Икра из баклажанов

zmoj — 07.08.2012 Обнаружил, что за эти годы ничего практически не писал про баклажанную икру.

Наверное и впредь не стал писать про это замечательное блюдо, если бы не поток рецептов в моей ленте с самыми разнообразными вариациями этого блюда.
Не буду показывать пальцем на ошибки, а постараюсь дать аутентичный рецепт и правильную технологию этой простой и вкусной закуски.
Прежде всего хочу сказать, что для приготовления правильной икры нужно придерживаться определенных правил, хотя я недавно читал у кого-то, что никаких там правил и не нужно - типа того, что и наобум Лазаря получается сделать хорошо. Это печальная ошибка и роковое заблуждение - приготовление икры требует соблюдения нескольких хоть и простых, но твердых правил.

Самое первое из них - для правильной икры нужно купить подходящие баклажаны. Не всякий баклажан годен для приготовления икры - баклажаны должны быть зрелые, темные, с блестящей кожицей, крупные и, я бы даже сказал - пузатые. Именно такие баклажаны дадут большое количество мякоти, насыщенной благородным терпким желирующимся соком.

Для сравнения показываю баклажан, который практически непригоден для икры - он находится слева от пригодных, как можно легко догадаться. Худосочный, удлиненный, с малым количеством мяса, такой баклажан можно использовать для фарширования в долме или пустить его на турши - закуску из маринованных баклажанов с зеленью.
Известно также, что настоящую икру можно сделать только из запеченных на углях баклажанов. Это непреложная истина, альфа и омега икроделания, аксиома, известная ещё с времен греческого историка Геродота. И если вы делаете в эти дни шашлык на даче, то насадите баклажаны на шампуры и запеките их над углями. Уверяю вас - вы почувствуете разницу. Но не у каждого из нас есть дача и не на каждой даче есть мангал с раскаленными углями, поэтому я могу предложить адаптивные методы запекания баклажанов. Первый - это запекание на решетке в раскаленной до 220-230 градусов Цельсия духовке и другой, запекание на массивной чугунной или алюминиевой сковороде на открытом огне конфорки. При этом, если запекаете в духовке, то прикрывать баклажаны ничем не нужно, а если на сковороде. то нужно прикрыть сверху подходяшим по размеру тазиком или миской.

Во всех случаях кожу баклажанов нужно проколоть для выпуска пара, если не хотите получить катастрофу местного масштаба. Запекаемые баклажаны не всегда, но время от времени взрываются, покрывая своими внутренностями духовку или пространство вокруг.

Перейдем к другим компонентам, необходимым для икры. Это в первую очередь сладкий болгарский перец. Перцы выбирайте сочные, крупные, толстостенные, там больше всего мяса, которое дает свой привкус икре.

Ну и что осталось?!
Помидоры и лук - этого количества вполне достаточно для того объема баклажанов, которые у меня пошли в икру. Лук самый обыкновенный, хотя можно брать и белый салатный и красный - хуже не будет. Помидоры желательно брать мясистые - кислые или сладкие, роли особенной не играет, т.к. кислоту всегда можно снивелировать либо лимонным соком или бальзамическим уксусом или ложечкой сахарного песка.

Итак, баклажаны уже в духовке, а мы займемся приготовлением лука. Лук режем средней крупности шашечками и ссыпаем в сковородку с разогретым маслом. Масло в икру я беру только подсолнечное, хорошего качества, без запаха - в данном случае масла пошло примерно 100-120 мл.
Время от времени размешиваем лук, чтобы не только не подгорел, но и остался полупрозрачным, с жемчужным оттенком - нам в икре не нужен аромат жареного лука, хотя я, например, жареный лук очень люблю. Все же в икре баклажаны играют главную скрипку, а все остальное только аккомпанемент. Если жарить на среднем огне, то процедура жарки займет минут 7-8. Перед окончанием жарки нарезать 3-4 зубка чеснока тонкими пластинками и всыпать их в сковородку с луком, перемешать, дать освоиться примерно минуту и выключить огонь под сковородкой.

Теперь пора подумать и о баклажанах. Прошло примерно 25-30 минут, как они пеклись и к этому времени они уже наверняка готовы. Вытаскиваем их из духовки и укладываем на тарелку, чтобы они немного остыли.

Принимаемся за чистку баклажанов. Все описываемые в интернете танцы с бубнами с укладыванием их в мешок или в миску для отделения шкурки - от лукавого, это не перцы, ничего никуда укладывать не нужно. Просто берете обычный нож и одним движением вспарываете баклажану брюхо от одного конца до другого, разваливаете разрез наружу, обычной столовой ложкой дочиста выскабливаете содержимое и укладываете его в рядом стоящую миску. Весь процесс для начинающего хирурга занимает примерно полторы минуты, а опытный заканчивает с баклажаном любого размера меньше чем за минуту. И никаких обдираний шкурок со скользких баклажанов с потерей ценного продукта.

Чтобы не быть голословным - показываю, что остается после того, как внутренность баклажанов на 100% вычищена. В сухом остатке(в прямом смысле) всего лишь шкурка.

Перцы тоже можно запекать в духовке - положить в термостойкую посудину и запекать на таком же сильном огне, как и баклажаны, до почернения шкуры. Это займет времени примерно в полтора раза меньше, чем запекание баклажанов.

Аналогично запекаем помидоры - в термостойкой посуде при температуре 220 и больше градусов до почернения шкуры.
И перцы и помидоры рекомендую тоже накалывать - но не по всему телу, а только на той стороне, которая будет смотреть вверх, когда уложите. Перцы можно укладывать произвольно, а помидоры лучше всего вниз ямочкой.
Почему я везде подчеркиваю, что запекать нужно до почернения шкурки - настоящая баклажанная икра должна обладать запахом печености, костровым запахом, запахом дымка - этот аромат придает ей особенную прелесть, что в сочетании со вкусом баклажанов и других овощей превращает её из обычного овощного рагу в деликатес.
Поэтому, когда я встречаю рецепты, где предлагается баклажаны варить или греть в микроволновке - я говорю: это все что хотите, но не баклажанная икра. Возможно, что и вкусно - баклажаны вообще трудно испортить, но это не икра.

Итак, мы запекли перцы и помидоры - теперь стоит задача их очистить от жесткой шкурки. Вот теперь можно и нужно перцы поместить под крышку в какую-нибудь миску или кастрюлю и дать минут 20 постоять. После этого шкура элементарно отходит, потом разрываем перец, вычищаем несъедобные твердые семена и откладываем его в сторонку.
А помидоры вообще можно очищать от шкурки без предварительной подготовки, сразу как только вытащили из печки - шкурка легко снимается, если подцепить её ногтями или если очень горячо, то пинцетом.

Дальше ещё одно правило - какое по счету, не помню, но тоже важное.
Баклажанную мякоть надо порубить - именно порубить, а не пропустить через мясорубку или, что ещё кошмарнее, закинуть в блендер. В икре должны чувствоваться кусочки баклажанов, не большие кусища, а что-то величиной с мелкий горох. Если пропустите через блендер, то получите гомогенную кашу, органолептически напоминающую больничную еду для кормления с ложечки - страшно даже подумать об этом. Порубить баклажан очень просто - это ещё проще, чем порубить мясо - просто кладете порциями на деревянную доску, чисто вымытую перед этим и легкими ударами ножа превращаете баклажан в рубленую массу. Порции не нужно делать большими, маленькие количества рубятся очень быстро и легко - я справился с моими 6-ю баклажанами за 6-7 минут.

Аналогичным образом поступаем с перцами - рубим перцы на доске несильными ударами ножа.
А вот помидоры можно рубить, а можно скинуть в блендер и тремя-четырьмя импульсами превратить в однородную массу - это не критично.

И ещё одно чрезвычайно важное правило.
При разделке печеных овощей выделяется сок. Этот сок подобен нектару, который поглощали боги, когда жили на Олимпе. Так вот - старайтесь не терять ни капли этого сока, особенно это касается баклажанного сока и сока от перца. Помидорный сок иногда бывает в избытке, особенно, когда попадаются чересчур водянистые помидоры, его можно слить и добавлять в икру по мере её приготовления - по желанию, чтобы было гуще или пожиже.

Собственно уже практически все - приехали. Складываете все составляющие в одну миску соответствующего размера - баклажаны, перец, помидоры, лук с чесноком, половину стручка острого перца( или целый, кто выдержит), очищенного от семян и нарезанного мелко-мелко, солите по вкусу, добавляете свежесмолотого черного перца(это необходимая компонента).

Размешиваете все тщательно, оставляете на 10-15 минут, чтобы разошлась соль и взялся перец, снова размешиваете, пробуете, корректируете, размешиваете и, уложив в банку, закрываете крышкой и прячете в холодильник.
Конечно, можно сразу сесть за стол и намазать себе икрой толстенный кусок хлеба, но я вас уверяю, что холодная икра, да ещё постоявшая в холодильнике не меньше суток, приведет вас в восторг гораздо более сильный, чем только что сделанная теплая. Что-то там происходит, какие-то невидимые глазу и науке реакции обогащают вкус, придают божественную гармонию и новое звучание всему этому ансамблю.
И ещё - не нужно добавлять в икру никакой пряной зелени - ни петрушки, ни укропа, ни кинзы - ничего!
Она сама по себе царица и в дополнительных украшениях не нуждается.