Мергез и жалобы о кино и не только

greg_butcher — 11.04.2016

Пойти в кино в те времена, когда я учился в школе, было одним из немногих развлечений доступных мне. Я собственно этим и занимался, ну если не считать чтения и походов в библиотеку. В какой-то момент я, перепробовав множество спортивных секций, плюнул на них всех. Моделированием я не увлекался. Слушал музыку, но меломаном себя не считал. Книги и кино это было то, что интересовало меня больше всего остального.

А сейчас я сажусь перед телевизором, включаю Netflix и перебираю массу фильмов ,имеющихся в наличии, с ужасом понимая, что выбрать что-либо невероятно трудно. И не потому что фильмы нынче стали хуже, чем были тогда, а просто потому что их слишком много и всегда кажется, что вот там на следующей строчке будет что-то еще более интересное. Хотя, кажется, я уже писал об этом не так давно. Вообще надо заканчивать уже жаловаться. Может надо начинать хвастаться?

Вот кстати про кино опять же. Посмотрел я на днях “День выборов 2”. Я не буду писать на него рецензию - ну какой из меня кинокритик. Могу только поделиться впечатлением от фильма. Естественно, пока я его смотрел, все время сравнивал с первым. И вроде смешно было и шуток несколько штук хороших попалось, но общее впечатление тягостное. Я думал, почему же так. Почему всем героям фильма наплевать на всех и все кроме своего собственного маленького мирка и личной выгоды. В первом фильме они были командой и делали одно дело, а тут каждый сам за себя, и какая-то пустота внутри у каждого.

И вот опять же это всего лишь мои впечатления, но такое ощущение, что и во всей стране так. Конечно, если глядеть со стороны. Я помню, как приехал после перерыва в несколько лет в Россию в 2005 году и был приятно удивлен тому, как изменился родной мне Нижний Новгород. А потом прошло еще несколько лет, и в 2013 он уже произвел на меня гнетущее впечатление. Было такое ощущение, что вылизав его главную улицу, власти о ней просто забыли и принялись вылизывать следующую, оставив то, что было сделано до этого, приходить себе спокойно в упадок. Что-то новое строится, но про то, что было до этого, просто забывают. Какой-то извращенный капитализм в худшем его проявлении. Как будто действия важнее результата.

Такое ощущение, что строить и потреблять стало девизом почти всех. Но вообще не мне эмигранту судить о ситуации и настроениях в России, это я так - брюзжу.

Лучше я опять про что-нибудь мясное расскажу.

На самом деле к этому блюду я шел очень давно. Речь идет о мергез, или правильнее сказать мергезах? Я имею ввиду бараньи сосиски. Я пробовал их много раз во всяких ресторанах марокканской, ливанской и прочих ближневосточных кухонь. При всей моей любви к баранине, те сосиски, которые я пробовал, мне не нравились. Не нравились именно восточным обилием специй и соли, за которым вкуса и запаха самой баранины почти было и не разобрать. Еще они не устраивали меня текстурой, по текстуре это было промолотое в фарш мясо, причем промолотое мелко-мелко, но при готовке перегретое, так что эмульсия расслаивалась. Они не были суховатыми, но некоторая волокнистость наблюдалась.

Именно поэтому я не спешил делать мергезы дома. Зачем повторять рецепт, который не нравится. Медленно в течение нескольких лет у меня созревал план о том, как сделать эти сосиски, чтоб они понравились именно мне. И вот наконец момент такой настал.

Я прочитал в поваренных книгах и интернете достаточное количество рецептов. В некоторых из них призывали использовать достаточно жирную баранину от плеча, некоторые смесь баранины и говядины. Я прекрасно понимаю, что мякоть баранины, взятая с плеча, и лопатки полна прожилок. Коллаген соединительной ткани, совсем не способствует эмульсификации фарша. К тому же бараний жир ведет себя несколько иначе чем свиной. Поэтому от всех этих рецептов я вынужден был отказаться.

Я решил, что буду использовать тщательно жилованную мякоть от бараньей ноги, там где мышцы крупнее, а прожилок меньше. Сало я бы взял курдючное, но нет его у местных канадских баранов - ни курдюка, ни соответственно сала курдючного. Поэтому пришлось использовать нутряное. Набор специй я решил все-таки оставить традиционный для мергезов, но немножко скорректировать его на свой вкус, в том смысле, чтоб уменьшить.

Вот тут случилась маленькая закавыка, а именно из какого собственно рецепта брать этот самый набор специй, ведь ни один из них я не пробовал. Теоретически я бы мог сделать некое усреднение и взять что-то вроде статистически выведенного рецепта смеси для мергез, надеясь, что это даст мне какое-то подобие аутентичного вкуса. Но потом решил, что проще будет взять рецепт смеси из проверенного источника, а в будущем изменить его, если будет такая нужда, под свой извращенный вкус.

В качестве надежного источника был выбран мой онлайн-друг и частый оппонент в спорах Федор. Федор часто и много пишет о тунисской кухне, так как имеет близкие и тесные связи с выходцами из этой страны. Писал он и о мергез . Оттуда я взял набор специй, но уменьшил их количество ровно в два раза.

Я вот сказал, что надо переставать жаловаться и начинать хвастаться, поэтому хвастаюсь. Когда я пришел в иранский супермаркет, чтобы купить для этого дела баранину, и попросил у тамошнего мясника бараньего сала, он сказал, что у него в данный момент сала нету совсем, и чтобы я приходил через 3 часа, когда он будет разделывать баранину. Другой бы на моем месте сдался, расстроился и пошел бы спрашивать в другое место. Но я-то знаю, что нутряное сало просто висит комком внутри туши, вдоль позвоночника в районе брюшной полости. Об этом я и сказал своему коллеге. Вежливо попросил его пойти в холодильную камеру и просто оторвать это сало от 3 тушек, мол это займет у него не больше минуты. Что он и сделал. В результате я оказался обладателем полкило нутряного бараньего сала. Причем парень, опознав во мне коллегу, отдал мне сало за бесплатно.



Вот что у меня получилось в итоге.



1 кг мякоти баранины, зачищенной от пленок и жира
200 г нутряного бараньего сала
15 г соли
3,5 метра бараньих кишок очищенных и промытых



Пол чайной ложки сладкой паприки
Пол чайной ложки кайенского перца
Пол чайной ложки кориандра
Четверть чайной ложки кумина
Пол чайной ложки сухой мяты
Чайная ложка семян фенхеля
Чайная ложка гранулированного чеснока.

Мясо и нутряное сало я порезал крупными кубиками 4 см приблизительно, положил на противень и засунул в морозилку на 15 минут - полчаса, до тех пор пока мясо не подмерзло снаружи тонким слоем, но внутри все еще оставалось мягким. Любопытно, что сало имеет удельный вес существенно меньший чем мясо, поэтому зрительно выглядит как будто сала в два раза меньше чем мяса, но по весу его меньше в 5 раз.



Мясо и сало я провернул через мясорубку, снаряженную решеткой с отверстиями в 15 мм.



После этого, добавив соль и все специи, я отбил фарш в тестомесе насадкой в виде рамки в течении минуты на второй скорости.



Убрал фарш в холодильник на ночь.

На следующий день я набил фарш в баранью кишку.



За ночь фарш просолился частички склеились. Набитую кишку я перекрутил на отдельные сосиски и заплел все в косичку по 3 штуки.



Полученную косичку я повесил в подвале на 10 часов подсохнуть и еще сильнее кусочкам склеиться между собой.

Готовые колбаски я просто пожарил на гриле, но огонь зажигал не под ними, а сбоку и закрывал их крышкой.



Получилось все так, как я и хотел. Сосиски были упругими. В меру пряными, острыми и солеными, с отчетливым вкусом баранины. На укус чувствовались отдельные кусочки мяса, но при этом тексура была однородной, то есть кусочки были склеены между собой мясным соком.



Я был собой доволен и буду повторять. Любопытно, что набор специй мне чем-то напомнил специи для итальянских сосисок, особенно если исключить кумин и мяту. Но это уже частности. В конце концов Северная Африка всего лишь на другом берегу Средиземного моря от Италии.



Взято отсюда

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив