Круассаны для вкорехова

kitchen_nax — 04.07.2010

Вернулась в комьюнити. *вздыхает* Скучала. Да, и не выдержала отчаяния вкорехова. Собственно, этот пост ему и посвящается.
Сердце мое разрывается смотреть на метания начинающего кулинара.
Да  и продукты, честно говоря, жалко.

Я очень редко делаю круассаны, это вообще абсурдное занятие во Франции, наш божественный Бернар в местной  boulangerie делает их просто великолепно. Но, просто из природного любопытства, проконсультировавшись с ним несколько раз раз, пекла.

Рецепт.

Тесто: 0.5 л молока, 800 г  хлебопекарской муки, 60 г сахара, 80 г сливочного масла, 10 г соли, 40 г прессованных дрожжей.
(Выход примерно 20 - 30 штук, в зависимости от размера изделия.)

Температура молока - не более 25 , но не менее 20 градусов.

Для внутренней начинки: 400 г масла, 40 г муки.

Для смазывания  круассанов хорошо взболтать 2 яйца с 40 мл молока. (использовать потом в необходимом количестве)

Готовим тесто: смешать молоко, дрожжи до полного растворения. Очень хорошо в миксере. Добавить масло, соль, сахар и в конце муку. Все на очень медленной скорости, пока не смешается. Сразу остановиться.
Дать чуть постоять. Теперь на средней скорости вымешивать минут 15, до эластичности.

Присыпать рабочую поверхность мукой и сделать прямоугольник из теста. Накрыть салфеткой и дать подняться.

Приготовить внутреннюю «начинку». В миксере смешать чуть мягкое (но по-прежнему прохладное) масло и муку, в пульсовом режиме. Очень медленно, пока масло не разойдется.

Чуть увеличить скорость и смешивать до гладкости. Оно должно остаться слегка прохладным и твердым, ни в коем случае не кашистым. (На самом деле это просто).

«Тесто и внутренний слой должны быть одной температуры, но не выше 25 градусов (это важно). Достаньте два листа пергаментной бумаги, присыпьте ее слегка мукой. Положите тесто между и раскатайте. Тонко. Снимите лист.
Выложите внутренний слой, он должен быть примерно на две трети от основного.
Сложите втрое. Сначала загните тесто без масла, следом - тестом с маслом.
В итоге должно получиться пять (!) слоев.
Соответственно, два слоя масла и три слоя теста. Плотно залепить со всех сторон.»

Теперь раскатайте тесто по размеру противня, на котором будете печь.
Дайте отдохнуть 5 минут. А теперь раскатайте в два раз больше больше противня. Опять сверните втрое. Разверните тесто на 90 градусов и раскатайте опять до размеров противня.

Накрыть салфеткой и отправить в холодильник на полчаса.

Абзац, помеченный кавычками, повторите еще два-три раза. Разворачивая тесто.

Я делаю такие пометки вилкой, чтобы знать, чтобы не запутаться, сколько раз я свернула.
Заверните тесто в пищевую пленку и отправьте на всю ночь в холодильник.

Утром (это все-таки завтрак) выньте тесто, раскатайте, нарежьте на треугольники. Я люблю маленькие круассаны.
Скатайте каждый рогалик. Выложите на противень, выстланный пергаментной бумагой. Слегка согните кончики полумесяцем и аккуратно смажьте взбитым яйцом с молоком.
Отправьте на отстойку. У меня есть духовка для нагревания тарелок (если нет - то просто в теплом месте), я даю им там отстояться минут 30. Они увеличиваются примерно в два раза.
И сразу в разогретую до 190 градусов нормальную духовку до золотистого цвета.
Можно еще раз смазать яичной смесью. У меня получается всегда по-разному, от от 25 до 30 минут.

Дать чуть-чуть остыть и сразу подавать.



А еще можно делать такие булочки с шоколадом, у меня их дети очень любят.



Это тесто можно заморозить на пару недель. Перед выпеканием заранее вынимаем и даем отойти в холодильнике.

Давно собиралась их выложить в своем блоге, теперь будет повод сделать пошагово.

пс Рецепт брался в нашей «булошной», а она тут лучшая на раёне.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив