Верните улыбке блеск: реставрация передних зубов в Челябинске 
Об ударах ATACMS'ами по Курску и Воронежу Это уже полный ад и π-ц? 
Два в одном 
СССР читающий 
Ежедневный дайджест марафона #осеньвкармане — 9 ноября 
12 завораживающих фото актрис прошлого, которых вы, скорее всего, не видели, но 
Страшно заманчиво 
Прощание с осенью 
Короче, Колчак Знаете, есть люди, которые с удовольствием едят устриц. Про людей этих говорят, что они устриц любят. И правильно. В понятие «любить» всегда при включается понятие «сожрать». ...
Кулинарные мифы о требухе
p_syutkin — 09.11.2015
«Потроха! Ливер! Требуха! Ты правда будешь это есть?
Внутренности — это же ужасно неполезно, в них остаются разные
вредные вещества, есть же просто хорошее мясо — например,
вырезка!»
Очередной материал из серии «Профессор разоблачает». Старший научный сотрудник Института микробиологии РАН и наш большой друг Евгений Куликов на страницах свежего номера журнала «Гастроном» о кулинарных мифах. На этот раз – о вреде субпродуктов.
Миф о неполноценности субпродуктов (ну как же, приставка «суб» означает что-то второсортное по сравнению с просто продуктами!) оказывается весьма распространен у современных городских жителей. Причин этому несколько: во-первых, современный человек все реже сталкивается с субпродуктами в своем рационе из-за преобладания в пище глубоко переработанных продуктов и из-за того, что субпродукты портятся существенно быстрее обычного мяса — их не так много в продаже, производители стараются сами переработать их на мясокомбинатах.
Почки говяжьи (а на первой картинке вверху – заячьи)
Во-вторых, журналы и медиа полны картинок исключительно с тем самым ультрапостным и ультраполезным на вид мясом, из него же в основном предлагают готовить и кулинарные журналы. Между тем субпродукты - не только вполне полноценный вид питания. Но и необходимых для работы организма человека веществ они содержат больше, чем другие виды мяса.
Субпродукты можно разделить на две основные категории. К первой относятся печенка, почки, язык, мозги, сердце, диафрагма, вымя. Ко второй - рубец, головы, легкие, гонады, уши, губы, хвосты, крупные суставы и кости. Первая группа субпродуктов - основа для очень многих деликатесных блюд (паштетов, терринов, заливных, гренков и котлет с мозгом, стейков из диафрагмы (skirt steaks)‚ пирожков и гуляшей). Вторая группа менее калорийна, но не менее ценна – блюда из субпродуктов второй группы богаты белками соединительной ткани (прежде всего, коллагеном и эластином) и минеральными веществами, что позволяет нам готовить из них густые и наваристые супы (луковый, суп-гуляш и др.), холодцы, заливные, зельцы и другие прекрасные блюда.
Почки говяжьи
Наиболее значимым и популярным субпродуктом сейчас оказывается печенка - телячья, говяжья, свиная, птичья. Основные ее полезные компоненты - ценный легкоусвояемый белок, большое количество витаминов группы В и жирорастворимых витаминов (А, D. Е), значительное количество органического фосфора и очень высокое содержание биологически доступного железа. Витамины делают печенку важным компонентом диетического питания при дерматологических заболеваниях, а железо — обязательной составляющей лечебного стола при состояниях, связанных с расстройствами кроветворения (анемиями) или большими потерями крови.
Очень важным субпродуктом оказываются почки — помимо ценного животного белка они содержат рекордное количество цинка. Этот микроэлемент играет ключевую роль для функционирования многих биохимических систем организма - обмена энергии через АТФ, регуляции действия генов, синтеза половых гормонов у мужчин. Помимо цинка, почки богаты и другими минеральными веществами.
Блюда из языка стимулируют аппетит и пищеварение, они рекомендованы диетологами для ослабленных людей, перенесших тяжелые операции, так как белок языка отлично усваивается, а жира в них - оптимальное с точки зрения диетологии количество (10-12%).
Паштет из языка
Сердце - источник белка и незаменимых жиров – кардиолипинов , необходимых для правильной работы систем клеточного дыхания. Мозги содержат очень много ненасыщенных жирных кислот, витаминов и органических фосфорных соединений, необходимых нашему организму.
Вторая группа субпродуктов обеспечивает нас коллагеном и другими растворимыми белками. И гуляш, и блюда из рубца (фляки по-варшавски, например), и холодец помогают организму быстро наращивать мышцы и справляться с последствиями переломов костей и хрящей, повышая скорость синтеза белков.
А как быть с «накопленными продуктами обмена» в субпродуктах? Это – миф. Промытые печень и почки вполне свободны от желчи и компонентов мочи, то же самое касается и тяжелых металлов – санветконтроль тщательно следит за их содержанием, равно как и возможным наличием в субпродуктах паразитов. Необходимо отказаться от презрительного отношения к этому ценному мясу и научиться готовить его правильно и вкусно.
Сохранено
|
|
</> |
Кулинарные мифы о требухе
Оставить комментарий
Популярные посты:
Архив записей в блогах:
Не зря говорят, что нельзя нарушать покой мертвых! Нехорошая история с эксгумацией приключилась в 1907 году. Была вскрыта могила некоего Томаса Дрюса, торговца с Бейкер-стрит. Его ...
Прошу прощения, что не отвечаю на поздравления, не получается, так что всем сразу спасибо здесь и всех здесь поздравляю! У нас праздник не вышел, мы в Адассе в эмердженси с Натанчиком, у него температура 40.6 не смотря на прием жаропонижающих и ...
О том, как князь Иван Калита Великим стал Согласно источникам, именно 26 марта 1328 года московский князь Иван Данилович получил в Орде ярлык на Великое княжение … в сущности, это не совсем так, поскольку княжение было разделено, но мы воспользуемся возможностью уделить ...
Необходимость развития есть ответ на необратимость деградации. После осознания необходимости развития возникает необходимость теории развития и на основе этой теории мировоззрения развития, то есть картины развивающегося мира. Расчёт времени появления ключевых систем Указанные ...
