Колбаса

vik_ant_2 — 07.05.2025 Поскольку на первые майские пошли немеренные ливни- немного поотдыхали, а потом взялись делать новую колбасу.

Московскую варено-копченую.
Давно хотел попробовать ее сделать- и вот звезды сошлись- выцепил сына и погнали.

Говядину мама покупала в Перекрестке по какой то акции- по 500 за кг , откуда они берут такие цены- хз- на рынке говядина по 900, оптом 770-790 и выше



Перед началом процесса подморозил ее до легкого минуса



Часть мяса была темнгым- и это хорошо!!! оно точно вызревшее- подойдет для колбасы- хотя несколько напрягался-не будет ли какого привкуса?- хотя никакого плохого запаха от мяса не было



нарезанный шпиг



процесс пошел



распустили всю говядину - около 2100 гр - на решетке 3 мм



 Когда есть весь инструмент-работать- одно удовольствие





Добавили покупные специи- колбаса московская



  Прокрутили-равномерно распределив по фаршу



  куски сала- обдали кипятком- это даст возможность салу монолитно вмуроваться в фарш.... или не даст- если мы где то накосячили- делаем то первый раз.



Вмешали- температура фарша сразу бахнула до 10 градусов- вроде есть зазор в 2 градуса и фосфат добавил 3 грамма на килограмм- так что не должен быть бульонный отек- но все же перестраховался- выложил весь фарш на тарелки и снова подморозил- подмораживать пришлось минут 40-50



В итоге как то так - сала сознательно положил несколько меньше- не нравится- когда сала чуть ли не больше, чем говядины в покупной колбасе - видно- удешевляют и экономят - мы для себя делаем - сделали как должно быть вкуснее - под свои хотелки



 самым последним ингредиентом- добавили соль-чтобы она не дала возможности оплавиться салу- чтобы оно не выпадало из колбасы- при нарезании





Какое то время перемешивал- тут же видно- что соль сработала- влаги стало больше

забили в колбасный шприц



В итоге накрутили вот столько батончиков- на этом этапе все же накосячил мало взял оболочки- пытался подобрать чтобы не выкидывать лишнее- в итоге не хватило- могло быть пяить полновесных батонов- получилось 4,5



Оставил на ночь -чтобы фарш просолился и  все ингридиенты- "поженились "( КАК ГОВОРЯТ ОПЫТНЫЕ КОЛБАСНИКИ, МДЯ)



параллельно в замке шефа-  поскольку возникла веротность поехать на участок между праздниками- вроде дожди уменьшатся - засолил последние 2  из оставшихся форелей привезенных в прошлом году с Валдая.

И холодная погода- если заедем-позволит сделать холодное же копчение- уря, чо



В этот раз солил 4 часа- и 200 граммов соли на 1 литр воды- в итоге было 2 литра и 400 граммов


  После 4 часов ожидания- вытащил из рассола, обмыл холодной водой и положил сохнуть- в холодильник .


 

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив