Горячий шоколад и трюфели с эстрагоном и горчицей

lifetastesgreat — 15.10.2013 Я не большой специалист в горячем шоколаде, да и вообще в шоколаде, наверное, так как не очень часто с ним работаю.. поэтому любимого рецепта горячего шоколада у меня нет, точнее не было.. Когда Настя 7chocolat объявила свой конкурс "Горячий хит", я начала вспоминать все свои и не свои идеи по поводу шоколада.. Вспомнила, что горький шоколад хорошо сочетается с эстрагоном и что у Уильяма Керли ( книгу которого я, кстати, опять же купила по наводке Насти) был какой-то рецепт как раз с эстрагоном. Он оказался не только с эстрагоном, но еще и с горчицей! ну как тут не попробовать?!
В итоге я сделала ганаш для конце по рецепт Керли, который как раз в жидком состоянии до охлаждения и добавления сливочного масла становится шикарным горячим шоколадом!

По поводу самого вкуса: я не люблю шоколад с мятой, но с эстрагоном это совсем другое дело! удивительно утонченный, свежий, теплый, легкий аромат и вкус! горчица не чувствуется, поэтому ее можно и побольше, наверное, добавить, если хотите больше теплоты во вкусе и послевкусии)))



















на 2-4 порции горячего шоколада в зависимости от объема) или на 15 конфет.

Ингредиенты:
200 мл сливок 33% ( у меня получилось 250 мл, дальше объясню почему)
25г эстрагона ( у УК на 200 мл сливок идет 10 г, но даже 25 не было много, вкус был очень легкий)
30г инвертного сахара
2,5 г горчичного порошка  ( в след раз я побольше добавлю)
225г темного шоколада ( 66% какао)
35г несоленого сливочного масла комнатной температуры ( добавлять, если планируете еще и конфеты делать, если только пить шоколад, то не нужно)
какао для украшения

Метод:
1. Сливки довести до кипения, добавить эстрагон ( можно вместе со стебельками). Дать постоять 2 часа под крышкой, процедить через мелкое сито, листья отжать, чтобы максимально извлечь вкус эстрагона. Я оставляла сливки с эстрагоном на ночь, чтобы они еще лучше настоялись. Я сразу налила 250мл сливок, т.к. часть сливок все равно так или иначе впитывается в листья и т.п., в итоге у меня и получилось 200 мл сливок, а не 250 мл.
2.Добавить в сливки инвертный сахар и довести до кипения, отлить немного сливок в отдельную миску, туда же высыпать горчичный порошок, размешать до получения однородной пасты.
3. Ввести горчичную пасту в основную массу сливок ( я делала через сито, т.к. горчичный порошок молола сама, там оставались крупинки). Дать сливкам остыть до 65-70С.
4. Шоколад измельчить, растопить на водяной бане ( вода не должна сильно кипеть, иначе шоколад может сгореть). Шоколад нагреть до температуры 45С. Смешать шоколад со сливками и мешать лопаточкой круговыми движениями до получения эмульсии. Добавить сливочное масло и мешать лопаточкой до получения полностью однородной, гладкой и блестящей массы.
Если планируете пить горячий шоколад, то масло не добавляйте, а сразу разливайте по чашкам.
5. Ганаш накрыть пищевой пленкой ( она должна лежать на поверхности) и убрать в холодильник минимум на 1 час. Можно сразу на противень вылить, чтобы потом нарезать.
6. Слепить конфеты из застывшего ганаша, обвалять в какао.

Оставить комментарий

Популярные посты: