Мука

mariana_aga — 01.03.2011

Старайтесь покупать хлебопекарную муку, если она указана в рецепте, и пробуйте разные марки муки, с разных мельниц. С опытом придет ощущение того, насколько разная бывает мука и какой разный из неё получается хлеб по одному и тому же рецепту. В начале они мне все казались на один вкус и я пекла из самой дешевой - марки Пять Роз, $1.99 за 10кг! А сейчас я пользуюсь исключительно мукой от Вестона.



И у вас появятся свои предпочтения по части марки муки. В Канаде растет самая сильная пшеница в мире и традиционно на выпечку хлеба в Канаде берут муку общего назначения, если в рецепте указана хлебопекарная мука, за исключением ржано-пшеничных сортов. В США многое зависит от региона. На севере США мука общего назначения очень сильная, почти как хлебопекарная, а на юге США она больше похожа на кондитерскую муку. В Европе и Азии нет единых стандартов муки, ориентируйтесь по маркам муки в вашей стране, поговорите с опытными пекарями в вашем городе, вам посоветуют. В России берите стандартную хлебопекарную муку. При покупке пшеничной муки обратите внимание на этикетку. Главное - посмотрите, содержит ли мука витамин С и неферментированный солод (или альфа-амилазу). Если их в муке нет, то либо подмешивайте их к муке смостоятельно во время замеса теста, либо используйте эту муку в смеси со стандартной хлебопекарной или в смеси с ржаной. Количество белка на этикетке означает разные вещи в Европе и на американском континенте и для выпечки домашнего хлеба значения не имеет. Кроме того, качество  белка в российской муке сильно варьирует и количество белка  никак не связано с количеством клейковины, которое образуется в тесте из этой муки, поэтому количество белка в муке- неважно для пекаря (данные на 2010год).  А в североамериканской муке каждые 100г белка в муке образуют 100х2.4=240г клейковины отличного качества. Всегда.  Поэтому пекари в Америке всегда читают количество белка на этикетке. 
Для Российской муки нет такой прямой зависимости между количеством белка и количеством клейковины в тесте из муки и коэффициент может варьировать от нуля до 5. Т.е. из муки с 10% белка может совсем не получиться тесто с клейковиной или может получиться тесто с непредсказуемым количеством клейковины, до 50г клейковины из 100г муки с 10% белка.

Поэтому, независимо от количества белка в муке, российские мукомолы смешивают муку от пшениц с разными качествами чтобы получить СОРТ муки: с заданым по ГОСТу к о л и ч е с т в о м клейковины и требуемым к а ч е с т в о м клейковины (сильной клейковины для х/п муки, слабой или умеренно упругой клейковины для кондитерской муки и муки общего назначения). Количество белка в муке российскому мукомолу (и пекарю) безразлично, его в ГОСТах не задают, только количество и качество клейковины в зависимости от сорта.

Так что

Белую муку и зерно хранят при комнатной температуре, так что их можно покупать в больших количествах на распродаже. Серую муку и черную (обойную) муку, особенно черную ржаную, покупают понемногу (или смалывают по мере необходимости) и хранят месяц при комнатной Т или дольше - в холодильнике или в морозильнике, так как  в ней есть масло от зародыша зерна и обойная мука прогоркает в тепле, становится неприятного салистого вкуса и запаха прогорклого жира. Сэр Ланселот, марки КАФ.


В Канаде такой муки нет и я для пирожков пользуюсь единственной канадской хлебопекарной мукой, какая есть у нас в магазинах - марки Робин Гуд.  Содержание и качество клейковины в ней приближаются к указанным Кенгисом. В современных нормативах и кулинарной литературе для широкой публики рецептуры рассчитаны на стандартную хлебопекарную муку или даже муку общего назначения, если в тесте есть яйца. Пробуйте, пеките, оценивайте качество муки опытным путем.

Цифры на мешке с хлебопекарной мукой Робин Гуд  означают следующее


Первое число - год, когда была смолота мука (10 = 2010г)
Следующие три цифры - это день в году, когда мука была смолота. 260 = 260й день года, т.е где-то в середине сентября, точно надо по календарю считать. Поскольку у муки 18 месяцев срок хранения , отсчитывая с даты размола, у неё (в конце февраля 2011г) ещё год срока хранения в запасе. Нормально.
Остальные цифры для покупателей не имеют значения, ибо означают номер мельницы (мукомольня №548), время размола муки (8:40 утра) и т.п. 
        

Сохранено

</>

Мука

                                         Старайтесь покупать хлебопекарную муку, если она указана в рецепте, и пробуйте разные марки муки, с разных ...

Читать полностью

Источник

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив