Где купить качественную мужскую одежду 
Что нам делать с чехами? 
давеча 
Мироточит парта, не иначе... 
ВЕЛИКИЙ ФОМИН 
На руинах былого 
Анатомия патологической ревности, или Что такое синдром Отелло 
Из фотографий Сергея Прокудина-Горского ч.1 Лица Российской империи 
Преобразование Вооруженных Сил России в 2022-2024 годах. Часть 2: вооружение и Дед: Внук: Фото отсюда: ...
_Хамону быть! (часть вторая)
beef-and-smoked — 29.12.2015
Оригинал взят у 
voronkov_kirill в _Хамону быть! (часть вторая)(начало здесь...)
Друзья, как и обещал, продолжаю он-лайн трансляцию процесса приготовления хамона.
Итак, сегодня 27 число и пора доставать нашу лапу из соли.
Цвет у неё хороший. Лапа заметно усохла, кожа сморщилась — так и должно быть.
Вынимаем лапу из ящика и удаляем чистой сухой тряпкой все излишки соли.
Что мы имеем на сегодняшний день?
За 22 дня наша лапа потеряла 2,5 кг веса, отдав соли лишнюю жидкость. Одновременно соль проникла внутрь на глубину примерно 1,5-2 см. В принципе, этот слой уже можно есть — это нормальная солонина, НО (!) есть его мы ни в коем случае не будем! Потому что под ним мясо ещё пресное. Если держать лапу и дальше в ящике с солью, то нижние слои постепенно просолятся, но тогда верхний слой пропадёт…
Поэтому теперь, после этапа засолки, мы должны произвести процесс «выравнивания», в результате которого верхний слой поделится своей солью со всеми остальными слоями. Для этого мы должны соблюсти ряд условий (и это, пожалуй, самое трудное в домашнем процессе приготовления хамона). В течение последующих 2-3-х месяцев лапа должна вялиться в проветриваемом месте, где постепенно будет повышаться температура и уменьшаться влажность. Поэтому хамон лучше всего начинать заготавливать в феврале. И я так и сделаю со следующей партией. А эта лапа у меня — эксперимент, при котором попробую немного замедлить процесс выравнивания, но зато её можно будет есть уже в июле. Февральские лапы едят, самое раннее, в сентябре. Хотя если хотите получить полноценный хамон с характерным ароматом, то выдерживать нужно от года.
Вешаем нашу лапу в холодном сарае. Температура там около +4 градусов.
Есть ещё одна важная проблема при производстве хамона. Длительно вялящееся мясо боится мух. Если муха даже просто посидит на лапе, то на этом месте начнёт образовываться зелёная или чёрная плесень. Её можно смыть водкой или спиртом. Срезать ни в коем случае нельзя! Белая плесень — это нормально. С ней бороться не нужно.
Почему нельзя срезать?
Процесс выравнивания — это, своего рода, внутренний процесс, сопровождаемый ферментацией. Он протекает в лапе, как в изолированном, замкнутом контуре. Этим контуром являются задубевшие в результате засолки верхние слои. Любые проколы или срезы мяса приведут к его порче. Не забывайте — пока внутри оно всё ещё сырое!
Как защитить лапу от мух?
Нам понадобятся москитная сетка, проволока 1,5-2 мм, нитки и иголка.
Делаем из проволоки вот такие кольца:
Затем сшиваем из москитной сетки трубу и при помощи наших колец изготавливаем кокон в форме конфеты. Затем эту «конфету» надеваем на нашу лапу так, чтобы она не соприкасалась с ней. Теперь о мухах можно не беспокоиться.
* * *
Внимательный читатель мог заметить, что на засолку я укладывал две лапы, а сегодня речь шла только об одной. Произошёл как раз тот случай, о котором я говорил выше. Дело в том, что раньше мы брали мясо у знакомых фермеров, а в этот раз взяли у официалов (у мелких частников сейчас не сезон). И я не обратил внимание на одну мелочь. На лапах около копыт были вот такие надрезы:
Видимо, это связано с технологией промышленной разделки туш. По-хорошему, их надо было зачистить (расширить, срезав края) и забить солью. А я этого не сделал. И одна лапа на десятый день засолки начала портиться именно в этом месте. Я её вытащил, отрубил подозрительный кусок, а остальное порезал и отправил в морозильник. Вот, будет мне впредь наука. И вы мотайте на ус…
(Продолжение следует...)
Сохранено
|
|
</> |
Оставить комментарий
Популярные посты:
Архив записей в блогах:
Один убогий (некто legko) с ресурса reibert.info опубликовал в своем голимом альбомчике вот это фото. Опубликовал, как обычно, без соответствующей подписи (оригинальной или нет - не важно) и ссылки на источник: Название альбома, где он это опубликовал - " СССРоссия ". Время ...
Добрый день! Сегодня у нас вновь итальянская паста. Очень простое но ооочень вкусное блюдо способное порадовать вас и ваших близких! Приступаем: на 4 порции 300-400 г пасты 500 г брокколи разобранной на соцветия 2 зубчика чеснока 50 г пеккорино 50 г пармезана 50 г чеддера(в ...
Неожиданное явление. Вроде было ясно и вдруг в какой-то момент вот такое за окном.
Если бы не балкон слева было бы видно скорее всего и вторую часть окружности
И будто ничего и не ...
В Англии есть осьминоги , практически местные, т.к. их нигде особо больше не продают. То что продается в европах - это совершенно другой осминог. В европах то, что англичане называют double sucker, а этот single sucker - т.е. присоски идут в один ряд. А по научному это Eledone cirrhosa. ...
