Хочу харчо!

lenatolstik — 10.11.2010 Я успела к обеду или уже все поели и смотреть неинтересно?
Потому что можете меня поздравить: я прошла-таки боевое крещение.



Сделала харчо и, причем, почти сама...
Батоно Гиа помогал.
Ну, если совсем честно, то это я ему...но легко могу повторить и как это чудо сделать аутентичным, теперь знаю.  На первый взгляд ничего сложного. Но и не отвлечешься.
То есть, если тоже решитесь готовить харчо, правильно настройтесь и отнеситесь к процессу серьезно.

Прежде чем мы начнем, я хотела бы сделать поправки.
Я люблю готовить и делаю это с удовольствием каждый день. Муж у меня в прошлом шеф-повар, то есть в доме все готовится исключительно "по технологиям" и с чужих рук (читай в ресторанах) он вообще не ест. 
Но - я не кулинарка и не фуд-стилист. Я это я. Рассказывать мне, что я что-то делаю не так, не нужно, учитель у меня и дома хороший. Грузинской кухней я увлеклась исключительно в целях  саморазвития и останавливаться не собираюсь. В планах тесное общение с шеф-поварами итальянской и французской кухни.  Жертвы уже найдены и обработаны.
И, потом, я ни на что не претендую. Все, что в моем блоге будет появляться кулинарного, это будет либо моя личная версия некоторых блюд, либо версия шефов. А если постепенно скатимся в ругань, рецептики здесь писать больше не буду. Буду тихо набираться опыта и сразу книгу издавать. А вы ее будете вынуждены покупать, чтобы почитать, чего там Ленка написала. ))
Договорились?

Тогда начинаем.



На пятилитровую кастрюлю нужно:
1,5-2 кг. телячьей грудинки (можно говяжьей, но не свинной и не бараньей)
50 гр. риса, любого, главное, чтобы не быстро разваривался и не дико-коричневого.
3 средних луковицы
3 средних помидора (на фото нет, забыли выставить)
5 зубков чеснока
125 гр. маргарина
100 гр. томатной пасты
100 гр. кинзы
100 гр. укропа
По чайной ложке специй: смеси хмели-сунели и кориандра, красного стручкового стреднеострого перца и кондари.

Специи - обязательны, поверьте мне! Это главный ингредиент, отличающий харчо от обычного супа с рисом и томатной пастой.
Если вы хотите готовить грузинскую кухню, первое, что должны сделать, это поехать на рынок и купить все необходимые приправы. В крайнем случае внимательно изучите ассортимент местных супермаркетов, вдруг повезет.
Я планирую посвятить грузинским специям целый пост и буду учиться искусству их выбора вместе с вами.



Но не все из тех, что на нижнем фото, нам пригодилось для харчо. Тут мне еще Гиа привез "на будущее".

К вышеперечисленному списку продуктов нам понадобится еще примерно 40 минут абсолютно свободного от других дел времени. 



Грудинка, кто не знает, выглядит так. Мясо, прожилки сала и хрящики. Мясо моем, режем на небольшие кусочки, ставим на огонь.



У меня был накануне сваренный бульон из говяжьей рульки, поэтому грудинку я варила на нем. Мясо варим примерно за час до основных манипуляций.



Батони Гиа не понравились микроскопические белковые волокна из говяжьего бульона. Мы достали почти отваренное мясо и процедили бульон. Если не хотите повторять моих ошибок, тщательно снимайте пену, бульон должен быть прозрачным без лишних "вкраплений". Ничего не солим и не "украшаем".

После процеживания мясо  возвращаем в кастрюлю, даем закипеть и уменьшаем огонь до минимального.

  

Занимаемся зажаркой. Не хотите плакать в процессе нарезки лука? Предварительно отмочите его в холодной воде. Режете лук мелкими кубиками, насколько можете сделать их мелкими. Блендер не пойдет, в блендере лук даст сок, а сок в харчо нам не нужен, мы ведь не маринуем шашлык. 

  

Растапливаем маргарин. Четко половину стандартной пачки. Гиа утверждает: маргарин принципиален, потому что по вкусу он нейтрален, а сливочное масло придаст харчо ненужную сладость. Маргарин используют в ресторане, но следующий раз я все-таки попробую на масле. Как-то состав даже французского маргарина меня не впечатляет...
Когда маргарин полностью растопится и даст белую пенку по краям, добавляем лук и обжариваем его на маленьком огне, постоянно помешивая до приятного золотистого цвета.



Лук не должен подгореть.



В золотистый, ароматный лук добавляем 100 граммов томатной пасты без примесей и не кислую. Я подготовила итальянскую Пассату и украинский "Чумак". Батоно Гиа выбрал "Чумак", он его использует для ресторанных блюд. Но и пассату не забраковал, только ее, подозреваю, нужно будет немного больше.

  

Следующий этап: промываем рис и высыпаем в кастрюлю. Опять даем закипеть, делаем минимальный огонь. А лучше переставьте  кастрюлю на еще меньшую конфорку. Рис не должен свариться раньше,  чем будет готов соус. Голландский Владкин рис сварился быстро, нам пришлось выключать огонь на некоторое время.



Пока готовится рис и на сковороде тушится лук с пастой, занимаемся помидорами. Их нужно очистить от шкурки. Можно обдать кипятком. А можно сделать так, как сделал Гиа. Сначала тупой стороной ножа он прошелся по томату так, как будто его чистит, от этой манипуляции шкурка отделилась от мякоти, а потом нормальным лезвием ее очистил.



Выглядело это очень аккуратно, и не побоюсь этого слова, красиво.



Помидоры нарезаем кубиками, не очень мелкими...



...в сковороду с соусом давим чеснок, тушим еще пару минут....



...добавляем помидоры и на маленьком огне томим их еще минут семь...



Соус постоянно помешивайте, а результате он должен получиться полностью однородный, нежный и без комков.
"Где здесь ткемали?" - спросите вы. Гиа рассказал, что ткемали - это сезонная добавка в харчо и обычно используется только летом. Соус ткемали добавляется только свежий, ни в коем случае не магазинный. Аутентичные грузины особо не заморачиваются и бросают в кастрюлю просто пару слив. 
Данный рецепт отличается от тех, по которым готовят харчо в грузинских селах. Мясо на харчо режут крупными кусками, многие хозяйки, конечно, не удаляют шкурку с помидор и слив, и даже иногда не удаляют из слив косточки. ))) ...дома, что вы хотите, чай не гурманы...
Ресторанный вариант, конечно, более изысканный, хотя шеф говорит, что харчо для грузинов настолько будничное блюдо, что его обычно даже не предлагают в ресторанах Грузии.



Подошло время добавлять специи. В этом треугольнике вверху смесь грузинского кориандра и хмели-сунели, слева кондари, справа - красный перец. Растираем специи дополнительно в руках, чтобы дали больше запаха и аромата и высыпаем в соус.



Даем специям активироваться в горячем соусе, недолго, буквально пару минут ...



... и, наконец, выкладываем зажарку в суп.
Закипятили, уменьшили огонь (очень пошагово, да!)



Режем очень мелко кинзу и укроп. Много.



Туда их!



Пару минут на плите и переставляем кастрюлю ближе к центру решетки.



Не знаю, получится ли этот фокус на вашей плите. Суть его такова. Так кастрюля оказывается под небольшим наклоном и удобнее собрать пенку.



Направляем пену ложкой в одном направлении и снимаем.
Теперь пробуем. Если нужна соль, подсаливаем, не хватает остроты - добавляем по своему вкусу. Мне, например, захотелось бросить  в харчо еще пол-ложки красного перца.



"Понюхай суп", - предложил шеф. Запах прекрасный!
Он щедро посыпал сверху кондари. "А теперь сравни." - "Да, вот оно! Теперь действительно харчо", - призналась я.



Не перемешивая кондари с супом, оставляем его так, как на фото, и накрываем кастрюлю крышкой.
Последние десять минут уж потерпите.
И можно подавать!






PS  Этот пост посвящается прекрасному, позитивному, очень молодому человеку из Москвы figov_list . У него сегодня день рождения, а у меня и подарка-то нет...Можете тоже его поздравить хотя бы путем коллективного добавления в френды.
Андрей, будь здоров, расти большой, береги себя, особенно в денеражки, и пусть жизнь твоя всегда будет вкусной!

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив