Молоко - альфа и омега человечества...часть пятая Адыгейский сыр.

dervish666 — 23.02.2015 Адыгейский (черкесский) сыр относится к группе молодых мягких сыров без созревания.
Он готовится с использованием молочнокислого брожения без использования сычужных ферментов.
В процессе его приготовления используется кисломолочная сыворотка и культуры болгарской палочки.
Для адыгейского сыра берётся козье, овечье или коровье молоко
Изначально адыгейский сыр делали из овечьего молока. Сейчас в промышленном производстве используется чаще коровье.
При производстве этого сыра используется пастеризация молока. В Индии похожий сыр называют паниром.



Изготовление очень простое, приступим...
Нам потребуется:
3 л свежего коровьего молока
350 - 450 мл кислой молочной сыворотки
Соль морская крупная



Помните, мы готовили йогурт (мацони,мацун, катык)? Если его отвесить в марле, то стечет жидкость - это и есть нужная нам сыворотка.
А так как он готовится с помощью культур болгарской палочки, то нам уже не надо будет в сыворотку  добавлять эту культуру.
Сцеженную сыворотку поместим в стеклянную банку, закроем крышкой и оставим в теплом месте киснуть дня на два.
А полученную творожную массу (ее еще называют греческий йогурт или сузьмой) можно использовать в кулинарии по своему предпочтению.
Прошло два дня и сыворотка стала кислой на вкус. Значит пора варить адыгейский сыр.
Сооружаем водяную баню.



Кипятим воду в кастрюле и, как она закипит, ставим в нее другую кастрюлю меньшего размера,в которую выливаем молоко.
Для ускорения процесса, молоко можно предварительно нагреть в какой - нибудь емкости до 80-ти С.
Накрываем крышкой кастрюлю с молоком и доводим температуру молока до 95-ти С.



Нужная температура достигнута. Размешиваем молоко и тонкой струйкой вливаем по краю немного сыворотки, чуть помешиваем и закрываем крышкой. Через несколько минут процедуру повторяем и так несколько раз. Не забываем контролировать температуру молока, должно быть в пределах 93 - 95 С. На этот процесс уходит 20 - 30 минут.
Конечный результат этого этапа: молоко сворачивается, появляются белые хлопья, которые оседают на дно кастрюли и сыворотка приобретет зеленоватую окраску. У меня в этот раз ушло 350 мл сыворотки.



Выключаем огонь под баней и оставляем на несколько минут, в течении которых соберем конструкцию для отцежевания сыворотки от нашего сыра.



Как видим проще паренной репы: емкость для сыра с марлей (уж больно большие в ней отверстия), дуршлаг и кастрюля.
Сетчатой шумовкой перекладываем наш сыр в приготовленную емкость и оставляем на 15 минут.
Затем в ней сыр переворачиваем и оставляем еще на 15 минут.



Наш сыр отлежался 30 минут и основная часть сыворотки стекла.
Теперь достаем сыр, в емкость опять выкладываем марлю, поверхность сыра обильно посыпаем крупной солью (я использовал свою чесночную соль) и укладываем сыр на марлю в емкость.
Сверху другую сторону сыра опять обильно посыпаем солью, закрываем марлей, кладем кружок из нержавейки, на него ставим банку под размер диаметра емкости с сыром и в банку вливаем 600 мл холодной воды. Вот пресс и готов.



Убираем в посещение с температурой +10 С на 18-ть часов (застекленный балкон).
По прошествию этого времени можно пробовать.
Получилось 475 г сыра.



Для более длительного хранения этот сыр можно подкоптить, а потом и высушить.

Сыворотку либо пускаем в выпечку, либо храним в холодильнике до следующего сыра, но не больше двух дней.
Ну и как всегда, приветствуется критика, уточнения, а возможно и ценная информация из первых рук...

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив