Топ-5 блогов для планирования финансовых целей на год 
День рождения Ельцина. 
Дональд Трамп: "США ни кому ни чего не должны", а госдолг США пересмотрим 
Вопрос мужчинам 
И ещё о логотипах 
Центральный парк в Нью-Йорке, покрытый снежным покровом 
непозволительно мало 
Мы одних электронов. Фраза 14 
Борис Мышлявцев. Распад Китая: угрозы и возможности (2)
24.05.2017 —
Час придет – и квас дойдет
Медом там намазано
p_syutkin — 29.05.2017
Медовуха – один из самых раскрученных брендов Суздаля,
попробовать которую едут сотни тысяч туристов. Сразу скажу – она
очень разная. Зависит от честности продавца и
изготовителя.
С промышленной медовухой все более или менее понятно – ее состав определяет ГОСТ. В прошлом году я писал про завод медовухи, построенный еще при СССР и восстановленный в Суздале уже в новые времена. Напиток там вполне стабильный по качеству, поставляется во множество регионов страны, в торговые сети. Найти его можно, естественно, и в самом Суздале. Что касается вкуса, то мнения разные. Со своей стороны, скажу: качество соответствует цене и массовой технологии.
Другое дело медовуха, которую предлагают местные рестораны. Тут уже и «линейка» шире. И цена. И вкусы. Свою медовуху делает, к примеру, шеф-повар комплекса «Пушкарская слобода» Максим Рыбаков. Он вообще кулинар известный, не раз побеждал в престижных конкурсах. Только что вернулся с фестиваля «Арзамасский гусь». Как раз на следующее утро мы его и застали.
Для начала медовухой (в меню она называется «хмельной мед») он нас угостил. А потом и показал, как делается этот напиток.
Для начала растапливается мед. Слегка нагревается и доливается водой.
Когда содержимое кастрюли равномерное перемешается и нагреется градусов до 80, часть раствора отливается в другую емкость. Это будет закваска, стартер.
В нее вносится немного дрожжей и местного сушеного хмеля.
Между тем, медовая вода в основной кастрюльке начинает закипать. Нужно удерживать ее от бурного кипения и постоянно снимать образующуюся пену.
Когда пена закончится, выключаем огонь и слегка остужаем. Добавляем сушеного хмеля и палочку корицы.
А дальше делаем небольшой фокус, чтобы не возиться с водяным затвором. Для этого берется фольга, мнется и выкладывается вдоль бортика кастрюли, захватывая его снаружи. Закрывается крышка, приминая фольгу. Части фольги, оказавшиеся снаружи, загибаются над крышкой. В результате, кастрюля плотно закрыта, но при избыточном давлении внутри (брожение как-никак), дырочка найдется.
Оставляем на несколько часов, пока полностью не остынет. Вливаем закваску, которая к этому времени тоже начнет «работать». Восстанавливаем крышку из фольги. И оставляем при комнатной температуре на 5-6 дней. В течение этого срока будет образовываться пена, которая к концу осядет.
Затем разливаем в бутылки с бугельной пробкой, и в холод на пару недель для созревания. Вот потом уже и можно подавать на стол.
Кстати, о названии медовуха. Я уже писал как-то, что это вполне исторический термин. Понятное дело, не из Средних веков, но тоже история. Байки «Сырникова и Ко» о том, что медовуха – это лишь болезнь пчел, сегодня вызывают у специалистов лишь улыбку. Этот термин легко находится в источниках, как минимум с начала XX века. Но мы пошли немного дальше. И расспросили местных краеведов.
Владимир Михайлович Снегирев
Ольга Владимировна Снегирева – дочь известного знатока суздальской старины Владимира Михайловича Снегирева. Ее отец – знаковая фигура для города. Родившись еще до революции, он прекрасно помнил те порядки. Знал буквально каждый дом в исторической части города. Его не раз привлекали реставраторы, советуясь относительно деталей и цвета фасада – так ли было в старину? В своих записках (опубликованных дочерью уже после смерти В.Снегирева), он рассказывает о купцах и ремеслах, школах и огородах старинного города.
Ресторан "Погребок" - сегодняшний вид
- А как же медовуха, - спросил я Ольгу Владимировну. – Когда она возникла здесь – и напиток, и слово, его обозначающее?
- Да, отец много сделал для этого. В середине 1970-х на месте бывшего ломбарда в центре города, был восстановлен ресторан «Погребок». Делалось это в рамках проекта «Золотое кольцо», который был только-только разработан тогда. Возникла идея сделать там и историческое меню. И вот папа нашел в каких-то своих книгах, записях рецепт старинной медовухи.
- То есть это еще дореволюционный рецепт, правильно?
- Да, дореволюционный. И слово это, «медовуха», было в Суздале…
- Не знаю, может быть, в начале XIX века его и не было, но к концу столетия это слово существовало. И напиток был известен. Его рецепт отец и передал в «Погребок», повара которого очень точно воспроизвели его.
Разговор с Ольгой Владимировной Снегиревой был долгий и интересный
В этом смысле, стоит соотнести историю и современность этого напитка. Я, пожалуй, соглашусь с Максимом Рыбаковым, что его рецепт – это скорее «ставленый мед». Собственно, «меды» и были основным хмельным напитком в до «дистиллятную» эру на Руси, т.е. до XVI века. Потом рецепт их упрощался, добавлялась закваска. Но даже тогда они оставались недешевым удовольствием. Все-таки при всем нашем изобилии, мед для обычного крестьянина – это скорее для праздника. А в конце XIX века произошло важное событие. Сахар стал гораздо дешевле, доступнее для населения. И начал шире использоваться в напитках, вареньях. Вот тогда-то и возникает этот рецепт медовых напитков с добавлением сахара. Получивших немного снисходительное название «медовуха». То есть не старинный «мед», а так попроще – медовуха.
Сохранено
|
|
</> |
Оставить комментарий
Популярные посты:
Предыдущие записи блогера :
20.05.2017 —
Хмельные рецепты
Архив записей в блогах:
На фотографии их встречи (руки жмут) Путин на Керри так смотрит дружелюбно, что Боже ж мой! Всеми припухлостями и ямочками лица дружелюбие излучает. А лицо в этот момент у ВВП светлое такое, как пасхальное тесто. Для своих - строгость, а для америкосов ласковая улыбочка. Надо бы на ...
Слева на фото - один из президентов США эпохи Путина. "Изолировал", "порвал в клочья" и сел договариваться. 35 минут - про Сирию и Украину без Сирии и Украины. Как заметил президент Чехии, человек, у которого есть за спиной такая сильная армия, может себе позволить действовать решительн ...
В юности бы приятель один, с лицом ангела, кожно-зрительный. Он вёл себя так, словно его постоянно снимала камера. И когда нам было по 25, мы выпивали и куражились на видовой. Он театрально стоял парапете с бутылкой рома … как Долохов на подоконнике в «Войне и мир» и ...
Wall-E за лето сильно изменился... Был первый раз. Впечатления - невероятные. Если в старую Кубинку раньше приходилось топать от электрички пешком, чере загазованный и потому вонючий мост, то теперь - на бесплатном автобусе. И автобусов очень много. Уже при подъезде бросается в ...
ТАЛИСМАНЫТРЕХЛАПАЯ ЖАБА С МОНЕТКОЙ ВО РТУМонетка не должна быть приклеена,ей ...
