Колбаса

Московскую варено-копченую.
Давно хотел попробовать ее сделать- и вот звезды сошлись- выцепил сына и погнали.
Говядину мама покупала в Перекрестке по какой то акции- по 500 за кг , откуда они берут такие цены- хз- на рынке говядина по 900, оптом 770-790 и выше

Перед началом процесса подморозил ее до легкого минуса

Часть мяса была темнгым- и это хорошо!!! оно точно вызревшее- подойдет для колбасы- хотя несколько напрягался-не будет ли какого привкуса?- хотя никакого плохого запаха от мяса не было

нарезанный шпиг

процесс пошел

распустили всю говядину - около 2100 гр - на решетке 3 мм

Когда есть весь инструмент-работать- одно удовольствие


Добавили покупные специи- колбаса московская

Прокрутили-равномерно распределив по фаршу

куски сала- обдали кипятком- это даст возможность салу монолитно вмуроваться в фарш.... или не даст- если мы где то накосячили- делаем то первый раз.

Вмешали- температура фарша сразу бахнула до 10 градусов- вроде есть зазор в 2 градуса и фосфат добавил 3 грамма на килограмм- так что не должен быть бульонный отек- но все же перестраховался- выложил весь фарш на тарелки и снова подморозил- подмораживать пришлось минут 40-50

В итоге как то так - сала сознательно положил несколько меньше- не нравится- когда сала чуть ли не больше, чем говядины в покупной колбасе - видно- удешевляют и экономят - мы для себя делаем - сделали как должно быть вкуснее - под свои хотелки

самым последним ингредиентом- добавили соль-чтобы она не дала возможности оплавиться салу- чтобы оно не выпадало из колбасы- при нарезании


Какое то время перемешивал- тут же видно- что соль сработала- влаги стало больше
забили в колбасный шприц

В итоге накрутили вот столько батончиков- на этом этапе все же накосячил мало взял оболочки- пытался подобрать чтобы не выкидывать лишнее- в итоге не хватило- могло быть пяить полновесных батонов- получилось 4,5

Оставил на ночь -чтобы фарш просолился и все ингридиенты- "поженились "( КАК ГОВОРЯТ ОПЫТНЫЕ КОЛБАСНИКИ, МДЯ)

И холодная погода- если заедем-позволит сделать холодное же копчение- уря, чо

В этот раз солил 4 часа- и 200 граммов соли на 1 литр воды- в итоге было 2 литра и 400 граммов

После 4 часов ожидания- вытащил из рассола, обмыл холодной водой и положил сохнуть- в холодильник .

|
</> |