Котоматрица. И все-таки коты смешнее.

yuksare_yuksare — 14.11.2009 На самом деле вам азиаты словом "долма" назовут любое блюдо, где начинка из фарша и растительная шкурка. Но классические долма - это все-таки фарш в листьях винограда. Кстати, у тюркских народов слышала название "ярмах долмасы" или "ябра-долма".
Два компонента нужны совершенно точно. Без них никак. Это листья, собсно, винограда и кинза.
Фарш может быть разным. классически долма делают из мясного фарша с небольшим количеством риса. Причем, мясо в фарше должно быть не передавлено, а именно мелко нарублено. Но можно фарш варьировать до бесконечности. Часто в мясо добавляют не рис, а кусочки овощей. Или делают полностью овощной фарш (кубики из помидор, баклажанов, болгарского перца с добавлением зерен кукурузы или каких-нибудь злаковых (перед приготовлением их лучше немного поварить)). Фарш для долма отличается от фарша для голубцов еще и тем, что туда кладут больше специй. Мелко нарезанную кинзу надо положить обязательно. Людям неискушенным советую просто купить смесь специй для мяса, и не морочиться. Неплохо положить черный перец, белый, паприку, майоран... зная отношение русских к чесноку - ну, едят азиаты чеснок, и помногу, и в долма его обычно кладут. Но тут уж на ваше усмотрение. Еще добавляют зиру, базилик, укроп, петрушку... Короче, надо в специях понимать, чтобы не переборщить.
В общем, сперва немного обжариваем лук (только чтобы он побледнел!), потом туда же добавляем выбранные вами специи и травы. И буквально тут же - фарш. Все это дело надо не зажарить, а протомить на медленном огне. Потом добавить полуотваренный рис (или ваши овощи), перемешать и охладить.
Еще для долма лучше использовать не воду, а мясной бульон.
Ну и, собственно, все. Лист винограда надо опустить в кипяток (если свежий, то буквально опустили и вынули, а если маринованный, то минуты 2-3) затем отрезать черенок, разложить на столе, гладкой стороной вниз, на него пару ложек фарша, потом заворачивают это дело конвертиком и скатывают как бы трубочкой. Только плотно.
Теперь берем сотейник или глубокую кастрюлю. Дно выкладываем теми же листьями винограда. Плотно-плотно укладываем свои долма (можно в два или даже три слоя), заливаем бульоном (смотрите, чтоб до края было далеко, а то бульон в процессе прибавится и перельется через край), сверху снова листья, потом прижимаем все это дело тарелкой (или крышкой какой) и ставим сверху гнет, чтобы все придавить.
Долма готовят на среднем огне (чтобы булькало, но не сильно). Если листья маринованные - примерно полтора часа. Если свежие - около часа.
И еще немного: традиционно для долма делают соус. Обычно это просто катык, в который покрошили немного чеснока и укропа. Им поливают уже готовые долма - в тарелке.

Фаршированные баклажаны.
Это дело тоже иногда называют долма. Отличие фарша - здесь не используют рис, но должны быть кубики из помидоров и из сердцевины баклажана.
То есть, из баклажана надо вырезать сердцевину и вымочить все в подсоленной воде (отдельно сердцевину, отдельно - баклажан).
Если честно - мне всегда казалось, что совсем без чеснока выходит не очень вкусно.
Фарш плотно набивают в баклажан.
Сверху посыпают тертым сыром (густо). Укладывают баклажаны на лист с высокими краями. Наливают воды столько, чтобы она доходила до края баклажана. И все это дело в духовку.
Примерно так же готовят фаршированные перцы. Отличие: сердцевину перцев не используют, а сами перцы можно не вымачивать. ?

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив