Карасики. Пирожки-карасики.

bufetum — 13.03.2017 — Кулинария Это первый пост о пирожках-карасиках. А продолжение с другими видами теста и фарша будет следовать. Подробности, как всегда, под катом..



Фарш, тесто после холодильника, тесто раздавленное руками в лепешку и тесто раскатанное


Раскатанное тесто и разрезанное на квадраты; фарш на квадратах, сформованные карасики

Старинные пирожки-карасики. Готовили карасики в стародавние времена из того же теста что и лапшу. Но! Теста для лапши в русской кухне великое множество. Это и тесто постное, которое замешивали только из муки и воды ; тесто постное заварное из муки, воды  и растительного масла, которое заваривалось кипятком; тесто на желтках; тесто на желтках с водой; тесто на яйцах; тесто на яйцах с водой.. Вариантов теста было множество.
Фарш мог быть самый различный. Для постных пирожков , в качестве фарша, применялся либо отварной и протертый горох (можно с обжаренным луком), либо грибы (отварные , измельченные и обжаренные с мелко нарезанным репчатым луком). Конечно можно применять и рыбный и практически любой другой фарш.
Если же говорить о классических пирожках-карасиках, то фарш был мясной, который тоже можно было приготовит двумя способами. Либо лук обжаривался с мясным фаршем, либо отварное, измельченное мясо (пропущенное через мясорубку в современном варианте) обжаривалось с репчатым, мелко нарезанным луком. Второй вариант, когда для фарша используется уже отварное мясо (по моему глубокому убеждению , предпочтительней).
В рецепте , о котором пойдет речь, тесто было замешено на цельных яйцах, а готовый сырой фарш был обжарен  с репчатым , мелко нарезанным луком.

ТЕСТО.
Яйца - 4шт.
Мука - 2 стакана на замес ( и 1/2 стакана для подсыпки во время раскатывания теста)
Соль - по вкусу.

ФАРШ.
Лук репчатый - 200-250г (2-3шт)
Говяжий фарш (в идеале)  - 500г (можно использовать фарш индейки, что в этом рецепте или использовать гусиный или куриный фарш).
Соль - по вкусу.
Перец черный молотый - по вкусу.

Масло для обжаривания - около 500-600г. Использовать растительное (подсолнечное) масло.
Сотейник для обжаривания или чугунная сковорода (вок) для обжаривания пирожков.

СОБСТВЕННО РЕЦЕПТ
1. Очистить лук , нарезать мелко и немного обжарить в небольшом количестве масла до золотистого цвета.
2.Добавить к луку фарш и, подсолив по вкусу, готовить несколько минут до готовности фарша (так чтобы лук не сгорел конечно!).
3. Фаршу дать остыть, переложить в миску, накрыть крышкой или пленкой и убрать (если надолго, то в холодильник)

3. В миске, при помощи венчика (пружинного или иного)  смешать яйца с солью (примерно 2 щепотки)  и постепенно добавлять порциями, при помощи ложки, муку (2 стакана).
4. Затем вымесить тесто руками.
5. Миску с тестом накрыть пленкой, поставить на 6-8 часов в холодильник. (тесто можно замесить с вечера, выдержать в холодильнике, затем, поместить в полиэтиленовый пакет и убрать в морозильную камеру, а с утра уже разморозить тесто и использовать).
6. Раскатать тесто на столе подпыленном мукой толщиной 1,5 -2мм.
7. Раскатанное тесто нарезать на квадраты со сторонами 10Х10см , 12Х12см или 14Х14см (это уж по желанию..).
8. Выложить фарш на подготовленные квадраты теста , сложить по диагонали (см. фото)  , тщательно защипать пирожки.
9. В глубокий сотейник или вок влить масло, разогреть и обжаривать карасики буквально несколько минут с каждой стороны.
10. Карасики извлекать при помощи шумовки и укладывать на блюдо.
11. Подавать карасики со сметаной.

ЗАМЕЧАНИЯ.
Защипывать пирожки тщательно! иначе кончики пирожков и верхушки разойдутся.
Мясо для начинки лучше брать отварное, затем перемолоть и немного (минуты две) обжарить с луком.  Но об этом в следующих постах о карасиках.
Обжаривать в большом количестве масла.
Во время обжаривания фарша, надо разминать его вилкой , чтобы было меньше комочков.
ФАРШ готовый лучше выложить на сито, чтобы стекло масло и можно помочь ложкой.
При выкладывании фарша на квадратики теста , надо стараться, что бы фарш не попал на края, которые будут защипаны. В противном случае тесто сложно будет слепить и пирожки при обжаривании разойдутся.

И НИКОГДА! Вот никогда НЕ НАЗЫВАТЬ СТАРИННЫЕ  ПИРОЖКИ-КАРАСИКИ какими-то-там  "посикунчиками". Ага. Вот так вот)

Продолжение про карасики следует.
Если что забыла, внесу поправки апдейтом.
Все!)

UPD подавать лучше горячими , а тесто раскатывать чем тоньше, тем лучше

....

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив