Котлеты

zmoj — 14.03.2011

Да-да, котлеты!
Последняя перепись населения показала, что в стране есть немалый процент граждан, испытывающих затруднения с этим исконно русским блюдом - котлетой из рубленного мяса. Недавно этот процент обратился ко мне с личным посланием дать подробную и с картинками инструкцию по изготовлению.
Так что не все так просто, дорогие мои, придется изобразить что-то вроде мастер-класса, хотя я противник высокого штиля в кулинарном дневнике.
Прежде всего надо сказать, что существует довольно много разнообразных рецептов котлет, я, естественно, не собираюсь описывать здесь разные варианты, а расскажу только, если можно так выразиться, о самом простом основном рецепте котлет.

Сначала о мясе.
Как правило для котлетного фарша используют два вида мяса - говядину и свинину в пропорции от 1:1 до 3:1. Мясо можно брать не самого высшего сорта, но надо смотреть, чтобы там было как можно меньше соединительной ткани и пленок, например, лопатку или заднюю ногу. Если любите котлеты пожирнее, то не отказывайтесь от свинины с жирком. Если не чувствуете себя гуру в этом деле, попросите показать вам мясо для котлет, в большинстве случаев мясники люди порядочные, не обманут.
С некоторых пор я беру к говядине вместо свинины мясо индейки, котлеты получаются нежными и сочными.


Мясо надо тщательно очистить от пленок и прожилок, нарезать на полоски вдоль волокон, удобные для перемалывания их мясорубкой. Здесь на фото два вида мяса - выше говядина и снизу голень индейки.
Два слова о мясорубке - если вы хотите, чтобы мясо было порублено качественно и мясной сок остался в мясе, следите за остротой ножа и притертостью ножа и решетки. Плохая мясорубка изомнет мясо и выдавит из него сок.



В котлетный фарш обязательно идет сырой лук. На килограмм фарша я беру три средние луковицы. Многие хозяйки пропускают лук через мясорубку, превращая его в кашу и лишая сока. Это неправильно, лук нужно мелко порезать и вмешать в фарш, это даст готовым котлетам дополнительную сочность, легкость и вкус. Кроме того, я иногда кладу в фарш хорошо поджареный лук - одну луковицу, люблю котлеты с таким оттенком вкуса.


Для удержания сока в котлеты чаще всего идет мякиш белой булки, вымоченной в молоке и отжатый. Как вариант иногда используется картошка, порубленная в мясорубке.


Осталось добавить свежесмолотый черный перец, соль, сушеную пряную зелень(кто любит) и тщательно смешать фарш. Я мешаю его сначала большой ложкой, а под конец для равномерности домешиваю руками. Так проще всего почувствовать, что ваш фарш готов. Яйца в котлетный фарш я не кладу.


Если чувствуете, что фарш жидковат и вам трудно будет лепить из него котлеты, добавьте ложку-другую сухарей, например панировочных. Мне нравится, когда фарш достаточно жидкий и я часто приливаю в него ледяную воду. Иногда и газированную из холодильника - такое впечатление, что она благотворно влияет на мясо - правда сравнительных экспериментов не проводил, чисто субъективное ощущение:)


Полностью вымешанный фарш поместите в полиэтиленовый мешок(лучше в два, или из плотного полиэтилена) и выбейте мясо об твердую поверхность. Это процедура уплотняет мясо и оно не будет разваливаться на сковороде, как часто жалуются домохозяйки и предлагают замешивать в фарш яйца. Не надо яиц - ничего, кроме ужесточения котлет они вам не дадут. Побейте мясо об стол и отправьте в холодильник отдыхать - от 2-х часов до суток.


Перед жаркой отделяем одинаковые порции фарша, столько, сколько котлет собираемся зажарить за один прием. Я всегда панирую котлеты и, как правило, в сухарях. Можно панировать в муке, в различных хлопьях, в манке, в отрубях и т.д. Есть приемы жарки котлет без панировки, это допустимо, правда большая доля сока при этом из котлет окажется на сковороде. В этом случае котлеты заливаются соусом, он растворяет прижаренный сок и котлеты дотушиваются в духовке. Я буду делать здесь именно жаренные котлеты.


Руками, смоченными в холодной воде нужно скатать из фарша шар, положить его на тарелку с панировкой и прокатать по ней, чтобы панировка равномерно прилипла ко всей поверхности шара. Потом прижать шар ладошкой, чтобы получилась лепешка толщиной примерно 2 - 2, 5 см, сформовать её в виде котлеты, проверить вся ли она закрыта панировкой ...


...и перенести на разделочную доску, заранее посыпанную панировкой, чтобы котлеты не прилипли.
Когда будет готова вся партия котлет, оставьте их примерно на полчаса - можно в холодильнике, но можно и просто так. Это нужно для того, чтобы панировочные сухари впитали в себя воду с поверхности котлеты и прочно к ней прилипли.


Теперь можно приступать к жарке. Обычно я жарю котлеты на смеси подсолнечного и топленого масла. Ни в коем случае не кладите котлеты на холодную сковородку, дайте маслу разогреться до достаточно высокой температуры и только потом выкладывайте их на сковородку. Потом огонь под сковородой можно немного убавить. Первая сторона котлет жарится на довольно сильном огне и без крышки.


Как только эта сторона поджарится, котлеты нужно перевернуть на другую сторону.


Можно подлить в сковороду пару ложек воды и быстро закрыть её крышкой. Пар от воды не даст подгореть котлетам и сделает их мягче. Огонь под сковородой убрать до малого. Готовность котлет определяется как всегда цветом сока, вытекающего при проколе узким ножом, если красноватый, держите ещё - светлый, чуть белесый - котлеты готовы.


Подавайте их горячими, котлеты в этом состоянии особенно вкусны. Гарнир может быть самый разнообразный, лично я люблю хорошо приготовленное картофельное пюре или жареную картошку крупными дольками.
Разнобразные солености, пикули, огурчики, квашеная капуста, квашеные баклажаны, острый квашеный или маринованый перец, лечо и т.п. приветствуются апплодисментами.
Кстати, обратитите внимание на разрез - сочность котлеты не вызывает сомнений. Нежность котлеты - тоже - это результат влияния мяса индейки и описанных выше приемов.
Хорошую котлету можно с удовольствием съесть и холодной.
Лично я где-то к 12-ти ночи испытываю непреодолимое желание сделать себе один или два бутерброда с котлетой.


Вот примерно такой. На сером или даже ещё лучше на черном хлебе. С маслом. Сливочным. С маринованной острой свеклой.
И потом уже со спокойной душой идти спать.
Но вы можете этого не делать - это не совет, это я просто делюсь.


Иногда в жизни бывает так, что не весь котлетный фарш уходит на котлеты, по разным причинам - в основном из-за лени снова лепить и жарить. И фарш остается в холодильнике на следующий день. Это уже близко к криминалу и я вам не советую так поступать, хотя сам так иногда делаю.
В этот раз на следующий день оставалась малая толика фарша, заводить возню жутко не хотелось и я решил сделать колбаски. Скатал их мокрыми руками, обвалял в рисовой муке, потом во взбитом яйце и потом в панировочных сухарях.


Разогрел подсолнечное масло и пожарил колбаски во фритюре до аппетитного колера. Излишки масла промакнул.


Получилась вот такая притягивающая взгляд и руки горка колбасок.


Разломил, чтобы попробовать. Попробовал, немного онемел, сейчас уже обрел дар речи и могу спросить у вас - видите ли вы на фото сочность этой колбаски или это мне только кажется?:)

В общем, друзья, пост получился здоровенный, спасибо всем, кто добрался до конца.
Хотелось бы верить, что теперь молодые домохозяйки смогут применить на практике написанное выше и начнут кормить своих молодых мужей и нарождающихся молодых детей (П****а, - это намек!!:)вкусными и сочными котлетами.
Приятного всем аппетита!
Остаюсь ваш преданный друг...
zmoj

PS А вообще поделитесь своими вариантами котлет. И находками в этой области. Получится что-то вроде небольшого справочника по котлетам - полезно всем!:)

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив