Мексиканский колорит в Москве

shakherezada — 18.08.2014 Как обычно совершенно бескорыстно сдаю явку. В бывшей гостинице «Москва», ныне превращенной в заурядный торговый центр, работает мексиканский ресторан, при котором есть небольшой магазинчик, торгующий малым ассортиментом аутентичнх мексиканских продуктов и сувениров.


Несколько классических видов мексиканских чили, консервированные кактусы, сальсы, приправы, паста ачиоте, тростниковый сахар, какао-бобы. К сожалению, не было мексиканской ванили, но надеюсь, в сезон появится.
Цены – пока божеские.
Вот их сайт, не знаю, правда, посылают ли они по России.
http://www.kupivanil.ru

Соус из копченых перцев халапеньо.


Подробнее про Jalapeño и копченый Chipotle я уже писала и в журнале и в сообществе.
http://shakherezada.livejournal.com/243879.html
http://space-of-spice.livejournal.com/10617.html

Соус - еще одна удобная для применения форма. Как написано на упаковке – «3 перца» - это средняя, ближе к слабой, жгучесть, копченый аромат и приятная консистенция позволяют добавлять его как финальную точку в любые салатные заправки, коктейли, маринады, соусы и сальсы.
По рекомендации на упаковке добавляют 1 ч.л. на порцию, но это на мексиканский вкус.

Паста achiote


Про семена аннато и экстракты, получаемые из них я тоже уже писала и в журнале и в сообществе:
http://space-of-spice.livejournal.com/41713.html
http://shakherezada.livejournal.com/253432.html

Это – готовая для употребления паста из семян аннато, которую в Мексике производят, смешивая экстрагированный краситель аннато с кокосовым маслом, кукурузной мукой, специями, солью. Применяется она чаще всего на полуострове Юкатан в составе соуса-маринада для жареной птицы или тушеной свинины cochinita pibil и вообще для соусов. Например, такого:

АДОБО / ADOBO


Adobo – в переводе с испанского значит соус, приправа или маринад. Этим термином в Центральной Америке называют смесь специй и сам маринад, который применяют для подготовки продуктов к дальнейшей обработке. Продукты – мясо или птицу, в Мексике -даже перцы чили, консервированные в маринаде, называются adobada или adobado. Состав маринада для мяса включает цитрусовый сок, большое разнообразие молотых перцев чили, включая копченые, чеснок, душицу, кумин.
Иногда добавляют тростниковый сахар, чтобы смягчить острый вкус уксуса или сока. Главным же компонентом адобо на полуострове Юкатан является паста achiote.

Рецепт примерный:
6-7 крупных сушеных перцев средней или слабой остроты
150 мл горячей воды
2 зубчика чеснока
1 ч.л. душицы
1 ч.л. молотого кориандра
1 ч.л. молотого кумина
1 ст.л. пасты аннато
1 ст.л. мексиканского сахара
1 ч.л. соли
100-150 мл апельсинового сока
2 ст.л. соуса чипотле
Факультативно – 1 ч.л. целых обжаренных и очищенных какао-бобов

Для приготовления соуса-приправы сушеные целые перцы чили сначала прогревают, помешивая, на сухой сковороде в течение 1-2 минут для усиления запаха, затем охлаждают и освобождают от плодоножек и семян. Заливают теплой водой и оставляют на 15-20 минут для размягчения. В блендере или в ступе измельчают чили вместе со свежим чесноком, добавляют сухие приправы - душицу, кумин, черный перец, соль, сахар, сок цитрусов, пасту ачиоте. (Туда же я добавила бобы какао). Если нужно, добавляют воды и перемешивают в блендере до более-менее однородного соуса. Затем получившийся соус, помешивая, немного уваривают. (В конце варки я добавила еще соус чипотле.)
Маринад для свинины готов.
На этом этапе его можно разложить по небольшим стерилизованным банкам, закрыть и хранить в холодильнике, доставая по мере надобности.

Чаще всего продукты смазывают пастой или добавляют еще сок цитрусов и погружают в приготовленный маринад. Куски свинины или курицы смазывают соусом со всех сторон, складывают в стеклянный или нержавеющий контейнер и оставляют мариноваться на 8-12 часов в холодильнике. А затем тушат в жаровне или жарят в духовке или на решетке, несколько раз за время жарки смазывая оставшимся маринадом.
Встречаются рецепты адобо из осьминогов, говядины, баранины, дичи, окры, баклажанов и т.п.
Подают блюдо с рисом, сальсой и кукурузными тортильями.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив