны. Да и без него тоже!

Булочка кайзер (по рецепту Люды) с ветчиной и сыром Мюрицер...

Не запасть невозможно: кайзеровские булочки!  

Если будут вопросы, задавайте! Много всего понаписала, как бы не запутаться;)

Оставить комментарий



вольдемар 22.02.2019 21:57

https://bit.ly/2SS4Cg4
"Ласточка", или как новичку с нуля начать зарабатывать от 7000 рублей в день!
Гарантия возврата денег.
Архив записей в блогах:
образец платежки по зарплате в 2014 году образец платежки по зарплате в 2014 году , в, 2014, платежки, по, образец, году, зарплате, платежки по, образец платежки, в 2014, 2014 году, зарплате , в, по ...
Сижу в самолётике 414-го рейса компании Türk Hava Nagila, смотрю бортовой инструктаж на турецком, выучил два слова. Оксиджян — это у них, оказывается, кислород, а хазиран — ...
Я ведь плыву на американском корабле. Русских пассажиров пока не заметили. Но русскоязычного персонала довольно много. Практически все, кто говорит по-русски, из Одессы. Утром жена пошла заказывать экскурсии. Девочка из экскурсионного бюро спрашивает по-русски: "А вы откуда?" Сама я, говор ...
Дикцию надеюсь вы подтянули. Или продолжим заниматься дальше? Вариантов скороговорок еще полно. Я  вам предлагаю теперь начать изучать наших лучших друзей - породы собак. Как смотрите на это? Не против? Или предлагайте свои варианты. Чудесного дня,отличного настроения и море поз ...
Лоховской опрос, извините Скажите, пожалуйста, что из "классической", академической музыки вы больше всего любите? Любимые оперы? Любимые симфонии? Любимые композиторы? Фортепьянный Шопен или Полеты валькирий? Арво Пярт или Сергей Рахманинов? ...