Меж двух свиней

kogepan08 — 23.01.2016

В прошедшие выходные состоялась очередная "творческая" командировка. Тематика была ровно такая же, как и в предыдущий раз. Из-за погодных условий дело откладывалось еще с осени, тепло было. А сейчас, когда наконец-то началась нормальная зима, вот в самый раз и было этим всем заняться...





Не яркая, загородная зимняя красота. Снег, легкий мороз и все дела... – Ну, ты если чего заходи...



А вот и главная цель "командировки" – фронт работ обозначен. Ассистенты, они же и самая благодарная публика, находятся в волнении, предвкушая...





Занимают стратегически выгодные удобные места, согласно ранга.



Хоть порой и делая вид что происходящее не очень-то интересно.



Процесс, пошёл... Да еще как! Да под пиво!



Не отрываясь от работы можно и перекусить. Зажаренные до аппетитной корочки мелкие куски свеже-разделанного мяса с острым соусом из маринованного чипотле. Под домашнее, как теперь стало модно говорить "крафтовое" пиво, божественно – командировка уже удалась! Но увлекаться не надо, еще многое предстоит.



А вот Главное действующее лицо – на своем посту и своего не упустит. Даже когда случайно споткнешся об или наступишь на хвост, с места не двигается и не реагирует – сама стоическая выдержка и арийское спокойствие.



С искренней благодарностью и вассальной преданностью происходит лобзание стальной длани сюзерена.



Первый день закончен. Все работали, все устали – можно отдыхать и расслабляться.



День второй. Разделанное мясо надо переработать. Что-то ушло в морозилку, а что-то на колбасу. Фарша 12 килограмм, крутили на двух мясорубках (на фото фарша половина).



Результат: два вида колбасок для жарки, два вида будущей сыровяленой.




Сыровяленая колбаса, в качестве эксперимента была сделана со стартовыми культурами. На ферментацию вывешена в умеренно теплое (и безопасное!) место. А для сохранения и поддержания влажности колбаса надежно укутана большим пакетом.



Окорок! Такое упускать нельзя, был взят под бдительную охрану.



Так получилось, что изначально окорока планировались на "хамон", но полутуши оказались без задних копыт и для этого не годились. Пришлось импровизировать практически на ходу. Закоптить, в силу погодных условий, не совсем представлялось возможным. Решили сделать просто – окорок тамбовский отварной, благо и рецептура и технология не самые заковыристые.

Метод посола требует шприцевание рассолом из нитритной соли, с добавлением небольшого количества сахара. Так как делать пришлось буквально "с колес", то времени купить специальный шприц не было. Пришлось обойтись обычным шприцом из аптеки, самым большим что был, на 5 кубиков. Да, обсаживать поросячью 8-ми килограммовую ляжку таким шприцом со штатной иглой, еще тот изврат. Но нашлась в хозяйстве подходящяя катетерная игла и дело пошло веселее – за 20 минут оба окорока были зашприцованы.
Даже визуально было видно как куски надулись и увеличились в объеме. Для контроля взвесили: +10% к весу – все по рецептуре.



Подготовленные таким образом окорока затем натираются солью, 3% от веса, и укладываются в емкость под гнет на сутки. И только после этого заливаются рассолом.



Вся тоска и скорбь в глазах... – Не, ну посмотрите, чего с таким прекрасным кусищем сделали, изверги...




Финальный аккорд – засолка грудинки. То же на сыровял, на мотив панчетты. Рулетом сворачивать не стали, помятуя прошлогоднее фиаско, да и время уже поджимало, надо было собираться.



Большое дело сделано. И путь, после прошедшего накануне снегопада, расчищен...



– Эй, куда?! Эй! – А поиграть?..

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив