"If I can't have too many truffles, I'll do without truffles."

belonika — 16.04.2010

Ну, начинаю. Будет много, да. В один пост никак не помещаюсь.
Пересмотрела пятьсот книжек. Не так уж и много про них пишут, но обнаружила очень забавную тенденцию. Итальянцы обожают белые трюфеля (я их понимаю), а французы пишут о них сдержанно и так, как бы чуть помягче сказать, слегка сквозь зубы. Они, конечно, удивительные патриоты во всем, что касается гастрономии. Даже у глубокоуважаемого мною Дюкасса в его знаменитой книге (Прованс Алана Дюкасса) в главе о черных трюфелях чувствуется такая несколько нелюбезная интонация по отношению к...
Что, собственно, не мешает ему устраивать во всех своих ресторанах «в сезон белых» гастрономические «шабаши». Хотите порцию ризотто за 250 евро - нате. Но писать мы о них будем чуть надменно, ага. Смешные.
Хотя - это скорее выглядит трогательно в своей любви-верности именно к французским продуктам.
И как положено, наверное, все таки надо чуть-чуть истории.
Использование трюфелей в европейской кулинарии началось еще во времена античности.
Сократ и Плутарх утверждали, что трюфели возникают во влажной почве от удара молнии. В Средние Века их практически не употребляли - из-за непонятной природы трюфели считали порождением дьявола. Надо сказать, что выглядят они действительно «так себе». Употребление возобновилось только во времена Ренессанса, а окончательно трюфель вошел в моду при Луи XIV. В 1711 году фр. Ботаник Claude Joseph Geoffroy написал статью Végétation de la truffe, в которой классифицировал трюфель как гриб.

Вопреки широко распространенному мнению, черные трюфели поддаются искусственному выращиванию, первые попытки которого начались еще в начале 19 века. Некто Joseph Talon догадался сажать дубы желудями, собранными под «трюфельными» деревьями. Уже в 1855 году Огюст Руссо получил медаль парижской выставки за изрядный урожай трюфелей со своей искусственной плантации в 7 гектаров. К концу 19 века метод широко распространился в южной Франции, где эпидемия филлоксеры опустошила виноградники, а шелкопряд уничтожил плантации шелковицы. Эти территории стали засаживать дубами. Под трюфельные плантации в 1890 году в итоге было выделено 750 кв км посадок, а урожай трюфелей достиг 1000 тонн, к 1914 – аж 1750 тонн. В последующие годы из-за войн, снижения спроса, потерь рабочий силы, истощения естественных и искусственных ресурсов и использования пестицидов, урожай непрерывно падал. Цикл симбиоза дуба с трюфелем всего 30 лет, и посаженные в конце 19 - начале 20 века искусственные рощи перестали «плодоносить» как раз в период между двумя мировыми войнами, и к настоящему времени урожай снизился в разы – по разным данным, он составляет от 50 до 200 с небольшим тонн во Франции (которая дает порядка 45% мирового урожая). Из широко распространенного во многих европейских кухнях продукта трюфель превратился в редкий деликатес. С белыми трюфелями та же печальная история - из-за интенсивного развития виноделия в Пьемонте в последние 50 лет, под виноград Бароло и Небиоло вырублены обширные лесные массивы, и урожай белых трюфелей так же упал в разы по сравнению с началом 20 века. Попытки же искусственно выращивать именно белые трюфели успехом не увенчались.

В настоящее время, при потенциальном рынке трюфелей в 2500 тонн и даже больше, попытки возродить плантации предпринимаются во многих странах (США, Новая Зеландия, Австралия, Чили и даже Швеция, не говоря об Испании, где черные трюфеля растут и так), но находят сопротивление традиционных «производителей» во Франции и Италии, заинтересованных в высоких ценах в условиях тотального дефицита. В сезон 2009 года цена на килограмм черных трюфелей колебалась от 1000 евро на фермерских рынках до 3500 евро в розничной продаже. Некультивируемый белый трюфель еще дороже – в 2009 году цены поднимались до 10000 евро за килограмм. Цены на крупные экземпляры белых трюфелей определяются обычно на аукционах , рекордом стал трюфель весом 1.5 кг, за которого в 2007 отдали $330000 (!).
Часто такие крупные экземпляры дарят знаменитостям.
Например,  Мерлин Монро или Горбачеву. Президенту США Труману в 51 году подарили белый трюфель весом 2.520 кг.
Понятно, что при таких ценах страсти кипят, почти как в наркоторговле.
И, конечно же, на арену выходят китайцы, которые собирают приличный урожай своего местного трюфеля – китайского, очень похожего на черный, и экспортируют его на Запад. Неполноценную подмену часто сдабривают экстрактом черного трюфеля и продают как настоящий черный трюфель.
Фальшивые трюфеля, ага.
Не так давно в Альбе уважаемое семейство, 200 лет занимавшееся продажей трюфелей, было поймано с 24 тоннами китайских трюфелей. Был чудовищный скандал.

В Европе среди нескольких съедобных видов трюфелей наиболее важны во Франции черный перигорский трюфель (Tuber melanosporum), а в Италии – белый трюфель из Альбы (Tuber magnatum pico) (Ланге, Пьемонт).

Основной урожай трюфелей во Франции производят верхний Прованс - департаменты Vaucluse, Var, Drome,  Alpes-de-Haute-Provence, Dauphin, и частично Лангедок.
Черные трюфеля также растут и в Испании, и в Италии, а белые – в Албании, Хорватии, Венгрии. Хотя по качеству они, в принципе, не отличаются от перигорских или пьемонтских, из-за отсутствия «бренда» они значительно дешевле и не пользуются такой репутацией у кулинарных снобов.

Также существует несколько видов трюфелей и трюфелеподобных грибов, которые находят во многих других регионах мира, но они не имеют такого аромата и ценности, как белый или черный трюфели. Трюфели, вы будете удивлены, растут даже в Подмосковье.

Вес черного трюфеля достигает 100 г, белого – до 500, хотя средние экземпляры обычно значительно меньше.
И, естественно, попадаются аномальные гиганты.
Цвет мякоти черного трюфеля – темнокоричневый, с белыми прожилками.

Черный.



Белый трюфель внутри какой угодно, но только не белый (!) - а палевый, серый, светло-желтый и даже коричневый с белыми прожилками. Поверхность гриба неровная, морщинистая и содержит много песка. Чистят гриб непосредственно перед употреблением, так как без «кожицы» он быстро теряет аромат и портится.

Белый. 



Я уже говорила, что французы невероятные патриоты во всем, и в первую очередь складывается ощущение, что это касается именно гастрономии. Даже в авторитетнейшей Larousse Gastronomique под редакцией Жоэля Ребушона они отдают предпочтение черным трюфелям, считая белые более простыми (sic!) и менее интенсивными по аромату и вкусу. А итальянцы, как, например, горячо мною любимый Джоржио Локателли, считают белые трюфеля значительно мощнее и интереснее.
Тут я абсолютно согласна с Локателли, даже не понимаю, как их можно сравнивать. Это примерно как красная и черная икра, а вот муж мой в данном случае - адепт Ребушона. Ему нравятся более «грубые» вкусы.
Белые, соответственно, в несколько раз дороже черных. Но об их использовании в кулинарии - чуть позже.

Сезон черных трюфелей -- с ноября по март. В отличие от большинства грибов, у трюфелей есть пик зрелости, когда они набирают максимум вкуса и аромата – у черных это происходит где-то под новый год, после первых заморозков. Опять же Дюкасс у себя пишет, что лучшее время для сбора -- с середины января по конец февраля.
Сезон белых длится с октября по декабрь. Пик кондиции спелого гриба очень короткий, около 2 недель, после чего аромат быстро и необратимо слабеет.

Если вы окажетесь в Альбе, в сезон белых, и у вас будет возможность, попробуйте найти проводника.
Самое главное, конечно же, не влипнуть в "туристическую" разводку. Нам очень повезло, наши друзья, абсолютные трюфельные аддикты, очень дружат с одним из самых известных дилеров Альбы. Вот такой красавчик. И он нами занимался.





Его семье принадлежит небольшой магазинчик на центральной торговой улице, там продаются трюфеля (в развес) и региональные продукты с ними - сыры, пасты, колбасы, масла, короче - все, что только можно. Но! Это только прикрытие. )
Заправляет внутри, естественно, итальянская мама.



Но самое главное --  не в торговом зале, а в большой "холодильной" комнате внутри.
Там хранилище, куда его "трюфелесборщики", каждое утро приносят найденные сокровища.
Там вообще такой очень трогательный симбиоз поставщиков и продавцов. Я об этом чуть позже расскажу.
А это - то, что не для туристов.
Белые у меня тут очень золотые получились.



А это уже главная "трюфельная" улица. В сезон там, конечно, жуткое столпотворение.



Перед каждым магазинчиком выставлены прилавки с трюфелями, причем любого калибра.
Ясно, что наиболее ценные - большие -- вы тут не увидите, они продаются крупным клиентам напрямую или на специализированных аукционах.
А то, что выставлено - это скорее для туристов.
Причем чем больше трюфель, тем дороже его стоимость за грамм.





И совсем уже в номинации "магнитики на холодильник" выступают черные.



На каждом углу плакаты с французскими и итальянскими селебрити, с трюфелями, естественно.
Итальянцы пару лет назад (в связи с кризисом) начали очень активную кампанию по продвижению трюфелей.
Уж очень регион от них зависит.



Ну, у меня уже и так очень много получилось. Хотела попробовать, но не влезаю сюда с трюфельной охотой.
Это уже в следующий пост. Всего, наверно, три получится. Если не четыре.)
Самое интересное впереди. 



Пойду сейчас вам снимать и готовить свое любимое пюре с трюфелями.
К сожалению, из консервов, но оно все равно прекрасно.?

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив