К чему снится бывший муж 
Читаю про Дунай и окрестности. 5 
Акценты осени 
«Я жила с этим человеком в угаре, в алкогольном бреду». 
Тонна гречки каждому 
Нужно понимать, что из себя представляет Камала Харрис 
Главное - равномерно поворачиваться... ))) 
Доброе утро! 
Афины
10.04.2010 —
Жаба дома!
Артишоки. Artichaut
belonika — 11.04.2010
Давно собиралась написать этот пост. Тем более сейчас у нас сезон в самом разгаре. Забавно, что в России они воспринимаются деликатесом - тут они стоят просто копейки и продаются на каждом углу.
А люблю я их невероятно, хотя могу честно сказать, достаточно долго пыталась с ними подружится, зато, когда да... Редко возвращаюсь с рынка без живописного пучка. Они не капризны, готовить их просто, ну, и, если вы с ними договоритесь и научитесь ловко их разделывать...
Ну, а разнообразие прекрасного, что из них можно приготовить просто поражает воображение.
И по фотогеничности они у меня в первой тройке - могу их снимать бесконечно.
Ну, и, наверное, для начала немного о том, что такое артишоки.
Artichaut (они же Cynara scolymus - овощи семейства сложноцветных, многолетнее растение)
Родина артишоков Сицилия, и как уже нередко мы встречали в «классической» французской кухне гастрономическую жизнь тут им дала опять пресловутая Екатерина Медичи (помните я писала про «французскую классику» Утку в Апельсинах). Существует достаточно много разновидностей этого замечательного овоща. Я тут расскажу о самых своих любимых.
Как их выбирать? Ну, я всегда вам говорила, что, то, что вы берете должно быть в первую очередь красивым и выглядеть так, как будто еще пару часов назад оно росло на грядке, я не шучу.
Выбирая артишоки надо следить, чтобы они были упругие, твердые и такие... тяжелые. Лепестки не повреждены и без потемнений. Листья должны выглядеть сочно. Так как съедобной частью артишока является его донце, отогните листики, они должны плотно прилегать к головке, если они разваливаются - не берите, плод или очень перезрел или долго хранился. Хранить их очень просто - как цветы. Надрежьте стебли и поставьте их в банку, так они проживут несколько дней. Или заверните в чуть влажную холщовую салфетку и положите в холодильник в отделение для овощей.
А это опять из "Авдеевой", не удержалась.
В кулинарии используют только донце артишока и мясистые основания лепестков.
Большие артишоки, такие как романеско, фиолетовый провансальский или бретонский камю (camus de Bretagne) - обычно варят целиком и их часто фаршируют.
Молодые или некрупные используют для салатов, гратенов, просто как гарнир.
Артишоки прекрасно консервировать. И вообще, главное за что я их люблю - они совершенно не капризны.
Я, например, обожаю карпачо из артишоков. Просто мелкие молодые артишоки чистите, нарезаете тонкими ломтиками и слегка маринуете в лимонном соке (или бальзамическом уксусе) и оливковом масле. Все. Удивительно вкусно.
А консервированные - совершенно универсальны, с ними делают салаты, тапенады. Артишоки идеальны и в пасте, ризотто или разнообразных овощных или мясных рагу.
Как почистить артишоки.
Я в свое время была очень удивлена, что многие просто не понимают как к ним подступиться. Я тут покажу самый просто способ их очистки для некрупных артишоков.
Большие же артишоки сварить очень просто. Отрежьте очень острым ножом примерно треть верхушки, очень хорошо промойте под мощной струей воды (между листьев может оказаться песок или грязь) отломите или отрежьте стебель, перевяжите артишок «по кругу» бечевкой, чтобы сам «цветок» не потерял форму и опускайте в кипящую воду и варите до готовности.
Крупный артишок варится не менее 30-40 минут. А можете вообще не отрезать ничего. В моем любимом «Clab 55» в Сан-Тропе их прямо целиком подают с масляно-лимонным соусом - это сказочно вкусно.
И внимание - артишоки уникальные овощи, они настолько богаты железом, что нашим постоянным спутником при разделке и заготовке обязательно должен быть лимон. Очищенные артишоки стремительно чернеют (как яблоки богатые железом), чтобы избежать этого, естественно используйте ножи из нержавеющей стали, а срезанные поверхности сразу натирайте лимоном. И не храните их чищенными на воздухе, сразу кидайте в миску с тем же лимонным соком (на 3 литра сок одного лимона). Отваривают артишоки в соленой воде в кастрюле из неокисляющихся материалов.
Вот так вот выглядят мои любимые Фиолетовые Провансальские (violet de Provance). Невероятные красавцы.
Мне их всегда даже «убивать» жалко, такие они живописные. Они растут на Юго-Востоке, то есть -- у меня тут на местности. Сезона два: с марта по июнь и сентябрь-ноябрь.
А вот это они же, только молодые - Пти-виоле (petit violet), они же Пуаврады (poivrades).
Их используют преимущественно сырыми, они очень нежные. Вот именно с ними и прекрасно карпаччо из артишоков.
А это "колючие" артишоки (epines d'artichaut). Их иногда еще называют дикими. Их редко используют, но я их очень люблю, они такие... более интенсивные на вкус. Но чистить их чудовищно, шипы жутко острые и твердые. Не было еще ни разу, чтобы я жестоко не поранилась. Вредные!
Но сегодня я не удержалась и купила и пуаврады и колючки. Дико соскучилась! )
Я, чтобы вас сразу сильно не мучать расскажу как быстро их замариновать - это мой любимый способ.
Маринованные артишоки
Они могут достаточно долго спокойно жить в холодильнике. А если вы их по всем правилам «закрутите», то до полугода, только, тогда не кладите зелень.
А так - просто положите в банку и обильно залейте оливковым маслом.
Как закуска или составляющая салата - просто великолепны!
Нам понадобится (на 2-3 порции):
4 крупных артишока
2 лимона
2 ст.ложки бальзамического уксуса
Зубчик чеснока
3 веточки петрушки
Оливковое масло
Соль, свежемолотый черный перец
Я тут покажу подробно, как надо чистить артишоки. Главное - не надо их бояться!
Старайтесь выбирать такие «мясистые» артишоки, они наиболее ароматные и от них меньше отходов.
Заранее поставьте рядом миску с холодной водой и выжмите туда сок целого лимона. Артишоки мгновенно темнеют. Чищенный артишок немедленно кидаем в лимонную воду.
Сначала счищаем верхний слой с ножки. Лучше делать это ножом или овощечисткой.
Затем подрезаем ее так, чтобы осталась пара сантиметров. Удаляем внешние листья - они очень жесткие и колючие.
Отрезаем верхушку. Примерно пополам.
Удаляем изнутри пушистую сердцевинку. Это очень удобно делать обыкновенной ложкой. В результате у нас получается вот такой артишок.
Отправляем их вариться прямо в той лимонной воде в которой они плавали. Кипятим воду в кастрюле - и пусть поплавают там минут тридцать-сорок (время зависит от величины и "крепости").
Они должны стать у нас мягкими, но не развариться, а остаться упругими.
Вынимаем, разрезаем каждый артишок пополам. Делаем заправку из оливкового масла, давленого чеснока, лимонного сока, бальзамического уксуса, соли, перца и мелко порубленой зелени. Все хорошо взбиваем.
В отдельной миске перемешиваем с ней артишоки и отправляем в холодильник на пару часов.
Все! Дальше уже можно использовать их в салате - или как полноценную закуску.
А это уже мой любимый салат с ними. Просто руккола, черри, артишоки и бальзамический уксус.
Ну, и пармезан, я его, естественно, положить забыла.
пс Кстати, они очень диетичные, всего 60 калорий и полезные (железо и кальций). )
Хотела еще рассказать простую "сицилийскую" пасту с артишоками и анчоусами и ризотто.
Но и так куча получилась, сделаю отдельно. Уже все отсняла.
Позже. )
Вопросики?
Оставить комментарий
Популярные посты:
Предыдущие записи блогера :
07.04.2010 —
Пока не забыла. Тинатин, Мукарам и айвовое варенье
06.04.2010 —
Извиняюсь
05.04.2010 —
ага ага ага ага тыц тыц тыц тыц ага ага тыц
02.04.2010 —
Весна?
29.03.2010 —
...
27.03.2010 —
Что-то вроде Панеттоне
26.03.2010 —
Провчера!
24.03.2010 —
На-па-ми-на-ю номер два!
23.03.2010 —
Говядина. Filet de b?uf au poivre
Архив записей в блогах:
А кто это у нас в Давосе? :) ...
Музей Military Vehicle Technology Foundation. Не совсем по теме уважаемой комунны, но тут с танкистами все ок, такшта делюсь. М103 Пантерка шерминатор M41 Walker Bulldog М37 M60A2 Леопардик м22 Locust Comet 6-Tons вроде. американская копия реношки Матильда 2 ...
На неделе нашлось время, гуляя по лесу, прослушать аудиокнигу «Человек, который продал Луну» — научно-фантастическая повесть Роберта Хайнлайна из цикла «История Будущего». Посвящена подготовке и проведению первого пилотируемого полёта на Луну. На ю-тубе есть. Повесть впервые ...
Пренебесному селению, преподобному игумну Козьме (да и иныя человецы, коим сее надобно) , Сохатыя Лось лесу Роиссьского челом бьёт! Грамоткой сей, хоша и не Херувимы аз есмь, но колена преклониша п ...
