Как попрощаться с летом, чтобы не было грустно?

nasedkin — 02.09.2013

Вот уже и погода по-осеннему уныла, небо затянуто тучами. Из них льёт вода. Но что может быть лучше, чем несмотря ни на что, уехать не на МАКС-2013, а на дачу, прихватив с собой хорошее настроение и кое-что ещё. Некоторым мистическим образом в моём блоге постепенно обретает второе рождение гастрономическая колонка, так чего ж долго ждать? Ничего эти красные сочные листья не напоминают? Да-да, на этот раз готовим стейки. На первый взгляд, вроде бы ничего сложного, но на деле всё несколько иначе. Зато результат - ммм! Что у ж говорить -
1. Не пугайтесь, это всего лишь хорошее мясо. Я остановил свой выбор на австралийской говядине. Это рибай - мясо из подлопаточной части бычка, достаточно универсальное для приготовления. Кстати, годится для стейков исключительно говядина - это, пожалуй, единственный вид мяса, допускающий при готовке несколько степеней прожарки. Почему австралийское мясо? Потому что у нас ещё со времён СССР не практиковалось именно мясное животноводство. Коровы были либо молочными, либо мясо-молочными. Сейчас в России постепенно очухиваются и начинают выращивать бычков на приличном зерновом откорме - в Липецкой области. Обязательно попробую в следующий раз.


2. Мясо разрезаем поперёк волокон, толщиной не менее 3-4 см. При таком положении дел жар будет проходить по их ходу, что беспечит равномерное и весьма мягкое прожаривание. Кстати, чем больше жировых прожилок (как в мраморной говядине), тем блюдо получится вкуснее - жир частично оплавляется и придаёт стейку богатый неповторимый вкус. Ради интереса часть кусков были порезаны наоборот вдоль волокон - попытаемся почувствовать разницу.


3. Ах, осень. После долгого знойного лета так приятно ощутить наступление чего-то нового. Это как человеческая зрелость - вроде и жизнь пока не в финале, а за плечами множество сделанных дел, можно передохнуть и даже переосмыслить кое-что. Время новых замыслов.


4. Чтобы будущие стейки приобрели, а вернее, не теряли форму, складываем их плотно друг к другу и оставляем так часа на полтора.


5. Да, с наступлением осени всё немного по-другому. Воздух становится прозрачнее, и во всём ощущается некое трепетание. Вот, например, как писал про осень Иван Бунин:

Лес, точно терем расписной,
Лиловый, золотой, багряный,
Весёлой, пёстрою стеной
Стоит над светлою поляной.

Берёзы жёлтою резьбой
Блестят в лазури голубой,
Как вышки, ёлочки темнеют,
А между клёнами синеют
То там, то здесь, в листве сквозной,
Просветы в небо, что оконца.

Лес пахнет дубом и сосной,
За лето высох он от солнца,
И Осень тихою вдовой
Вступает в пёстрый терем свой.
Сегодня на пустой поляне,
Среди широкого двора,
Воздушной паутины ткани
Блестят, как сеть из серебра.
Сегодня целый день играет
В дворе последний мотылек
И, точно белый лепесток,
На паутине замирает,
Пригретый солнечным теплом...



6. А мы, тем временем, разжигаем очаг, на котором будут готовиться наши вкусняшки. В идеале это должна быть печь Josper на древесных углях, где надвигающийся с разных направлений жар как будто спрессовывает кусок плоти и обеспечивает идеальное пропекание. У нас тоже получится древесный уголь, так что, думаю должно выйти неплохо.


7.


8. А вот как чувствовал наступление осени Борис Пастернак:

Я дал разъехаться домашним,
Все близкие давно в разброде,
И одиночеством всегдашним
Полно всё в сердце и природе.

И вот я здесь с тобой в сторожке.
В лесу безлюдно и пустынно.
Как в песне, стежки и дорожки
Позаросли наполовину.

Теперь на нас одних с печалью
Глядят бревенчатые стены.
Мы брать преград не обещали,
Мы будем гибнуть откровенно.

Мы сядем в час и встанем в третьем,
Я с книгою, ты с вышиваньем,
И на рассвете не заметим,
Как целоваться перестанем.

Еще пышней и бесшабашней
Шумите, осыпайтесь, листья,
И чашу горечи вчерашней
Сегодняшней тоской превысьте.

Привязанность, влеченье, прелесть!
Рассеемся в сентябрьском шуме!
Заройся вся в осенний шелест!
Замри или ополоумей!

Ты так же сбрасываешь платье,
Как роща сбрасывает листья,
Когда ты падаешь в объятье
В халате с шелковою кистью.

Ты - благо гибельного шага,
Когда житье тошней недуга,
А корень красоты - отвага,
И это тянет нас друг к другу.



9. Очень важно непосредственно перед постановкой на огонь высушить поверхность мяса. Для этого используем бумажные полотенца. Тогда будущие стейки почти мгновенно запечатаются, то бишь покроются корочкой и сок из них не вытечет.


10. После этого слегка смазываем их растительным маслом. Чтобы не пригорели к решётке. А заодно чтобы насытить организм полезными Омега-3, 6 и 9. Шутка.


11. В саду затерялись поздние малинки. Да-да, наступает сентябрь, а они всё висят и ждут, когда их кто-нибудь съест.


12. Солить мясо мы будем уже сев за стол, по вкусу, а вот специями посыпать нужно непременно до.


13. Ну что, процесс пошёл. Важно подобрать правильную температуру углей - первые несколько минут желательно выдержать около 250 градусов, а впоследствии постепенно снижать ёе до 170-180.


14. Притихшие обитатели дачи с интересом наблюдают за происходящим.


15. Куски мяса переворачиваем каждые 2-3 минуты специальными кулинарными щипцами, не давая зарождающимся стейкам подгореть.


16.


17.


18.


19. Хорошему стейку никакой гарнир не нужен. Ладно, пойдём на уступки милым дамам и подадим овощи. Ну не сырые, конечно.


20. Так же запечём их на гриле. Красный лук, помидоры, баклажаны, кабачок и перчики.


21.


22.


23. Чем лучше всего запивать стейки, думаю, лишний раз повторять не нужно. Конечно же красное сухое вино.


24. Ну а вот, собственно и результат. Получилось очень здорово. Терминологически это нечто среднее между Medium rare (слабой прожарки) и Medium well (почти полностью прожаренное), ближе к последнему. Эдакий Medium+. Интересно также и то, что мясо, порезанное по разному в направлении волокон (помните?) получилось практически идентичным по вкусу. Из этого напрашивается вывод о красивых мифах на тему стейков.


Вот так. Ждите следующих гастрономических репортажей!

---

Глобальное общение бесценно, а потому жду вас и на других площадках:
         

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив