Рейтинг причин заказать ремонт офисной мебели Поглядел вчера по НТВ великую передачу «Стыдно быть бедным». Давно ждал. Приятно, что экспертом в области нравственности выступает Алимжан Тохтахунов, которого в народе нежно зовут Тайванчиком именно за доброе сердце и чистоту помыслов. Хотели ...
_Хамону быть! (часть вторая)
beef-and-smoked — 29.12.2015
Оригинал взят у 
voronkov_kirill в _Хамону быть! (часть вторая)(начало здесь...)
Друзья, как и обещал, продолжаю он-лайн трансляцию процесса приготовления хамона.
Итак, сегодня 27 число и пора доставать нашу лапу из соли.
Цвет у неё хороший. Лапа заметно усохла, кожа сморщилась — так и должно быть.
Вынимаем лапу из ящика и удаляем чистой сухой тряпкой все излишки соли.
Что мы имеем на сегодняшний день?
За 22 дня наша лапа потеряла 2,5 кг веса, отдав соли лишнюю жидкость. Одновременно соль проникла внутрь на глубину примерно 1,5-2 см. В принципе, этот слой уже можно есть — это нормальная солонина, НО (!) есть его мы ни в коем случае не будем! Потому что под ним мясо ещё пресное. Если держать лапу и дальше в ящике с солью, то нижние слои постепенно просолятся, но тогда верхний слой пропадёт…
Поэтому теперь, после этапа засолки, мы должны произвести процесс «выравнивания», в результате которого верхний слой поделится своей солью со всеми остальными слоями. Для этого мы должны соблюсти ряд условий (и это, пожалуй, самое трудное в домашнем процессе приготовления хамона). В течение последующих 2-3-х месяцев лапа должна вялиться в проветриваемом месте, где постепенно будет повышаться температура и уменьшаться влажность. Поэтому хамон лучше всего начинать заготавливать в феврале. И я так и сделаю со следующей партией. А эта лапа у меня — эксперимент, при котором попробую немного замедлить процесс выравнивания, но зато её можно будет есть уже в июле. Февральские лапы едят, самое раннее, в сентябре. Хотя если хотите получить полноценный хамон с характерным ароматом, то выдерживать нужно от года.
Вешаем нашу лапу в холодном сарае. Температура там около +4 градусов.
Есть ещё одна важная проблема при производстве хамона. Длительно вялящееся мясо боится мух. Если муха даже просто посидит на лапе, то на этом месте начнёт образовываться зелёная или чёрная плесень. Её можно смыть водкой или спиртом. Срезать ни в коем случае нельзя! Белая плесень — это нормально. С ней бороться не нужно.
Почему нельзя срезать?
Процесс выравнивания — это, своего рода, внутренний процесс, сопровождаемый ферментацией. Он протекает в лапе, как в изолированном, замкнутом контуре. Этим контуром являются задубевшие в результате засолки верхние слои. Любые проколы или срезы мяса приведут к его порче. Не забывайте — пока внутри оно всё ещё сырое!
Как защитить лапу от мух?
Нам понадобятся москитная сетка, проволока 1,5-2 мм, нитки и иголка.
Делаем из проволоки вот такие кольца:
Затем сшиваем из москитной сетки трубу и при помощи наших колец изготавливаем кокон в форме конфеты. Затем эту «конфету» надеваем на нашу лапу так, чтобы она не соприкасалась с ней. Теперь о мухах можно не беспокоиться.
* * *
Внимательный читатель мог заметить, что на засолку я укладывал две лапы, а сегодня речь шла только об одной. Произошёл как раз тот случай, о котором я говорил выше. Дело в том, что раньше мы брали мясо у знакомых фермеров, а в этот раз взяли у официалов (у мелких частников сейчас не сезон). И я не обратил внимание на одну мелочь. На лапах около копыт были вот такие надрезы:
Видимо, это связано с технологией промышленной разделки туш. По-хорошему, их надо было зачистить (расширить, срезав края) и забить солью. А я этого не сделал. И одна лапа на десятый день засолки начала портиться именно в этом месте. Я её вытащил, отрубил подозрительный кусок, а остальное порезал и отправил в морозильник. Вот, будет мне впредь наука. И вы мотайте на ус…
(Продолжение следует...)
Сохранено
|
|
</> |
Оставить комментарий
Популярные посты:
Архив записей в блогах:
Ребята, пост ненаучный и сугубо субъективный. О здоровье и о безопасности нашего организма. Вот уже длительное время я принимаю витамины и разные добавки. Многие люди считают, что БАДы - это очень хорошо и полезно. Они агитируют строго "за" прием этих чудодейственных веществ, приносящих ...
Ангели Блошки послали небольшую, но изящную пачку махрового Сен-Сюльписа (так называлось французское Софрино двухсотлетней давности). Пачку гравюр, среди которых и были неожиданно обнаружены эти маленькие прелести, тоже, тоже следовало бы опубликовать, но это когда ещё руки дойдут, пусть ...
Табачник - "удивительный человек". Спочатку він поливає брудом американського посла і псує стосунки з Америкою, яка, мабуть, найбільший партнер України в освітній сфері (гранти, студентські обміни, навчальні програми тощо). " И вот когда ...
Не работает аська. Совсем не возможно зайти в нее. При этом пароль и логин верны. Форма активации высылается на давно забытую почту, адрес почты, привязанной к аське не изменить, т.к. в нее не зайти. А на помощь по телефону (код активации) аська виснет и не отвечается часами. Что ...
