Молочная сдоба по-старинному.

На фото 1935г. Во многих местах в СССР так с тестом работали и в 1940х. В 1950х даже сельские пекарни были уже все с миксерами. В 2010х, даже домашние кухни уже были все с хлебопечками.

Есть небольшая категория людей, увлекающаяся примитивным подходом к созданию теста, - вручную, на столе или в ведре, "без ничего", без огня, без электричества. Без весов и градусника и боже упаси точного определения критериев его спелости - объема теста или его кислотности. Кому-то это положено по вере или так получилось по нужде, а кто-то сознательно на это идет. У кого-то хлеб при таком подходе получается, а у кого-то нет. Не в инструментах, собственно, дело.

Есть большая группа людей, у которых ничего, кроме хлебопечки, для создания теста и выпечки нет. Нас миллионы! Как ни странно, нам тоже приходится полагаться на приемы создания теста, придуманные давным-давно, вот теми мужиками с веслами у квашни с опарой, что на картинке. Оборудования в булочной или пекарне в те времена тоже было мало, подход к созданию теста минималистический.

Параллели с современностью поразительные!

У большинства из нас тоже примитив: "одна-две печи" - хлебопечка и обычная духовка, "квашня" (ведерко в хлебопечке), да "лопатка", чтоб соскребать тесто со стенок ведерка во время замеса теста...

(Хлебо)печь, "вязанка дров" ( в современных условиях - розетка с электричеством, минимальный расход энергии на хлебопечь), да мешок муки... вот и все, с чего начинает печь современный "хозяйчик" или современая хозяйка. И "продукция реализуется быстро". Домашний хлеб и булки улетают на ура. И получаются они вовсе не хуже, чем сто лет тому назад у примитивных булочников прошлого.

В таких условиях, когда в распоряжении булочника была всего одна квашня и стол, приходилось создавать десятки видов теста особым способом: начиная с простого хлебного. В квашне готовили простое хлебное тесто, давали ему созреть, подойти и набраться аромата и кислоты - вкуса. А когда созреет, то от него брали куски и на столе вмешивали в них разные количества сахара и масла, получалось булочное или  сдобное тесто. Давали булочному тесту полежать часок-другой, созреть и подпухнуть прямо на столе, и разделывали на булки и сдобу самых разных видов. Так из простого хлебного теста (для французских булок) получали разные теста для польских и мучных булок, берлинских батонов, соленых рожков и т.д.


То же самое приходится делать в современной хлебопечке.

Имеем: рецепт теста со сдобой (сахаром, маслом, яцом, молоком в списке ингредиентов).
Имеем: прибор, который по программе дает тесту всего 1 час брожения после замеса и потом либо выключается (программа тесто), либо разделывает его (скручивает в шар) и после расстойки по програме выпекает булку-хлеб (программа хлеб).

Разбиваем все ингредиенты в списке по рецепту на 2 порции:

1) простое хлебное тесто: мука, соль, дрожжи, вода
2) ингредиенты, превращающие простое тесто в булочное или сдобное: ЕЩЁ соль (если тесто для французских или "соленых" батонов), сухое молоко, сахар, масло, яйца, пряности, изюм и т.д.

Сначала создаем простое хлебное тесто, скажем по программе "тесто", быстрым интенсивным способом, за полтора часа брожения после замеса: час в машине при 33-34С и полчаса в холодильнике, где тесто остынет до 15-16С, чтобы его снова можно было месить.

Потом добавляем в него сдобу по рецепту и вкл. программу для хлеба. Машина вмесит сдобу в тесто и дальше даст тесту созреть, потом подняться и испечет хлеб.

Так можно приготовить любой рецепт по ГОСту или из любой книги, в том числе из книг "для хлебопечки". Качество изделий улучшается на несколько порядков. Получается настоящий хлеб, настоящая сдоба и настоящие булки и пироги.

Вот как выглядит процесс приготовления сдобы в два шага в хлебопечке. Это рецепт классического англо-американского хлеба на пахте, в его сдобном варианте. Источник: Buttermilk White Bread.

СДОБА МОЛОЧНАЯ
основа хлеба
450г муки
3г сухих дрожжей
8г соли

сдоба
42г сахара
25г сливочног масла
56г сухой пахты (8-12% жирности)

жидкость
335г воды

Простое хлебное тесто
интенсивным безопарным способом
программа "ТЕСТО" в любой хлебопечке, длится 1.5-2ч.

400г муки
3г сухи дрожжей
8г соли
300г воды

Примечание: чуточку муки (50г) и чуточку воды (35г) от общего колчиества оставляют на перемешивание со сдобой. Так легче удастся вмесить сдобу в готовое хлебное тесто, если сдобьа перемешана с частью муки и водички.

Дрожжи перемешивают с ложечкой муки и оставляют при комнатной Т на 15мин. В это период (1) дрожжи адаптируются к температуре муки (2) дрожжи начинают деликатно увлажняться и просыпаться, ибо мука влажнее сухих дрожжей. Стандартная влажность сухих дрожжей примерно 4%, а муки - 14% влаги. Этот коротенький период адаптации поможет получить прекрасные дрожжи в тесте, начиная с сухих из пакетика или баночки.

Муку просеивают несколькор раз. Воду взвешивают. В ведерко вливают воду, насыпают муку, дрожжи. ВКЛ протрамму "ТЕСТО".

Когдла она закончится, слегка обминают поднявшееся тесто и переносят ведерко с тесоом в холодильник на  30мин или дольше, можно сроком до суток и даже двух. Но не дольше двух суток.

Спелое хлебное тесто, слегка обмятое парой движений рычажка машины (обминка), перед отправкой его на холод.


СДОБНОЕ ТЕСТО
вся порция хлебного теста, остывшего до 4-15С
отсдобка:
50г муки
42г сахара
25г сливочного масла, маргарина
56г сухой пахты жирностью 7-2%
35г воды
Можно сделать так: насыпать все сухие на тесто, влить пару ложек воды и ВКЛ программу "ОСНОВНАЯ" (№1). Корочку можно выбирать по желанию, но для сдобы лучше всего или светлая, или средняя, чтоб не подгорел хлеб.


Или же можно придержать холодное сливочное масло до бибикающего сигнала от машины, когда она просит вас подойти и вмесить масло, изюм и т.д. Я показываю это тесто без изюма, цукатов, цедры или  ванили. Оно и так вкусное. Но можно и приукрасить его дополнительно.

Вот так выглядит свежезамешанная сдоба: блестит шелковисто, пузырится по поверхности


Мне нравятся всякие сладости на шапочке сдобы: крупный сахар, орешки, помада, сахарная пудра, на худой конец. Так что я посыпаю верх теста крупным сахаром за минуту до начала выпечки. Получится вот такая шапочка:


Готовая сдоба "по-старинному"


Мякиш нежнючий, плотный, волокнистый, уморительно душистый и вкусный, довольно малосладкий (это сдобный х л е б), с несколько ванильно-цветочным ароматом сливочного творожка.

Такой примитив.