Харчо по-йожиковски

jozhik — 13.11.2016 Как вы уже, наверное, знаете, я специализируюсь на супах. Выкладываю свой "фирменный" рецепт харчо, но если честно, это и не совсем харчо, а просто рисово-овощной суп.

Итак, как готовится?

Сначала отвариваем мясной бульон. Для этого супа я предпочитаю смешанный свино-говяжий набор, но можно мясо и из одного сорта.
На 4,5-5 литра исходного продукта (супа) я беру грамм 700 (+-) говяжей (и свиной) голяшки. Из этих частей с костным мозгом получаются самые вкусные бульоны. Отвариваю мясо в отдельной кастрюле на медленном огне (чтобы бульон получился прозрачным) часа 3-3,5, после вскипания шумовкой убирая пену. За минут 50 до окончания варки добавляю одну среднюю морковь и луковицу, за минут 15-20 до готовности добавляю соли. Не рекомендую во время варки бульона бросать лавровый лист и горошек чёрного перца - кроме излишней горечи они ничего не дают.

По готовности мясо (и морковь, и лук) выкладываю на тарелку и отделяю от костей. Бульон переливаю в суповую кастрюлю 4,5-5 литров и в неё кладу кусочки мяса. Если волокна мяса в кусочках длинные, то разрезаю их пополам - легче пережёвывается.

Далее ставим бульон с мясом на маленький огонь и готовим (чистим) ингредиенты. Нам понадобятся:

- 3-4 средних картофелины
- 2 моркови (одна - поменьше - в бульон, вторая - побольше - на жарку)
- 2 репчатых лука (в бульон, и покрупнее - на жарку)
- 1 болгарский перец (паприка) среднего размера, желательно красного цвета (они горчат меньше, чем жёлтые или зелёные)
- 1 неполная кофейная чашка желтого риса (см. "нюансы" в конце поста)
- 2-3 небольших помидора
- натуральная томатная паста (3-4 чайных ложки)
- аджика (обычная, острая, без особых примесей, 2 чайных ложки)
- кусочек стручка красного острого перца (можно заменить просто на красный острый молотый)
- чеснок (4-5 долек)
- специи: соль, сахар, чёрный перец-горошек, лавровый лист
- растительное (подсолнечное) масло: рафинированное и нерафинированное (см. "нюансы" в конце поста)
- зелень: петрушка, укроп, (можно и зелёный лук, и кинзу)

Бульон на огне. Далее мы разрезаем картофель кубиками и кладём в бульон с кусочками мяса. Ставим большую сковороду на нормальный огонь и наливаем достаточно масла для пассеровки ингредиентов. Нарезаем лук и выкладываем в нагретое масло. Далее на крупной тёрке натираем морковь и добавляем к луку. За это время картошка в кастрюле вскипит. Кидаем к ней 6-8 горошин чёрного перца и кусочек стручка красного острого перца. Чистим и режем недлинной соломкой болгарский перец (паприку) и туда же. Бросаем в бульон рис с таким расчётом, чтобы на его варку до готовности супа оставалось минут 15-18.

Далее режем помидоры и на сковороду. Чуть обжарив вместе с луком и морковью, добавляем туда томатную пасту и аджику, а также пару-другую чайных ложек сахара. Все смешиваем и тушим минут пять. За это время сваривается картошка в бульоне и доходит рис. Содержимое сковороды я кладу в кастрюлю и доливаю воды, закипячённую в элекрочайнике до необходимого размера 4,5-5 литров. Досаливаю до нужной кондиции - 2-3 щепотки соли. Перед самым выключением очищаю дольки чеснока, мелко его режу и туда же, и сразу же листа 3-4 лаврухи. Прикрыть крышкой и выключить. Дать настояться минут 10 и готово!

Подавать со сметаной и мелко порезанной зеленью со свежим душистым белым хлебом. )

Нюансы:

Перед варкой бульона мясо подержать (отмочить) в холодной воде минут 15-20, чтобы из него растворилась кровь и накаченная в него химия. Это имеет эффект!

Рис я беру жёлтоватый в супермаркете "Rimi" (в красной упаковке) - он не разваривается. Так как суп я готовлю на 3-4 дня, то обычный рис имеет свойство в воде разбухать до каши, а с этим сортом всё нормально.

Масло для пассеровки я смешиваю двух видов. Нерафинированное (его где-то 1/4 часть от общего количества) даёт лёгкий приятный аромат.

Пару ложек сахара добавляется во все супы, где используются томаты или квашенная капуста, чтобы убрать примитивный кислотный вкус. Также сахаром можно подрегулировать, если с кислотой вы переборщили.

Зелень можно любую, но самая подходящая - петрушка.

Всё. Все говорят, что очень вкусно. ))

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив