Хлеб с Печеным Чесноком - Della Fattoria's Rustic Roasted Garlic Bread, Maggiе Glezer

oxana_sh — 02.09.2010 Оригинальный рецепт Maggie Glezer из книги "Artisan Baking Across America".

Думаю, что никого не оставит равнодушным хлеб с довалением печеного чеснока:) Поэтому сегодня, попробовав этот хлеб, решила, что совершу преступление, если не поделюсь им с вами; хотя этот хлеб мелькал уже ранее, т.к. книга все таки не новая. Но опять же - вдруг кто-то, как и я, еще не выпекали этот, извините, обжорственный хлеб:) Да-да, именно так...другое слово очень трудно подобрать.
- Ну как хлеб?
- Уже сожрал!!!
- И я:))
...в общем, практически была свидетелем комплимента в адресс хлеба из уст супруга и свекра:) Главное интонацию правильную выбрать для этого емкого диалога, чтобы грубо не звучало; а так, практически песня:))
Особую нотку придал хлебу небольшой кусочек сыра, который трут на чесночную пасту.



Итак,

Опара

20 гр. густой закваски
35 гр. воды
30 гр. неосветленной хлебной муки
30 гр. цельнозерновой муки

Тесто

вся опара
500 гр. неосветленной хлебной муки
390 гр. воды
12 гр. соли
-----------------------------------------
-----------------------------------------
Чесночная паста

2 головки чеснока
2-3 ложки оливкового масла
соль, перец по вкусу
-----------------------------------------
-----------------------------------------
Экстра

60 гр. сыра твердых сортов
2 зубчика чеснока
3-4 веточки петрушки или кинзы
-----------------------------------------

Для опары: Накануне освежить закваску и требуемый объем растворить в воде; добавляем муку и перемешиваем; накрываем пленкой и ставим подходить на 8-10 часов - до увеличения вдвое или до момента, когда она начнет слегка оседать.

Для теста: В чаше миксера соеденить опару и воду, хорошо размешать. Всыпать муку.
Начать замес теста крюком на низкой скорости до момента его собирания вокруг крюка ~2-3 минуты. Затем всыпать соль и продолжить замес на средней или высокой скорости (следить за миксером, т.к. может 'ходить') следующие 3-4 минуты до щелковистого состояния теста.
В конце замеса тесто полностью соберется вокруг крюка, будет мягким и похожим на перину, слегка липким. При остановке миксера тесто слегка расплывется - так и должно быть. Если легкого расплывания теста не будет, то следует влить дополнительные 1-2 ложки воды.



После замеса переложить тесто в слегка смазанную оливковым маслом форму или оставить его на столе под чашей миксера для предварительной расстойки теста ~4 часа.

За это время надо будет свернуть (вытянуть-сложить с 4-х сторон) тесто 3 раза через 30-тиминутные промежутки (30, 60 и 90 минут) в первые 1,5 часа расстойки, возвращая тесто назад в контейнер после каждого сворачивания или сворачивать, не доставая из контейнера; оставшиеся 2,5 часа дать тесту подойти нетронутым.



Пока тесто стоИт на предварительной расстойке подготовить чесночную часту для хлеба:

Разрезать головки чеснока поперек или срезать только верхушку; присыпать солью и перцем и полить оливковым маслом.
Положить чеснок в огнеупорную посуду и поставить запекать его под фольгой в духовку при Т 170Ц (350Ф) на 1 час.
Полностью остудить и размять в пасту.
Если пасту делать накануне, то хранить ее в холодильнике под пленкой.



Через 4 часа выложить тесто на слегка припорошенную мукой рабочую поверхность. Разделить тесто на 2 части и дать ему отдохнуть 15-20 минут под пленкой -



За это время подготовить пергамент, присыпав его слегка мукой, на котором будет происходить окончательная расстойка теста или расстоечную корзину, хорошо припорошенную мукой.

После отдыха придать тесту форму диска с утолщенной серединой, на которую выложить половину порции чесночной пасты и сверху тертый сыр -



Осторожно собрать тесто сверху, придав ему форму шара; слегка обкатать.
Острым ножом сделать надрез в центре хлебной заготовки и воткнуть зубчик чеснока на 1/3 толщины теста; вокруг зубчика чеснока уложить смоченные в воде веточки зелени - присыпать их мукой.



Осторжно переложить заготовку в корзину, перевернув ее вниз веточками -



Вторую половину теста сформовать также или по желанию.
С чесночной пастой я делала только поливну порции теста; второй, как всегда - овальный; чесночную пасту и украшения не добавляла -



После окончательной расстойки (вместо 4-х часов ушло 3 с небольшим) перевернуть корзину с тестом на пергамент и надрезать вокруг -



Овальную заготовку надрезать по желанию -



За 45 минут до начала выпечки нагреть духовку до 220 Ц (425 Ф) для хлеба вместе с камнем.

Выпекать хлеб 35-40 минут до темно-коричневой корочки; в середине выпечки развернуть хлеб для более равномерного пропекания.

Готовый хлеб остудить на решетке.





В чесночном хлебе без воздушного кармашка вокруг начинки, к сожалению, не обойтись; немного он уродует мякиш, но это нисколько не влияет на вкус; в моем варианте кармашек получился более открытым, чем у автора; скорее всего, сделала чуть больше движений при округлении заготовки после добавления начинки - об этом есть предостережение по тексту в книге.





Какой хлеб!!! Не только начинка делает его 'сумасшедшим'; само тесто фантастическое!
Уже после замеса, держа в руках эту перекатывающуюся в руках 'перину', можно понять насколько она будет вкусна и нежна!
Очень удачная влажность у теста, а в дуэте с начинкой - ни с чем не сравнимое хлебное удовольствие.
Не ожидала, что чесночная паста с сыром так сочетаются; какие-то 30 грамм сыра творят просто чудеса - не отказывайтесь от него, если решите выпечь этот хлеб.
На здоровье!

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив