Инновации в традиционной итальянской кухне

топ 100 блогов anna_chertkova03.11.2021

Итальянская кухня теперь ориентируется на инновации: в этом я смогла убедиться лично, причем, и вид, и на вкус, во время мастер-классов известных итальянских шеф-поваров на выставке продуктов питания со всего мира #TUTTOFOOD2021, проходившей в Милане с 22 по 26 октября.

Инновации в традиционной итальянской кухне Photo courtesy: TUTTOFOOD, https://www.tuttofood.it/
Photo courtesy: TUTTOFOOD, https://www.tuttofood.it/

В чем секрет неповторимого вкуса традиционных итальянских блюд, как готовить речную рыбу, зачем выбирать сезонные продукты, где в Милане попробовать настоящую японскую кухню со средиземноморским «акцентом», и, наконец, как правильно сделать итальянскую пиццу дома — своими секретами делятся самые титулованные итальянские шеф-повара.

Все подробности — под катом.

Стефано Червени, Stefano Cerveni: традиционные итальянские блюда

Секрет неповторимого вкуса традиционных итальянских блюд — в качестве используемых ингредиентов

Инновации в традиционной итальянской кухне


Во-первых, самые вкусные блюда — это самые простые блюда, состоящие всего из нескольких «нот». Шеф-повар высокой кухни и обладатель одной звезды Мишлен советует избегать сложных композиций из многих составляющих. 

Инновации в традиционной итальянской кухне


Во-вторых, Стефано Червени рекомендует использовать исключительно сезонные продукты, выбирая из самых лучших ингредиентов, которые может предложить рынок.

Инновации в традиционной итальянской кухне
“Credo fermamente che una creazione gastronomica, per quanto innovativa debba essere in primis, non possa prescindere dall’essere anche leggibile e comprensibile a tutti”.
«Я твердо верю, что гастрономическое творение, каким бы инновационным оно ни было, должно обязательно быть читаемым и понятным для всех».

Сандро Серва, Sandro Serva: блюда из речной рыбы и лозунг «больше кухни, меньше лекарств», più cucina meno medicina.

Инновации в традиционной итальянской кухне

Сандро Серва, чей ресторан La Trota, единственный в Европе ресторан озерной кухни, удостоен двух звезд Мишлен, напротив, предпочитает сложные кулинарные композиции: 

“È uno stile che punta su tecnica, gusto e leggerezza, preparazioni spesso complesse, con numerosi ingredienti al servizio del prodotto principale del piatto, valorizzato con classe e armonia; ma in cui i singoli sapori sono ben nitidi e riconoscibili. È un’ottica di cucina molto moderna, che si muove con disinvoltura e uguale capacità tanto sul pesce di acqua dolce quanto sulle grandi carni”.

«Это стиль, основанный на технике, вкусе и легкости, часто сложных приготовлениях, с многочисленными ингредиентами вокруг основного продукта в блюде, чей вкус гармонично подчеркнут остальными ингредиентами; но в котором и отдельные ароматы очень понятны и узнаваемы. Это очень современный подход к кулинарии, который прекрасно подходит как для пресноводной рыбы, так и для мяса».
Инновации в традиционной итальянской кухне

Главное для него — внимание к окружающей среде и уважение к традициям родной земли.

Инновации в традиционной итальянской кухне
“L'acqua è un tesoro importantissimo, è il petrolio del futuro. E il reatino è ricco di laghi, torrenti, fiumi che ne fanno un territorio straordinario. Il nostro dovere sta nel saperlo comunicare nel modo migliore possibile, facendo attenzione alla sostenibilità e all'identità di questa terra”.

«Вода - очень важное сокровище, это нефть будущего. А район Риети богат озерами, ручьями и реками, что делает его необыкновенным. Наш долг - знать, как передать это наилучшим образом, уважительно относясь к окружающей среде и уважая самобытность этой земли».

Инновационная кухня для братьев Серва — это возможность познакомить своих клиентов со своей родиной, увлекая их в удивительное гастрономическое путешествие. Современная кухня — это кухня легкая, здоровая, с обилием ароматных трав и актиоксидантов.

Инновации в традиционной итальянской кухне

Макс Маша, Max Mascia: сезонные ингредиенты

Массимилиано Маша, удостоенный двух звезд Мишлен, выступает за исключительно сезонные ингредиенты и экологический подход к пище.

Инновации в традиционной итальянской кухне

Шеф-повар советует максимально использовать каждое время года и его продукты: например, зима — это период морозостойких овощей и фруктов, а весна — это «идеальное время года», потому что предлагает не только первые и лучшие плоды, но и празднует пробуждение природы от спячки.

Инновации в традиционной итальянской кухне



Секрет успеха шеф-повара — это возможность путешествовать и пополнять свою копилку вкусов и ароматов, вплетая в новые впечатления собственные кулинарные воспоминания.


“Ho voluto raccontare, attraverso le mie ricette, la mia idea di cucina che cerca di rispettare la materia prima, il territorio, le stagioni, i sapori e i colori senza alterarli ma, al contrario, esaltandoli grazie alla semplicità”.

«С помощью своих рецептов я хотел передать свое представление о кухне, через которую я хочу выразить свое уважение к дарам земли, региону, временам года, ароматам и цветам, не изменяя их, а, напротив, усиливая их воздействие на рецепторы благодаря простоте блюд».
Инновации в традиционной итальянской кухне

Вики Прийан, Wicky Priyan: настоящая японская кухня со средиземноморским «акцентом»

Шеф Прийан, хозяин миланского ресторана Wicky's Innovative Japanese Cuisine, удостоенного одной звезды Мишлен, так характеризует свою кухню:

“Non è fusion. E’ cucina giapponese. Con qualche contaminazione mediterranea”.

«Это не фьюжн. Это — японская кухня. С небольшим средиземноморским «акцентом».
Инновации в традиционной итальянской кухне

Шеф Прийан находится в постоянном поиске баланса чувств и душевного равновесия. Его отец, аюрведический врач, готовил бульоны и блюда из диких трав, обладающих целительной силой. Благодаря учению своего отца и великих японских мастеров, которые открыли ему искусство кухни кайсэки, kaiseki, (как маэстро Рё-тей Канэки в Киото — Вики был единственным его учеником неяпонского происхождения) и искусству суши (маэстро Кикучи Кан в Токио), Вики стал шеф-поваром, которого мы знаем сегодня.

Секрет аутентичной кухни? Знания, дисциплина, техника и философия — это основы для кулинарии любого рода, в то время, как философия самого шефа зиждется на уважении и ответственности.

Инновации в традиционной итальянской кухне

И, конечно, использовании превосходных (и зачастую дорогостоящих импортируемых из Японии) ингредиентов.

Джино Сорбилло, Gino Sorbillo: итальянская пицца

Инновации в традиционной итальянской кухне

Вам наверняка больше всего хочется узнать секрет настоящей неаполитанской пиццы. А секретов — несколько.

Инновации в традиционной итальянской кухне

Вот они:

1. Мука

Только высшего сорта, лучше, если органическая и еще лучше, если «родом» из Кампании.

2. Время закваски

На это уйдут часы. Шеф говорит, что вы должны уважать тесто, правильно рассчитывать время и забыть о понятии «побыстрее».

3. Сезонные ингредиенты

Только свежие сезонные ингредиенты от местных производителей.

Инновации в традиционной итальянской кухне

4. Печь

Правильная температура, чистота — все имеет значение.

5. Гигиена

Не только духовка: рабочий стол, все инструменты и емкости - все должно быть чистым. Чистота важна во всех аспектах кухонной работы.

Инновации в традиционной итальянской кухне

Казалось бы, ничего сложного.
Однако, из таких нехитрых компонентов и получается настоящая неаполитанская пицца, равной которой нет в мире. :)

Инновации в традиционной итальянской кухне

Слово Джино Сорбилло!

Инновации в традиционной итальянской кухне

Вот и все инновации :)

А вы любите итальянскую кухню?
А как относитесь к необычным вкусовым сочетаниям?

#tuttofood2021 #tuttofoodworldcommunity #addingvaluetotaste
#кулинарнаясреда

Оставить комментарий

Предыдущие записи блогера :
Архив записей в блогах:
Друзья, спасибо за ваши вопросы, и простите, что не ответила лично всем. Так как большая часть вопросов повторяется, я подумала, что будет лучше, если я отвечу отдельным постом. Итак, поехали 1. Чем отличается студ.совет, который сейчас создается, ...
2 июня 2005 года стало последним днем для Бориса Вахнюка (1933-2005) и двух его дочерей. В СССР Вахнюк занимал нишу барда. В историю не просто русской культуры, а общественной ...
Источник: finance.rol.ru В минувшую пятницу в Хамовническом райсуде столицы на процессе по так называемому «второму делу ЮКОСа» закончили выступать в прениях представители гособвинения. Прокуроры в очередной раз заявили, что вина бывшего ...
Было уже, не? Свежий (октябрь) тест зимней резины от финского журнала. Шип и не шип разнесли по разным корзинам, все колесья шестнадцатые. Коротенечко выводы: Шипы. 1. Nokian Hakkapeliitta 8 - Оценка: 8,8 2. Continental ContiIceContact - Оценка: 8,6 2. PirelliIce Zero - Оценка: 8,6 4. G ...
Вот о чем я давным-давно собирался написать, но Трамп мешал :) Я уже много лет назад читал какую-то книжку, о которой узнал от avva . Название ее я не помню, искать сейчас лень, но если кому-то интересно, то могу найти. Я думал, что она поможет мне стать лучше в рекетболе — ...