Кайзершмаррен

fleur_de_cassie — 13.05.2020 В сообществе gotovim_vmeste2 проходит прекрасный раунд, посвященный нашим любимым блюдам. Рецепт, который я сейчас напишу, входит в число наилюбимейших - я готовлю это блюдо много лет, это самый частый мой завтрак выходного дня, а сейчас, работая из дома, я готовлю его и в будни, и мне он не надоедает и никогда не надоест.

О кайзершмаррене, или императорском омлете, я уже писала в журнале, давным-давно, но можно и повторить. Рецепт этот я взяла из книги Карла Шумахера "Сладкие блюда по-венски"; все рецепты Шумахера исключительно точны, и я всегда соблюдаю все веса с точностью до грамма, но для этого омлета уже не взвешиваю яйцо, прощая себе некоторую погрешность в пару-тройку граммов, которая может образоваться из-за разности в размерах яиц и белка и желтка в них - за многие годы я убедилась, что получается всегда отменно. Также я перестала добавлять ванильный сахар + допускаю еще некоторые вольности, так что я напишу рецепт в том виде, в каком я его готовлю, а не как он представлен в книге.



На 1 порцию:

- 1 яйцо
- 60 г молока
- 30 г муки
- щепотка соли
- 10 г сахара
- 1 ст. л. изюма, или больше по вкусу

Яйцо разделить на белок и желток. Белок взбить с сахаром в плотную пену (до уверенно держащихся пиков).
К желтку добавить молоко, муку, соль и хорошо размешать до однородности.
Аккуратно соединить белковую массу с желтковой.
На хорошо разогретой сковороде растопить немного сливочного масла, вылить омлетную массу. Сверху разбросать изюм. Поджарить до румяности, перевернуть и довести до готовности.

Оригинальный рецепт предполагает превращение омлета в "шмаррен", то есть когда омлет уже готов, его надо порвать лопаткой на маленькие кусочки, посыпать сахаром с корицей и карамелизовать. Я давно уже перестала так делать - мне очень нравится пышность и нежность готового омлета, и в какой-то момент мне просто стало жалко его дербанить на куски! Так что я прекратила его рвать и готовлю теперь только так - в виде целого омлета.

Если хорошо взбить белок, омлет сохраняет пышность и не опадает:



Еще несколько деталей. За те годы, что я его готовлю, как я только с ним не упражнялась, в частности, мне очень нравится готовить его с карамелизованными фруктами: яблоко или крепкую грушу режу на кусочки, некоторое время готовлю их в масле с сахаром (+ приправы - корица, кардамон и т. п.) - только чтобы они едва помягчели, главное, не допустить превращения в кашу, затем заливаю омлетной массой, кстати, в этом случае обычно получается тот самый шмаррен, так как перевернуть аккуратно омлет, напичканный фруктами (а я их не жалею), не всегда удается. С бананом получается не так хорошо - он быстрее размякает, легче подгорает, в общем, лучше брать крепкие фрукты типа яблок и груш, это идеальный вариант.

Изюма я всегда кладу много, больше, чем по рецепту, так как очень его люблю, а последнее время пристрастилась вместо изюма класть чернику - ее у меня в морозилке очень много, и на фото сегодняшний омлет как раз с черникой, и если у вас есть черника, обязательно попробуйте приготовить с ней, совершенно иной вкус и аромат, очень хорошо!

Частенько к желтковой массе добавляю ложку творога (15-30 г) - в этом случае блюдо называется уже "топфеншмаррен", и это тоже изумительно вкусно.

Сахара можно добавить немного меньше - если я готовлю омлет с изюмом, то обычно поливаю его еще вареньем/джемом, или карамельным соусом (но с вареньем вкуснее), в этом случае сахар лучше убавить, а если готовить с черникой, которая дает едва ощутимую кислинку, то сахар брать по полной норме.

Я пробовала готовить этот омлет и в духовке, но на плите получается гораздо лучше - во-первых, быстрее, во-вторых, пышнее. Также последнее время чаще готовлю его на кокосовом масле.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив