Любителям длинных ног

greg_butcher — 10.03.2016



Как и обещал, сегодня я рассказываю про разделку бараньей ноги.

Когда разделывают тушку барана, то заднюю ногу обычно отрезают одним из двух способов. Ее можно отрезать короткую, это когда ногу отрезают посередине тазовой кости наискосок, так, что позвоночник отдельно, а нога отдельно, и длинную, когда отрезают поперек позвоночника в том месте, где заканчивается тазовая кость, так что кусок корейки остается вместе с ногой, этакая задняя часть барана.

Вот как раз такая длинная нога мне и досталась. Вообще, конечно, звучит по-людоедски, но я люблю длинные ноги, как у баранов, так и у женщин.

Так вот, эта длинно-отрезанная баранья ножка мне нужна была для нескольких блюд, посему мне предстояло ее освободить от костей и разобрать на отдельные мышцы или группы мышц.



Начал я с того, что обошел тазовую кость сперва со стороны ноги вдоль позвоночника.



Провел ножом по краю кости до тазобедренного сустава.



Потом  резал до края кости.



После этого обошел ножом позвоночник.



И прорезал мышцы костреца и корейки, находя тазовую кость со стороны спины.



Обошел ножом вокруг конца тазовой кости.



И рассек связки тазобедренного сустава.



Разрезал те ткани, на которых еще держалась тазовая кость.



Затем оттянул рукой мышцу с внутренней стороны бедра и сделал надрез до кости по краю этой мышцы с передней стороны ноги.



Обошел лезвием коленный сустав и продолжил вдоль кости голени.



Повторил этот же маневр, подрезая мышцы еще глубже вокруг костей и сустава.



После этого освободил кость с другой стороны.



Обошел ножом коленную чешечку.



Отсек мышцы с передней стороны голени.



Отрезал мясо вокруг головки тазобедренного сустава.



Срезал мясо с нижней стороны берцовой кости, освобождая ее полностью до коленного сустава.



Обошел коленный сустав.



Срезал все мясо с кости голени, высвобождая сразу обе кости.



Мякоть от костей была отделена, теперь предстояло разобрать ее на отдельные мышцы.



Начал я с того, что по пленкам соединительной ткани, оттягивая левой рукой, отделил мышцу внутренней стороны бедра.





После этого так же отделил мышцы голени-рульки-моталыжки.



Так же убрал пашину.



Отделил оковалок и кострец от внешней стороны бедра.





И аккуратно отделил кострец от оковалка.





После этого зачистил оковалок, кострец и мышцы внешней стороны бедра от жира и пленок.





Затем снял мышечную крышку с внутренней стороны бедра.





И вот такая красота у меня вышла. О том, что я делал со всеми этими кусками, читайте в будущих выпусках.



Взято отюда

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив