Холодец

your_food_today — 24.12.2018 Приготовление холодца окружено целым набором каких-то странных мифов - то утверждается, что чуть ли не целую корову вместе с рогами и копытами нужно сварить, чтобы он получился, то вообще какой-то желатин приплетают...
А на самом деле все просто и не требует никаких таких страстей.



По большому счету, все сводится к тому, чтобы купить правильное мясо. Точнее, правильные кости, на которых и мясо тоже должно быть. В сущности, холодец - это просто очень крепкий бульон, соответственно, отлично подходит говяжья рулька, которую иногда так и называют, бульонка. И хвост. Никакие эти страшные копыта, с которыми еще нужно что-то особенное делать, не обязательны.



Рульку и хвост нужно как минимум хорошенько промыть. Как максимум - замочить не некоторое время в холодной воде, например, на ночь, и воду эту потом слить. Это уменьшит количество пены, которая будет образовываться при варке.



Промытое мясо нужно залить холодной водой, на самом сильном огне довести до кипения и снять пену. Избавиться от пены идеально полностью не получится, да это и не нужно, пена всего лишь свернувшийся белок, ничего в ней страшного нет, тем более, что бульон мы все равно в конце концов процедим. Но основную массу пены снять все-таки нужно хотя бы из эстетических соображений.



После этого можно отправить в кастрюлю остальные ингредиенты бульона. Базовые лук, морковь и черный перец горошком уж точно необходимы. Но ничто не мешает нам и дополнительно этот букет обогатить белыми кореньями (у меня это свежий корень петрушки и сушеный пастернак) и укропным семенем. Вот та желтая штука в левом верхнем углу, конечно, не шафран, нет никакого смысла переводить на холодец настоящий шафран! Торговцы пряностями называют это имеретинский шафран, на самом деле это тычинки каких-то других цветов, не крокуса. И для некоторых целей они вполне пригодны, например, чтобы сделать цвет бульона более насыщенно-золотистым.

А еще я обращаю ваше внимание на соль! Обычно бульоны солятся в самом конце. Но тут другой случай, тут нам нужно, чтобы вкусным был не только бульон, но и мясо. Если не положить соль в начале приготовления, мясо потом не посолить, оно в холодце так и будет оставаться пресным. Поэтому солим сразу. Но умеренно, с учетом того, что количество бульона сильно уменьшится к концу приготовления!



Закладываем все это в кастрюлю, дожидаемся, пока оно закипит, и сразу убавляем огонь до минимума. Это общее правило для всех бульонов, они не должны кипеть, иначе станут мутными и могут даже приобрести неприятный привкус! Кипение должно быть таким слабым, чтобы его совсем не было видно.
У меня электричество ночью дешевле, поэтому я ставлю холодец вариться на ночь. Следить за ним не нужно, часов пять он варится совершенно самостоятельно. Без крышки.



Вот насколько он в результате уменьшится.



Наверное, некоторые в этот момент думают - минуточку, а чеснок-то?.. Чеснок-то забыли? Нет! Чеснок мы ни в коем случае не забыли! Дело в том, что чеснок не очень дружит с тепловой обработкой, а уж за пять часов варки от него точно ничего бы не осталось кроме, может быть, горечи, которая нам не нужна. Поэтому мы возьмем чеснок сейчас, по вкусу, но довольно много, и поступим с ним вот так - его даже не обязательно чистить, можно прямо в шкуре раздавить ножом, или, как я, разбить скалкой.



Сложим его в отдельную емкость.



Зальем парой половников горячего бульона и отставим временно в сторонку, чем-нибудь накрыв.



Теперь поступаем так.



Все, кроме мяса, выбрасываем. А мясо, которое само отделяется от костей, разберем на кусочки - оно практически само на них будет разделяться, даже не придется резать.



Кусочки мяса распределим по формам, в которых холодец будет застывать. Если хотите, можете взять порционные. В этот момент можно заняться украшательством - прежде чем класть мясо, выложить какую-нибудь высокохудожественную композицию из кружков вареной морковки, яйца, листьев петрушки и тыпы. Но я этого не делаю.



К тому моменту, когда вы закончите с мясом, раздавленный чеснок достаточно настоится, бульон с него можно будет объединить с основным.



И процедить уже не через дуршлаг, а через более мелкое сито, чтобы на нем остались ошметки чеснока, острые осколки костей и остальные мелкие частицы, ненужные в готовом холодце.



Осталось попробовать бульон на соль, если нужно, досолить, и залить им подготовленное мясо в формах.



Я предпочитаю использовать формы с крышками. Нужно только дождаться, пока бульон остынет до комнатной температуры, чтобы под крышками не образовывался конденсат, а тогда можно закрывать и отправлять в холодильник.
Внимание! Не на мороз! Не на балкон! Там вода в бульоне застынет ледяными кристаллами, которые потом на столе оттают, и все превратится в водянистую мяшу! В холодильник.



Где холодец довольно быстро и без всякого желатина застынет, станет твердым. После застывания правильный холодец не растекается на столе, не плывет и не теряет своей консистенции.



Если бы холодец был свиной, после застывания сверху было бы много жира, его пришлось бы снимать. Еще есть метод собирания лишнего жира салфеткой прямо с поверхности горячего бульона.
В говяжьем холодце жира минимум, так что ничего снимать не требуется.

Как видите, сварить холодец не просто, а очень просто! В сущности, он сам себя варит, от нас требуется только купить для него правильное мясо, и мы теперь знаем, какое.

Раз уж мы вынуждены жить в таких условиях, когда полгода зима, будем готовить зимние русские блюда. Да и какой Новый год без холодца на столе! С хреном, горчицей и черным хлебом. А можно и без ничего, все равно вкусно.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив