Куриные завиванцы

easycooks — 24.11.2014

Ранее я писал скорее для приверженцев моей любимой "брутальной" кухни, сегодня речь пойдет о более тонких материях.
На примере приготовления куриной грудки я хочу показать один из технологических приемов, который открывает безграничное поле для кулинарных экспериментов.

Итак – куриная грудка. Очень часто встречается мнение, что эта часть курицы очень сухая.
Действительно, жира в ней не найти, а переварить-пересушить очень легко – достаточно, чтобы она варилась даже при слабом кипении чуть больше 6 минут – и всё! На выходе мы получим тот самый сухой кусок белого мяса, при упоминании которого морщатся даже самые оголтелые приверженцы похудательных диет.

Но, допустим, освоили мы кухонный таймер и варим эти грудки на 10 баллов по пятибалльной шкале. Что делать, если хочется как-то разнообразить результат? Один из вариантов – использование соусов. Другой – фарширование. Я же хочу предложить третий. Вспомним красивое и звучное русское слово "завиванец": в сравнительно тонкую пластину сырого мяса заворачивается начинка и в таком виде обжаривается, тушится или запекается.

Чтобы завить в курогрудь что-либо, надо порезать её в тонкие пласты и отбить, что позволит получить достаточно большую площадь листка.

Значит, отбиваем. Через пищевую пленку – чтобы не пачкать ничего вокруг. После такого обращения толщина листка и его консистенция таковы, что просто бросить в кипящую воду нельзя - очень легко повредить.

Тут-то и придёт нам на помощь вышеупомянутый технологический приём: начинённый завиванец перед варкой плотно упакуем в пищевую пленку. Приготовленный таким образом, он легко режется, красиво сервируется и, что архиважно, содержит в себе все соки, которые в случае обычной варки без такой оболочки покинули бы мясо и остались в бульоне. Хватит 5-6 минут варки в слабо кипящей воде.

Начинки для таких завиванцев – непаханое поле для вашей фантазии.

Я предлагаю варианты, которые готовлю чаще:
1) шпинат, припущенный на оливковом масле и приправленный лимонным соком с добавлением домашнего (незрелого) сыра или крупинчатого творога;
2) шампиньоны, слегка поджаренные на оливковом масле с луком и свежим тимьяном, с добавлением нежирных сливок (нежирные сливки – это оксюморон, конечно, в общем, добавьте сливки с жирностью 10-12 процентов).

И подавать это все лучше всего, мне кажется, с рисом. И парой ложек зеленого соуса, про который я писал недавно ;-)

Вот здесь всё в подробностях:


Приятного аппетита!

PS: способ приготовления в пищевой пленке был подсмотрен мной у профессионального повара, и, насколько я знаю, он более чем распространен на профессиональных кухнях. Поэтому я полон отваги не имею сомнений касательно отсутствия вреда при тепловой обработке пищевой плёнки. Тем не менее, если вдруг кто-либо одолеваем таковыми сомнениями - а чего еще ожидать в наш век повальных фобий – могу посоветовать:
а) варить завиванцы в воде температурой 65-70 градусов, при которой, как обещают её производители, она ещё не меняет своих свойств;
б) использовать пленку для микроволновки, стойкую к ещё более высокой температуре - до 130 градусов;
и самый кардинальный совет для случая обострения подобных фобий
в) можно просто отказаться от такого способа приготовления (ну и заодно, на всякий случай, от любой пищи, которая жарилась, либо запекалась).

Оставить комментарий

Популярные посты: