Их нравы.

kitchen_nax — 30.07.2010 Перевод статьи "Mussel myth an open and shut case".
Disclaimer: собственное мнение переводчика в переводе не участвовало и вообще, переводчик своего мнения не имеет.

Мидии: дело открыто и закрыто.

Человек любит морепродукты. Мы, люди, едим их уже не одну тысячу лет.

Так вот, когда-то я знал две вещи о мидиях. Первая - есть их надо только в те месяцы, в которых есть буква "R".
Вторая - надо выбрасывать те, которые не открылись при приготовлении.

Как мы легко заблуждаемся!

Первый миф разоблачить легко. Совет есть мидии только в месяцы с буквой "R" применим только к северному полушарию, где месяцы с сентября по апрель - это месяцы, в которые мидии вообще "есть".
Это мне урок, как черпать гастрономические знания из европейских книг.

Второй миф будет посложнее.

Заглянем во влиятельные кулинарные книги 60-х, например, в Larousse Gastonomique 1965-го года и Italian Food, написанную Elizabeth David в 1966-ом.

Эти книги не содержат никого упоминания о том, чтобы выбрасывать не открывшиеся мидии.

Похоже, что мифотворчество началось с английского кулинарного автора Jane Grigson, опубликовавшего в 1973-м году книгу "Рыба" ("Fish book").

Точная цитата:
"Выбросите все мидии, которые отказались открыться."

Как утверждает Nick Ruello, эксперт по части мидий и биолог рыбного промысла ([1]), совет прилип, как пластырь.
В 70-х годах примерно 13 процентов кулинарных книг были согласны с Jane Grigson, а в 80-е процент вырос до 31.

В 90-е мы пришли к единодушию среди авторов кулинарных книг - правда, никто из них не является биологом рыбного промысла.

Ну, что же, Nick Rurllo лично связался с парой видных австралийских кулинарных писателей и поинтересовался, почему они это написали. Их ответ был, что информация:
"от их молодых научных помощников, которые проделали большую работу при подготовке последней книги."

Как и ожидалось, раз совет был однажды напечатан, то он разлетелся по свету, поскольку остальные авторы его цитируют, не проверяя, верен он или нет.

А он неверен.

Nick Ruello столкнулся с этим мифом, поскольку ему было поручено написать работу для Seafood Services Australia на тему популяризации мидий (или "повышения эффективности производства мидий" - 50/50).

Естественно, в процессе он приготовил и сьел около 30 партий мидий различных размеров, от 21 до 111 мидий в каждой.

Итак, раковина мидии состоит из двух половинок. Благодаря некоторым эластичным связкам эти две створки в естественном положении раскрыты.
Чтобы держать их закрытыми, у мидии есть специальные приводящие мышцы. Когда мы их готовим, нагрев может по разному повлиять на эти мышцы.

Иногда, нагрев денатурирует белки мышц так, что они просто разрушаются или, другой раз, один или оба конца мышцы отстают от раковины.

Nick Ruello обнаружил, что 1.9 процента мидий открываются слишком рано. Эти мидии открылись еще до того, как прошло время, достаточное для обезвреживания потенциальных патогенов.
Если вы достанете и съедите такую мидию, как только она открылась, то рискуете заполучить пищевое отравление.

Хотя вы получите ясный намек - мидия будет неаппетитна, похожа на желе; не коагулировавшая и приставшая к поверхности раковины.

С другой стороны, он обнаружил, что 11.5 процента мидий остаются закрытыми после так называемого "нормального" времени приготовления.

Когда он раскрыл их при помощи ножа, каждая была полностью готова и безопасна для еды.

Таким образом, по мнению Nick Ruello, даже если мышцы не прогнулись под жару, мясо есть безопасно.

В случаях, когда он продолжал готовить мидии еще 90 секунд, около седьмой части все еще оставались нераскрытыми.
А в тех мидиях, которые таки раскрылись от перегрева, мясо было жестким и сморщенным.

Лучший способ проверить доброкачественность мидий - проверить их еще до приготовления.

Мидии так малы, что если они заражены патогеном или паразитом, то они будут поражены почти сразу и будут неприятно пахнуть.

Если мы положимся на экспериментальные данные и перестанем выбрасывать приготовленные мидии, которые упорно не хотят раскрываться, мы можем прекратить выбрасывать каждый год по 370 тонн прекрасных морепродуктов на общую сумму около 3 миллионов долларов.

Так что используйте свою мозговую полость и помещайте мидии в ротовую.


[1] Fisherie biologist - биолог, специализирующий на изучении популяций рыб и пр. морегадов, имеющих промысловое значение. Не знайу, как это будьет по-рюсски.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив