На открытом огне

shakherezada — 20.04.2023
Чем мариновать шашалык, как мариновать, мариновать или не мариновать – вопросы, достойные принца датского. А…..эмммм…дискуссии по этому поводу, думаю, займут прочное место сразу после дискуссиий о борще и о потреблении самого знаменитого соуса.

А между тем. Никакие пряности и никакие маринады не сделают старое жесткое мясо мягким, если только не изрубить его в фарш, и не сделают сочным мясо без жировых прослоек. К тому же частицы маринада, прилипшие к поверхности мяса, сгорят в первую очередь.
Но если хорошее мясо мариновать – только портить, а плохое никаким маринадом не спасешь, тогда зачем весь мир до сих пор делает это?

Вот на эту тему мы и говорили вчера на презентации, а вернее попытались ответить на вопрос – зачем мариновать. В чем смысл этого, старого как мир, действа в современных условиях.





Назначение маринада не меняется веками, и в первую очередь он предназначен для предохранения продукта от порчи. В современных условиях это актуально только, если нет доступа к холодильнику.
Второе, а в случае некоторых пахучих продуктов, и основное назначение маринада – дезодорация и ароматизация чем-то более подходящим. Самые известные мировые красители – карамель, куркума, паприка и аннато придают готовому продукту приятный цвет.
Если из сухой смеси приготовить пасту или более-менее жидкий соус, маринад выполнит свое третье назначение – не дать высохнуть продукту за время довольно длительного приготовления.



Правила составления смесей пряностей прекрасно работают и в случае специализированных приправ, которыми и являются маринады. Необязательно и не всегда смесь должна содержать все перечисленные составные части, но минимум два компонента маринад должен включать обязательно.



И в таком случае почти из любой смеси (а их в нашей книге собрано уже около пяти десятков) можно составить отличный маринад. А будет ли он "сухим" или "мокрым", или вообще превратится в соус для подачи – это уже на усмотрение повара.
В качестве примеров, мне показалось интересным представить вчера смеси, отмеченные большим содержанием красителей:



КУРКУМА: Два вида смеси карри – классическую (от Пряной жизни) и карибскую, первая хороша для курицы, вторая для рыбы.

ПАПРИКА Два вида смеси барбекю – классическую смесь для свиных ребрышек и уйгурскую для баранины (про нее будет отдельный пост).

А также смесь рекадо с семенами АННАТО для одноименного маринада (свинина) и суперореховую дукку от Пряной жизни, которая прекрасна к овощам – гриль.

Если кому нужно – рецепты вчерашних смесей:

КАМБОДЖИЙСКАЯ СМЕСЬ КАРРИ

2 ч.л. сухой лимонной травы
4-6 шт сухих листьев лайма
1 ч.л. молотого галангала
1 ч.л. порошок куркумы
1/2 ч.л. молотый чили
1/2 ч.л. молотый чеснок
1/2 ч.л. сушеный лук
1/4 ч.л. молотый черный перец

Смолоть все целые пряности и смешать с молотыми. Добавлять в маринады для рыбы, смешав, например, с соком лайма и кокосовым молоком.

Для превращения в пасту обычно все компоненты, включая черный перец, берут свежими, добавляют рыбный соус и сок\цедру лайма-каффир.

СМЕСЬ BBQ DRY RUB
30 мл тростникового сахара мусковадо
25 мл перец чили\паприка\копченая паприка )*
15 мл соль\копченая соль
15 мл молотый чеснок
10 мл молотый черный перец
10 мл горчичный порошок
5 мл душистый перец

Все тщательно смешать, чтобы не образовывались комочки, иначе сухая смесь плохо прилипнет к поверхности куска.
)*Соотношением чили\паприка регулируется жгучесть смеси

СМЕСЬ РЕКАДО
20 г семян аннато
10 г сухих чили
5 г сухой чеснок
5 г соль
4 г кумин
2 г орегано
2 г душистый перец
1 г гвоздики

Все пряности сложить в кофемолки и смолоть как можно более мелко и однородно.
Для соуса добавить оливковое масло и апельсиновый сок.


И в свете вышесказанного, вопрос - что же тогда мариновать? Где здесь место классического дачного блюда - мяса, нарезанного небольшими кусочками и нанизанного на стальные прутья? Ведь продукты, предназначенные для такого способа жарки, получаются прекрасными без всяких предварительных «танцев с бубнами».


Очевидно, что смысл использовать приправу-маринад появляется если продукт не предназначен для мелкой нарезки, а пожарить его все равно хочется: курица или утка целиком (тандури чикен и пекинская утка), реберные части (любые части ребер) или наиболее нагружаемые физически мышечные части (лопатка), или части с большим количеством соединительной ткани (пашина, «юбка»). Только для этого всего нужен не мангал и шампуры, а совсем другое оборудование и другая температура.

А вот отделочные соусы для подчеркивания и дополнения оттенков аромата и вкуса, шашлыку и всему, что можно и нужно жарить на открытом огне, обязательны и в первом и во втором случае.

И их было у меня:



Но об этом чуть позже.

#маринаддляшашлыка #приправыдлягриля #шашалычныеприправы #шашлык #дляшашлыка #пряныечеловечки #приправы #смесьпряностей



Tags: #маринаддляшашлыка, #spicemixes, #пряныечеловечки, #seasonings, #приправы, #приправыдлягриля, #дляшашлыка, #смесьпряностей, #шашалычныеприправы, #шашлык

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив