Без названия 
Доброе утро 
Этюд в интерьере 
Основная причина, по которой женщины уходят навсегда. Это не деньги, не эмоции 
Зачем африканцы тысячелетиями наносили себе шрамы — и почему отказались от этой 
Красные, прекратите штурмовать Берлин! 
Старейший дом в Мещерском 
От шпиёнов уже не спрячетесь...
15.11.2016 —
Ноябрь это осень
Калачи московские. Горжусь
moyugolok — 16.11.2016
Ну вот теперь получилось именно так, как я хотела.
Скважистые, с раскрытой губой, тончайшей корочкой, совершенно воздушные, сливочные, ароматные. Великолепные.
Я обещала показать и рассказать что получилось.
Конечно, как и в любом хлебе, важны детали и мелочи:
Читать дальше здесь
Во-первых, я наконец посмотрела ролик.
Во-вторых, мука.
В ролике скромно прозвучала мука Алтайская. А у нее самое высокое содержание клейковины по сравнению со всеми остальными сортами муки. И она не продается в обычных супермаркетах. А у меня была обычная (и не самая плохая) мука Макфа, которая ведет себя несколько иначе, чем Алтайская.
Люда http://mariana-aga.livejournal.com тестировала нашу муку Макфу для использования ее в ХП Кенвуд ЗДЕСЬ. Вот что она пишет:
"Макфа показала себя чудовищно сильной мукой при замесе на жесткой воде из-под крана. Тесто из Макфы получилось тугое (bucky dough), несмотря на большое количество воды в нем, 80%ная влажность! И из-за этой тугости оно меньше подросло и было чуть поплотнее на укус, чем нежнючий хлеб на мягкой воде на канадской муке. "
и вот еще цитата
"Так что, дорогой читатель, Макфа ничем не отличается от
сильной канадской муки. Это, конечно, не канадская мука. Она дает
характерный для сортовой муки по ГОСту мякиш по ощущению. Но на
жесткой воде и в Делонги-Кенвуд, с уникальным для Делонги способом
вымешивания, она может дать более резиновый мякиш, чем сильная
канадская мука, как ни странно. "
Здесь я должна заметить, что так до конца и не разобралась в этих
тонкостях (сильная, влагоемкая, содержание белка, и т.д.).В-третьих, количество воды.
В Госте для калачей на 1 кг муки берется 600 - 630 г воды.
Это значит, что на 450 г (а в рецепте в ролике было именно 450 г) должно быть воды 270 г - 284 г., а не 315 г.
Тесто у меня изначально почти не собралось в ком, да и потом оно было слабым, и при формовке при нажиме сразу рвалось.
Поэтому я решила откорректировать рецепт в сторону ГОСТа.
А именно:
500 г муки Макфа
315 г воды
5 г дрожжей
8 г соли
В-четвертых, формовка.
Я уже говорила, что по неопытности раскатала заготовку скалкой, пытаясь выдавить пузыри. А этого делать не следовало.
В-пятых, разрез.
Нужна никакая не бритва, а хороший острый хлебный нож.
Ну вот, собственно, и все. Остальное без изменений.
Далее смотрите, что у меня получилось.
Тесто из холодильника.
Формовка.
Двойной глубокий разрез хлебным ножом.
Обильная затирка мукой. Оттянуть губу и ручку.
Выпечка 280 град. с обильным паром 15 мин.
Калач Московский.
Тоненькая корочка, скважистый. Это наш ответ багету. Он совсем не черствеет три дня. Он великолепен!
А вот так выглядел мой первый калач на второй день. Тоже не плохо, но второй раз получился значительно лучше.
Итак, с калачом я разобралась.
Оценка - пять.
P.S. Я уехала на работу, так что все ответы завтра.
Сохранено
|
|
</> |
Оставить комментарий
Популярные посты:
Предыдущие записи блогера :
12.11.2016 —
Ночь
10.11.2016 —
Невозможное возможно!
07.11.2016 —
Печенье "Кофе с молоком"
06.11.2016 —
Пироги с уткой
Архив записей в блогах:
* * * ..Проповедь горше, или посул - лекарь и мытарь, пчелиный бог, жди, чтобы дождь на весу уснул и человек на лугу не смог вспомнить, остра ли его коса – с левой и с правой сронив руки разновеликие паруса, неочевидные ...
Снятие Сердюкова с должности Миобороны и назначение на его место Шойгу вселяет в меня лично надежду на то, что Российская Армия будет в полном порядке. Радует меня и то, что именно Дмитрий Рогозин отвечает в России за оборонный комплекс и то, что ...
А я про полноту. Так уж получилось, что я поправилась на десять килограмм, когда переехала в Москву, на то была масса причин: переезд, сидячий образ жизни, другое качество того ограниченного числа продуктов, что мне можно кушать. Я как-то не ...
Картина маслом: центр Питера, дождь, половина одиннадцатого вечера. Я шагаю с работы устало. Вид имею жалкий и потасканный (весь день таскалась и жаловалась), в голове вертится десяток вопросов, которые непременно нужно решить завтра, а на ...
На самом деле и для сталинистов и для антисталинистов репрессии 37-38 гг. это своеобразный "камень преткновения". Без каких-либо побудительных причин, без какой-либо определенной подготовки, внезапно была развернута грандиозная кампания террора, ...
